經典「鏡面巧克力蛋糕」節日必做推薦,甜點食譜步驟與作法立刻學 - 愛料理生活誌

經典「鏡面巧克力蛋糕」節日必做推薦,甜點食譜步驟與作法立刻學

羅比媽の育兒與實驗廚房
最後更新2021/01/19

巧克力蛋糕是經典的蛋糕種類,濃郁微甜的香氣最受甜點迷喜愛,巧克力甜點眾多,淋上巧克力淋醬的鏡面巧克力更是手作蛋糕裡的推薦食譜,製作巧克力蛋糕要注意哪些作法?製作可可戚風蛋糕體、巧克力鮮奶油、巧克力淋醬有哪些食譜步驟?適合情人節、母親節、聖誕節動手製作的巧克力蛋糕,參考食譜步驟就能成功不失敗:

從亞洲回來之後
西雅圖下了第一場雪
雖然大家都知道近距離看雪
是一件很凍又很髒的事情
因為雪中混著雜草與泥土,並不是想像中完全白靄靄的
但怕冷的我還是非常享受在家裡吹著暖氣
欣賞外面白茫茫一片的雪景

其實時節已經慢慢進入春天了
沒想到還有機會在此時此刻欣賞這片雪景
實在是很幸福也很幸運的事

冷冷的天氣窩在家中
準備全心全意地為老公製作這個費時耗工的裝飾蛋糕
當作情人節的小驚喜
沒想到居然還發生小插曲
下午老公兒子睡午覺,我一個人慢條斯理地享受一個人在廚房的樂趣
殊不知一失手,整鍋巧克力醬打翻到地毯上
我只好放下所有事情
嘗試小蘇打、白醋、雙氧水等各式清潔劑
但地毯上還是有明顯的污漬(實驗證明:雙氧水已經是最好用的一個了!)
我只好愧疚的去把老公搖醒
逼他去一趟 Home depot
租了一台清洗地毯的機器回來,總算是還地毯一片清白了(呼~)

巧克力蛋糕推薦食譜作法

這次的蛋糕我自己調不出厲害的口味和口感
嘗試過 Carol 的巧克力戚風配方,最後還是回歸我個人最喜歡的妃娟黃金可可蛋糕配方
巧克力甘納許的淋醬和鮮奶油則還是參考 Carol 的食譜(原食譜是六寸蛋糕,我乘以雙倍來製作八寸的蛋糕)
大家也可以自己選擇喜歡的配方來製作


[廣告] 內文未完請往下捲動

巧克力蛋糕食材材料

材料:八寸分離式非中空戚風蛋糕模(不能使用不沾的)

1. 蛋糕體(參考妃娟配方)
(1) 鮮奶 60 g
(2) 奶油 65 g
(3) 雞蛋 6 顆
(4) 無糖純可可粉 23 g
(5) 低筋麵粉 50 g
(6) 深色蘭姆酒 1 大匙 (可省略)
(7) 白砂糖 100 g
(8) 檸檬汁 1 小匙

2. 巧克力甘納許(鏡面淋醬,參考 Carol 配方)

(1) 吉利丁片 3 片
(2) 無糖純可可粉 60 g
(3) 水 160 cc
(4) 白砂糖 100 g
(5) 動物性鮮奶油 160 cc

3. 巧克力夾層鮮奶油(參考 Carol 配方)
(1) 動物性鮮奶油 400g + 80g(需要購買適合打發的,乳脂肪含量35%以上的)
(2) 白蘭地 1 大匙 (可省略)
(3) 苦甜巧克力磚 240 g

4. 裝飾巧克力片
苦甜巧克力磚適量 (大約一整包,113 g 左右)

巧克力磚都可以因個人喜好自行置換為牛奶巧克力磚或白巧克力磚~

巧克力蛋糕步驟

一、先製作戚風蛋糕體

  1. 準備工作:

(1) 先將烤箱預熱到 160 度 C / 320 度 F

(2) 所有材料秤量好,麵粉和可可粉過篩後混合均勻

(3) 將 5 顆雞蛋的蛋白蛋黃分開,蛋白不要沾到蛋黃、水分、油脂。剩下一顆全蛋與 5 顆蛋黃倒在一起。


[廣告] 內文未完請往下捲動

  1. 先製作可可蛋黃糊:

(1) 奶油和鮮奶一起隔水加熱到 65 度 C 以上,手摸微燙有冒煙的程度,不停攪拌讓油奶融合,溫度到了就熄火。(也可以直接在爐上煮,只是我怕煮過頭,還是隔水加熱)

(2) 加入混合均勻的粉類,攪拌均勻

(3) 逐次加入全蛋與所有蛋黃攪拌均勻成無粉團的麵糊,拌入蘭姆酒,備用。

  1. 製作蛋白霜:

有興趣看分解動作的細節可以參考斑馬戚風蛋糕

這邊就簡單說明一下用打蛋器打蛋白霜的方法:

(1) 高速,將蛋白一口氣打發到體積膨脹到三倍大,有很多大型蓬鬆的氣泡,加入 1/3 的糖(很擔心消泡可以多加 1 小匙檸檬汁)

(2) 高速,繼續將蛋白打到微微發白,攪拌時可以看出淡淡的紋路,加另外 1/3 的糖

(3) 中速,將蛋白霜打到完全變白,攪拌時已經有明顯紋路,拉起攪拌器時蛋白可以呈現一個彎勾(溼性發泡),加最後 1/3 的糖

(4) 低速,一直打到蛋白霜非常綿密不流動,拉起攪拌器可以看到右下圖,呈現一個直立的錐狀,頂端有一個微微的小勾(如果再繼續打就會變成乾性發泡,不容易混合均勻,口感也會偏乾)

  1. 混合:

(1) 先舀1/3打好的蛋白霜混入可可蛋黃麵糊中,用橡皮刮刀切拌的方式混合均勻,切拌方式可參考:香草優格戚風蛋糕

(2) 再將混合好的蛋糊倒回剩下的蛋白霜中,一樣用切拌方式混合均勻

(3) 利用剩下沒刮乾淨的可可蛋黃麵糊,將戚風蛋糕模底部一圈塗上薄薄一層,再將底盤黏回去,這樣可以避免倒扣的時候脫落

  1. 烘烤:

(1) 將混合好的麵糊倒入戚風模中,送入預熱 160 度 C / 320 度 F 好的烤箱中烘烤 25 分鐘,調降溫度 140 度 C/ 285 度 F 繼續烘烤 25 分鐘,時間到取出。這個配方是用低溫烤,所以表面只會微裂不會開花,這樣塗抹奶油前就不需要修飾表面了。

(2) 取出後,在距離台面 10 cm 高左右輕輕摔兩下,倒扣放涼。倒扣方式可以參考斑馬戚風蛋糕

(3) 將放涼完畢的蛋糕脫模,用刷子把週邊屑屑刷乾淨,用長鋸齒刀將蛋糕橫切成三等份備用。脫模方式一樣可參考斑馬戚風蛋糕

二、製作巧克力鮮奶油(基本上在等蛋糕放涼的時候就可以準備鮮奶油了)

(1) 鮮奶油 400 g 加入白蘭地,用中低速慢慢打發鮮奶油,到打蛋器拉起尾端有挺立的小角(照片中我有點打過發了,所以角只有一點點尖尖,這時候可以再混入一點液體鮮奶油攪拌一下,這樣就不會過乾),封上保鮮膜放入冰箱冷藏備用。

(2) 剩下 80 g 的鮮奶油與用手指剝碎的巧克力磚隔水加熱到充分融化成漿,立刻離火(溫度不可以高於 50 度 C)

(3) 從冰箱取出鮮奶油,將溫熱的巧克力漿迅速倒入攪拌均勻,放回冰箱冷藏至少1小時

(4) 鮮奶油冰鎮完畢,就可以塗抹厚厚一層在蛋糕體上,用抹刀抹均勻,再依序製作剩下兩片蛋糕的夾層鮮奶油。

(5) 最後一層蛋糕疊上時務必用手掌壓緊整平,將蛋糕上面與外圍均勻塗抹上巧克力鮮奶油,盡量將外觀整形均勻(可以利用轉盤與蛋糕抹刀輔助),放入冰箱冷藏 3 ~ 4 小時讓鮮奶油冰透定型(或冷凍 30 分鐘)。

三、巧克力甘納許淋醬

(1) 吉利丁片泡冰水至少 5 分鐘,使其充分軟化

(2) 砂糖和清水混合,小火加溫到砂糖完全溶解

(3) 鮮奶油小火加溫,到約體溫的程度

(4) 將可可粉過篩後加入 (2) 的糖水中,攪拌均勻後再加入泡軟擠乾水分的吉利丁片拌勻


[廣告] 內文未完請往下捲動

(5) 最後加入微溫的鮮奶油攪拌均勻,將巧克力醬的容器移到剛剛泡吉利丁的冰水盆上隔水加冰,一邊不斷攪拌,巧克力醬會慢慢變濃稠,到大約「未打發的液態鮮奶油」左右的濃度,即可將巧克力淋醬移出冰塊水盆

(6) 將冷藏完畢的蛋糕取出,用抹刀和蛋糕鏟的輔助移到網架上,再將網架置放在盤子上(網架上最好墊一塊蛋糕底部專用的厚紙板,接下來會比較容易移動,但是沒有的話也無所謂就是了,我就沒有使用)

(7) 將巧克力淋醬緩緩由蛋糕中心淋下,在慢慢沿著蛋糕邊淋下,一邊淋一邊轉動盤子,直到分布均勻(千萬不要用抹刀整形,很容易整不好反而坑坑巴巴)

(8) 將蛋糕連同網架移到另一個乾淨的盤子上,放入冰箱冷藏 30 分鐘

(9) 將原盤子滴落下來的巧克力醬倒出,準備第二次淋醬 (對於我這樣的初學者,要淋兩次表面才會光滑均勻形成漂亮的鏡面,高手的話淋一次應該就已經很美了)

(10) 取出冷藏完畢的蛋糕,用同樣的步驟再淋一次巧克力醬,放回冰箱冰鎮 1 小時。

四、最後裝飾:

(1) 將巧克力磚用手剝碎放入缸盆中,隔水加熱到巧克力完全溶解。(鍋裡的水不能超過 50 度 C )

(2) 將融化的巧克力漿,用抹刀迅速塗抹在透明賽璐璐片上,放入冷凍庫冰凍 5 分鐘。

(沒有賽璐璐片也可以塗在任何稍微硬挺的塑膠片上,據我所知有些便當的蓋子就是這樣的材質)

(建議不要塗抹的太薄,這樣後面的動作很容易像我一樣,因為太薄了,用手一下子就把巧克力融化,造成我的巧克力裝飾片上都是指紋~哈哈)

(3) 取出賽璐璐片,用手撕除賽璐璐片,迅速將巧克力片剝成小塊,裝飾在蛋糕側邊(動作越快越好,不然巧克力會融化,怕熔化也可以使用鑷子或筷子操作~)

(4) 依個人喜好裝飾彩糖或水果~

 

喜歡這篇文章,歡迎媽咪朋友們加入羅比麻的粉絲專頁
我們一起聊聊天^^

Charlene 2 x III = Robbie IV 育兒與實驗廚房

相關推薦