麵包師是藝術家嗎?

Crédits photos  painrisien.com meilleur-pain-baguette-boulangerie-paris1024x597

photo: painrisien.com

法國麵包外觀多沒有法國甜點絢麗花俏,但這人類文明裡最原始也最簡單的加工食品卻內涵深厚。雖然對工序準確度與麵糰發酵程度的掌控是易懂難行的練家子功夫,在與麵粉和水糾纏之間無盡思考,結果可有萬般出人意料的成敗想像與定義,那是我摯愛烘焙麵包的理由!

MTXX_20140826_112826

photo: 柯志儀

2013寒冬,在巴黎唯一一家食譜專賣書店(Librairie Gourmande)二樓裡待了近3個鐘頭正準備離去,就在幽暗窄小的樓梯前與麵包食譜區最後一櫃難分難捨之際,架上一本超厚書背深藍底印著白字BREAD的麵包書引我駐足,像是看穿我向來只收藏法文版的麵包甜點食譜,從不屑一顧英美版的招搖魅惑,在整排深褐灰暗色調的書堆中促狹多時的她,用她素顏亮麗的風采,高調半露書衣狂野地招喚我對她的青睞,顯而易見書衣內是布織圖案的書殼,封面與封底完全沒有任何字樣,除了書背上那總能讓我瞬間放空的美色baby blue鑲嵌有白色書名和作者名,我完全無力招架她的回眸百媚!

MTXX_20140826_105844

photo: 柯志儀

左手掌心撐托著她光滑細緻的書背頸,書頁是她慵懶順從的髮絲在我右手指縫間流瀉翻飛,第七十九頁,依舊是天空藍底+白色字頭吸引我目光停留:

36

photo: 柯志儀

ARTIST OR ARTISAN? ONE ASKS, IS THE BAKER AN ARTIST?... To me, the baker is certainly no artist... His work may excel and reach toward perfection, but there is little, really, that is new for the baker to invent... and the glamour of fame is not a goal,… The baker, each day, tries to perfect something that was worked out hundreds of years ago. Mastering the art of fermentation is the ultimate aspiration of the bread baker... When it all goes just right... and the day’s breads have attained more than just good taste,... And when all has not come out of the oven just as he had wished or expected, he gets another chance tomorrow --- each day we have the opportunity to redeem the setbacks of yesterday. (Hamelman, Jeffrey. Bread. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc., 2013, 2004)

藝術家還是工匠? 有人問,麵包師是藝術家嗎? … 對我而言,麵包師絕對不是藝術家。…他的烘焙技術可日益精進而臻完美,但幾乎無法變出什麼新把戲了…名聲光環不是他的目標…麵包師每天就是把早在幾百年前麵包師就在做的工作做好罷了。掌握發酵的藝術才是麵包師的終極抱負 …一切都順利的話,當天的麵包就烤得比好吃再好一點點…當出爐的麵包不如預期,他可以明天再重來一遍… 每一天我們都有挽回昨日挫敗的好機會。(Hamelman, Jeffrey. Bread. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc., 2013, 2004)

000

photo: 柯志儀

帶領美國征戰法國麵包大賽獲獎無數的作者對烘焙麵包的務實與樂觀態度,正是活在當下修行無悔無恨的我奉行不悖的人生哲學,是作者腳踏實地的謙遜表述讓我當天購書收據上樂添一筆35歐元的品項。

本文取材自[法國甜點麵包實習生 Stagiaire de la Pâtisserie et de la Boulangerie]

第35期:波勒卡麵包 (蒜蓉馬鈴薯口味) La Polka de pomme de terre

相關推薦