微波,危波?談用微波烹調食物的好處與壞處

謝玠揚
自從開始在網路發表文章,大概每隔幾天就會有同事拿著網路看到的資訊來問我:「老大~這真的嗎?」今天中午當我從大同電鍋中拿出媽媽的愛心便當準備享用的時候,同事冷不防地大叫:「你看!老闆都用電鍋不用微波爐,微波爐有害果然真的!」

Photo:daskochrezept.de

「微波爐加熱過的食物不健康」是個長久以來的迷思,記得大家還在用email轉寄網路文章的年代,我就看過一篇文章寫說「微波爐加熱過後食物會產生致癌物質」、「微波會中和腦波、破壞腦組織」、「微波會破壞食物中的營養,並且把營養轉成致癌物質」。那篇文章(雖然已經找不到)文字非常聳動,讓人印象深刻;可惜的是也讓許多人在沒有求證的情況下深信微波爐有害。直到現在我偶爾看愛料理討論區,還是會看到有媽媽說:「微波過的東西能吃嘛?!」我會說,當然可以吃!

這些指控這跟「逆滲透水不能喝」很類似,不能說完全無的放矢,但實在過度誇大,也犯了些邏輯跟推理上的謬誤。

 

  • 先來說說微波爐加熱的原理是什麼

傳統的烹飪方式,不論是蒸、煮、炒、炸,大都是利用熱的傳導,由外而內幫食物加熱。但是微波不一樣,他是利用特定波的電磁波,讓食物中的水分子震盪摩擦產生熱能。各位可以做個實驗,拿兩條毛巾,一條乾的、一條濕的,放進微波爐中加熱個幾秒。你會發現,乾的毛巾幾乎沒熱,但濕的那條就熱到會冒煙。

因為是直接讓水分子震盪摩擦生熱,所以只要食物中含水的部分不論內外,都會同時被加熱。食物能內外均勻受熱正是微波爐的重要賣點。

 

  •  微波會破壞食物的營養、把營養轉變成有毒致癌物質?

不只是微波,任何一種烹調方式,都一定會破壞食物中部份的營養成分;就算水煮也會讓青菜流失水溶性的礦物質、維生素C、B群,微波加熱也有類似的情況。但說微波會把營養「轉化」成毒性致癌物,那就是完全的想像了。

比較有可能的是,和煎、烤一樣,微波到「食物燒焦」的確會產生對人體有影響的致癌物--也就是焦黑的食物本身。而微波是直接加熱食物中的水,所以容易發生局部過熱:含水的地方超燙、內層乾燥的部分卻還是冷的。這時候如果你不管三七二十一,就直接把微波時間加長,那某些部分免不了就會燒焦。所以使用微波爐加熱食物,要有點耐心,分多次加熱,每次中間把食物翻個面或是攪拌一下,就可以避免局部過熱的問題。

再來,容器的選擇也會重要。大家都知道塑料過度加熱,是有可能釋放出一些有毒性的物質的。我建議最好是使用陶瓷、玻璃類的容器來微波食物,比較放心。

 

  • 微波的電磁波會致癌嗎?

我想很多人一看到輻射跟電磁波兩個名詞,往往就未審先判,認定它一定是十惡不赦、避之唯恐不及。會有這樣的想法,一方面是資訊不足,另一方面,網路上種種「爆卦文」的錯誤資訊傳播、人們不求甚解的推波助瀾,也要負很大的責任。

所謂電磁波,也叫電磁輻射,其實範圍很廣。波長比較長的,有收音機AM、FM的無線電、手機通訊用的通訊波段、加熱食物的微波;波長比較短的,有醫院檢查的X光、殺菌的紫外線等等。而介於這兩者之間的,就是可見光:我們平常一睜眼就會看到的所有光線。

看到這邊,你一定很訝異吧。是的,會發出「電磁波」的東西,包含你頭上那頂檯燈。

那微波輻射有沒有危險?會不會致癌?我的答案非常肯定:一定會。

不過別忘了,太陽曬多了,也會導致皮膚癌;紅外線過量,會造成灼傷;手機螢幕的藍光,會傷害視力:所有電磁波都具有能量,過度暴露,一定對健康會有影響。

微波可以加熱食物,當然也可以加熱人體,不過,我想沒人會直接整天站在微波爐旁邊吧?任何通過標準的合格微波爐,微波的洩漏量都控制在一定的範圍。只要使用時不要過度靠近、不要長時間待在使用中的微波爐旁邊,基本上,微波對人體的直接傷害,不會比中午的太陽來得大。

 

  • 千萬不要把金屬放進微波爐中

由於金屬會反射微波,如果把金屬放進微波爐裡,能量會在爐內間不斷反射累積,所以若是發生在較薄的金屬(鋁箔、鍍金屬),可能會發生電弧放電、起火等現象, 千萬不要做這種危險的事。

 

  •  並非所有食物都適合用微波爐加熱

微波爐適合加熱水分含量高、均勻分布的食物,但如果是脂肪含量高水分低的食物,像是五花肉、堅果類……等,就不是那麼適合。另外,食物放進微波中不可以完全封閉,要讓水蒸氣有釋放的地方。像是雞蛋,就先萬別直接整顆放進去,很容易變炸「蛋」的!

 

微波爐的安全性,每隔一段時日就會有人出來質疑,但我要強調的是,它的不安全並非來自微波或微波爐本身,而是使用者的使用方式。所以,不用因為恐懼而完全不使用微波爐,也不要直接認定任何一種烹調方式百分百安全,就忘記使用時該注意的事項。照例,提醒大家,知識就是力量,了解越多,才能真正克服恐懼。任何事物都有正反兩面,就像微波爐,他當然不是百分百安全,但也沒有那麼可怕:不要在被片面、誇大、恐嚇性的資訊欺騙了。

 

資料整理、文字協力:楊淳硯