精通蘇聯料理藝術 ─ 從歷史中燒出的炊煙

愛料理 編輯部 發表於 2015/09/07
玫瑰色的火腿、琥珀色的魚湯、像「商人女兒的肩膀」般豐腴的布林餅⋯⋯如果你最鮮明的烹飪回憶裡,包含了你從未真正嚐過的食物,那會是什麼樣的情景?關於想像、關於公認的歷史回憶,七十年的地理政治隔閡與匱乏,造成集體的狂熱渴望。

{經典俄羅斯料理} 基輔雞(Photo by : )

這些故事不僅是她的故事。對於這個昔日超級強權的每個分子來說,食物從來就不只是個人的問題:麵包暴動是顛覆沙皇政權的導火線,而在七十四年後,毀滅性的糧食短缺又將戈巴契夫搖搖欲墜的帝國扔進了歷史的垃圾堆。在此之間,七百萬人由於史達林的集體化政策而活活餓死,四百萬人在希特勒的戰爭中因為飢餓而喪生——食物定義了俄國人承受當下、想望未來與連結自身過去的方式。

透過食物的稜鏡,重塑蘇聯歷史的每個十年世代──從一九一○年代的前傳到當今現世的後記。以母親的廚房作為時光機與記憶的培養皿,藉著飲食和烹飪回顧一代又一代的蘇聯生活。

russia3在蘇聯的食物記事

關於食物,所有幸福的回憶都十分相似,不幸的回憶則各有各的不同。

我和媽媽都在歡欣鼓舞、鮮紅耀眼的社會主義豐裕童話中長大。然而,在我們的回憶裡,卻沒有彌漫美妙香草氣息的快樂廚房,也不曾見過親切的女主人將金黃色的佳節烤肉擺上餐桌。充滿布爾喬亞奶油的茶點?我是有這樣的回憶……媽媽在我們的赫魯雪夫貧民窟裡大聲地朗讀普魯斯特(Proust);那個法國人的感官幻想令我厭煩透頂,但書中真正的、可食的餅乾卻讓我深深著迷。那洋溢異國情調的資本主義瑪德蓮嘗起來究竟是什麼滋味呢?我好想要知道。

russia3布林餅 Blini

正統的俄羅斯布林餅從發麵(opara)──水、麵粉和酵母混合的麵糊──開始。麵糊至少得膨脹兩倍。我將它冷藏數個小時,讓清爽的發麵香味緩緩地醞釀。俄式布林餅總是和盤子一般大小,從來不做成迷你的尺寸。今日,相較於古早的蕎麥,人們偏好小麥。大部分的婆婆們對鑄鐵的煎鍋推崇備至,但我推薦結實的不沾鍋。煎餅需要一些練習──「第一片布林餅總是凹凸不平。」俄羅斯諺語如是說。但煎過三、四片之後,你就能掌握訣竅。

配料包括──應該說是必備!──酸奶、融化的奶油、鯡魚、煙燻鮭魚和白魚,若想奢侈一點,還可以搭上魚子醬。甜點?更多布林餅配各式各樣的果醬。

 

2824566293_e0a2e8bfd4_b(Photo by : stu_spivack)

russia3Kotleti 肉餅

每個前蘇聯廚師都有做出多汁、可口的肉餅的獨家祕訣。有人加碎冰,有人塞進一小塊奶油,或混合在攪打過的蛋白裡。母親喜歡做蒜味濃厚的奧德薩式肉餅,並且以美乃滋取代一般常用的蛋來黏合材料,效果非常棒。碎火雞肉、雞肉和魚肉都適用這套配方。蕎麥是帶著濃濃鄉愁的俄式配菜,以洋蔥和大量奶油或油慢炒的細馬鈴薯條也行。我喜歡放涼了的隔日肉排午餐,配上扎實的黑麵包、熱芥末醬和香脆可口的蒔蘿醃黃瓜。

Chicken_Kiev_-_Ukrainian_East_Village_restaurant(Photo by : Jason Lam)

肉餅 4人份食譜

食材

新鮮牛肩胛絞肉:1½磅(或牛、豬肉混合)

不新鮮的白麵包:2片(去除硬皮,泡水五分鐘之後擠乾)

小洋蔥:1顆(刨碎)

中等大小蒜瓣:2片(以蒜鉗壓碎)

蒔蘿或香芹:2大匙(切細)

全脂美乃滋:2½大匙

猶太可食鹽:1大匙

新鮮研磨黑胡椒:½小匙(依口味酌量添加)

精細乾麵包粉:2至3杯(裹粉用)

芥花籽油或無鹽奶油,煎炸用

做法

一、在攪拌碗中加入前八項食材,混合均勻,以保鮮膜覆蓋,冷藏至少三十分鐘。

二、用濕潤的手將混合的食材做成大約三又二分之一英寸長的橢圓形肉排。將麵包粉鋪在大盤子或蠟紙上。以麵包粉包裹肉排,稍微壓扁並施力使麵包粉黏著。

三、在大煎鍋中預熱兩大匙油,加入一塊奶油,加熱直到嘶嘶作響。分批以中大火煎肉排,直到呈現金黃色,一面約四分鐘。蓋上鍋蓋,轉小火,繼續煎二至三分鐘,直到熟透。將肉排放置在鋪有紙巾的盤子上。重複煎炸剩餘的肉排。一次上桌。

 

※ 本文摘自《精通蘇聯料理藝術:包裹在布林餅裡的悲歡離合

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