必學料理知識:豬肉部位總點名!

你知道你吃的豬排、東坡肉、火腿、培根和梅花豬肉片這些,是在豬的哪個部位嗎?豬肉在臺灣為肉食的主要來源,民國46年每人每年平均豬肉消費量為12公斤;至今,消費量已增加為每人每年40公斤,佔所有肉類消費的50%。目前台灣豬肉的運銷過程如下:屠前檢查→電動屠宰→屠後檢查→預冷→分切分級包裝→運輸→販賣→消費者,而今天所要講的就是在分切的部分。不同國家分切方式有 一些些不同:

1. 四部位分切:在臺灣、紐西蘭、澳洲、英國、法國、比利時等國家採用四部位分切法,將肉豬屠體分切為肩腿部、背脊部、腹部及後腿部等四部分。

2. 五部位分切:在美國、日本、丹麥等國家採用五部位分切,將肉豬屠體分切為肩背部、前腿部、背脊部、腹部及後腿部等五部分。

3. 六部位分切:在捷克、波蘭等家採用六部位分切,將肉豬屠體分切為背脊部、前腿部、前膊部、腹部、後腿部及下腿部等六部。

管它幾分切,我們來把分切的部位跟大家吃的料理做個關聯。你知道媽媽買菜時所買的腰內肉、胛心肉、三層肉與里肌肉等等這些是分別屬於哪個部位嗎?首先我們如圖片先把豬隻簡單分成四部分:上、下、左、右,我們先來講"上"跟"下"兩個部分。

10313457_1503666456558223_4191549319660169439_nPhoto by 財團法人中央畜產會

* 上:背脊部,其中包含大排小排大里肌小里肌。

1. 大排:像是滷大排、排骨飯、也可以用烤的方式烹調,像是烤大排等等。

2. 小排:位於背脊中央帶骨的部位,肉質緊實,帶些許油花,台式炸豬排多使用此部位。因為帶骨,常用來做糖醋排骨、豉汁排骨、蜜汁排骨、無錫排骨、粉蒸排骨等等的料理。

3. 大里肌:肉質較小里肌有咬勁,脂肪含量適中,適合煎、炸、炒等烹調方式,很多店家使用此部位做炸豬排。

4. 小里肌:在圖片中央看到,一條粉紅色的,也就是常常聽到的「腰內肉」,也有人會說是「豬菲力」。是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉。肉中無筋,是豬肉中最嫩的一部分。水分含量多,脂肪含量低,肌肉纖維細小,炸、、炒、爆等烹調方法都適合。所以各式各樣的豬肉料理都可以用到這塊小里肌,糖醋里肌、嫩煎里肌排等等的料理。

 

* 下:腹脇部,其中包含腹脇肉腹脅排軟肋以及肋骨

1. 腹脇肉:又稱五花肉、三層肉,是較靠近肚子的部位,油脂較多,口感Q嫩,適合做西式培根或中式控肉等料理。薄片可做培根、豬肉丼、燒烤、白肉火鍋;厚片可做叉燒肉、蒜泥白肉、梅干扣肉、東坡肉、焢肉飯。

2. 腹脅排:腹脅排又稱為腩排,肉層比較厚,脂肪含量高,並帶有白色軟骨。適合用紅燒、蒸煮、醬滷、燒烤和燉湯來烹調。

3. 肋骨:有人會把它分類為背脊部的部分;肋排位於背脊旁的肋骨,呈現出連骨帶肉一整塊的塊狀,適合用烤的方法烹調,在歐美國家中是烤豬肋排的主要食材。但在台灣賣豬肉會將豬先切分成為四大塊,除了肩胛部位的肋骨,其他肋骨都會被鋸斷成兩半。所以沒辦法買到又長又大片的肋排,做外國的烤肋排。

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* 左:圖片的左邊為靠近豬的前半側,包含肩膀以及頭部的部分,肩胛部其中包含就很多了,例如:肩胛肉、肩小排、大骨、以及前腿等。肩胛部的排骨,像是:龍骨、頸骨、胛心排,另外還有豬頰肉以及肩頸肉

1. 肩胛肉:又稱胛心肉,位於背脊前方到肩胛骨處,常見的「梅花肉」則是指位於肩胛肉的上方(即肩骨上的肉),所以是屬於肩胛肉的一部分。油脂分布適中,適合以烤、煎的烹調方法,常被用來做為叉燒。而梅花肉因其油花多,因此適合以燒烤的方式來烹調,只要加點調味料或者辛香料就可以上菜囉,例如:烤梅花肉、醬燒梅花肉、薑燒梅花肉、蔥燒梅花肉,或者火鍋涮梅花肉。

2. 肩胛部的排骨(龍骨、頸骨、胛心排):

(1) 龍骨:脊椎骨骨多肉少,適合熬湯頭。

(2) 頸骨:該部份的屬於肉多的排骨,貌似梅花狀,大家就管叫「梅花排骨」,正式名稱是「豬頸骨」,但由於部份在於「排骨」的前部,老一輩人管叫「排骨頭」,也叫頭排。

(3) 胛心排:骨頭寬扁、肉多。煮湯、紅燒、糖醋通通適合。

3. 前腿:除了腿肉另外還包括前蹄膀,除了可用來當絞肉做肉丸子外,前蹄膀常見的料理像是知名的「德國豬腳」。

4. 豬頰肉:也稱「嘴邊肉」,又因為紋路像菊花,又稱「菊花肉」,是舌旁臉頰肉、因為吃東西咀嚼常常運動,吃起來口感很好,可以切成小快煮湯,可以搭配蘑菇煮濃湯,也可汆燙之後切片食用,麵攤常見的小吃配菜之一,嘴邊肉,就是取自此部位。

5. 肩頸肉:指位於豬的肩頸部位,俗稱「松阪豬肉」,正式名稱應該叫做「僧帽肌」。一隻豬只有六兩的松阪豬肉,所以也有人稱為「六兩肉」,因為質感和松阪牛肉類似而得名,又稱「雪紋豬」和「霜降豬肉」,一般豬販卻稱作離緣肉(台語)或翅仔肉(台語)。其肉質比起其他的部位來得鮮嫩許多,是所有豬肉口感中最佳的,因此常被以「霜降」或「松阪」來形容,再加上一頭豬只能有兩片(區塊),價格比其他豬肉部位來得高一些。

 

* 右:靠近豬隻後腳部分,後腿部,其中包括:內外後腿肉腱子肉後蹄膀豬腳蹄花

1. 內外後腿肉:是取較靠臀部的地方,油脂較少僅帶一點肥肉,肉質的口感上較澀,適合切成肉絲或肉片;另外知名的「金華火腿」或一般「火腿」常用的就是這塊肉。

2. 腱子肉:呈現出圓形狀,因此又稱圓肉、「中里肌」,也就是常聽到的「老鼠肉」,豬的前後腿也有腿腱。如果前後腿不是切塊變成 蹄髈 ,可以單獨取出腿腱,滷到入味後切片吃,類似滷牛腱的吃法,可以排冷盤或是切片放在湯、麵、燴飯裡面來吃。

3. 後蹄膀:為豬的後腳,台語又稱為「腿庫」。後蹄膀因肉質較為結實、纖維較粗,適合以滷煮、紅燒等需要長時間的烹調方法,常拿來做為中式滷蹄膀的材料。

4. 豬腳:豬腳飯和蹄膀飯,部位是不一樣的喔,位於蹄膀以下、蹄花以上的部位。富含膠質,對於養顏美容、潤澤皮膚及豐胸都有很大的幫助。適合長時間的滷煮以及紅燒。

5. 蹄花:位於腳踝下面的部位。富含膠質,經常與花生一同燉煮,一樣也適合長時間的滷煮,經常做為產婦做月子時的補品食材。

 

【作者:中興大學動物科學系碩士/唐元信】

若有筆誤部分懇請見諒以及指正。

相關來源:你所不知道的畜產

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