料理的科學:並用兩種膨鬆劑,發酵效果更佳

愛料理 編輯部 發表於 2015/10/16

19 世紀,如小蘇打和泡打粉等的化學膨鬆劑出現,讓廚師們再也不必仰賴不穩定的酵母製作蛋糕, 一般人也能夠更輕鬆的在家烘焙食品。化學膨鬆劑的作用快速又穩定,但也同樣令人困惑。有些食譜使用的是泡打粉,有些則是使用小蘇打,甚至更多食譜則是二者兼用。為何有些簡單的食譜,像是餅乾,無需太多膨脹卻也要用到二種膨鬆劑呢?

科學原理

快速麵包、鬆餅、比司吉、餅乾和蛋糕都使用小蘇打與泡打粉的化學膨鬆劑──而不是酵母──來讓麵團膨脹。「化學膨鬆劑」與「酸」在交互作用後,會產生二氧化碳,也就是這些氣體造成烘焙品膨脹。

鹼性的小蘇打要發揮效用,必須與食譜中的酸性食材,例如酪奶、酸奶油、優格或糖蜜結合,才能產生作用。當小蘇打和酸性物質交互作用時,它們會立刻產生二氧化碳,在麵團或麵糊裡形成氣泡。重要的是,小蘇打的用量得拿捏精準,如果用量過少,無法產生足夠氣泡,會使麵團膨脹;用量過多,則會產生太多的二氧化碳,導致氣泡過大,大氣泡互相合在一起,最後膨脹到麵團表面破裂,導致烤出來的成品扁平。除此之外,使用過多小蘇打,也會使食材內的酸性不足以被中和,導致快速麵包或蛋糕吃來有股金屬味且口感粗糙。

另一方面,泡打粉是由總量中約四分之一至三分之一的小蘇打,混合乾燥酸性物質,例如塔塔粉,以及雙倍乾燥的玉米澱粉所製成。玉米澱粉能吸收溼氣,存放時得將小蘇打及乾燥的酸性物質隔離,避免提早作用而產生氣泡。當泡打粉受潮時,乾燥的酸性物質會開始和小蘇打作用,進而產生二氧化碳。如果麵團中沒有天然的酸性物質時,廚師就只能棄小蘇打而改用泡打粉。

市面上的泡打粉有二大類。第一類「單一反應泡打粉」和小蘇打結合的只有一種酸,這種酸反應快速,一旦有液體加入麵糊中,酸性物質便開始作用。第二類「雙重反應泡打粉」,則是在小蘇打混合時加入二種以上的酸性物質。其中之一的酸性物質,通常是「硫酸鋁鈉」(sodium aluminum sulfate),又稱為明礬,只有在送入超過120℉的烤箱後,才會開始作用,幾乎所有超市販售的品牌都屬於這種。我們建議所有食譜都使用雙重作用泡打粉,因為大部分泡打粉造成的膨脹, 都是在高溫的烤箱中發生,這使得烘焙成品能夠有較高的膨脹。除此之外,我們也發現單一反應泡打粉在司康和鬆餅這類含水量較少的麵團中,是無法讓麵團充分膨脹。

在本書中的許多食譜裡,都同時使用了「小蘇打」和「泡打粉」,藉以控制釋出的氣體與麵團的鹼度。有時,食譜含有過多酸性物質,必須加入小蘇打,確保泡打粉不會被中和而失去作用。既然小蘇打要靠其他酸性食材發生作用,通常也就會產生較偏鹼性的麵團。麵團越鹼,越快上色,麩質也較脆弱,因此,可以做出較柔軟且多孔的麵包。

但是為什麼褐變反應在鹼性環境中表現最佳?因為每個氨基酸分子,例如麵粉蛋白質裡的胺基酸,都有二端,分別是「氨基端」和「酸端」。正如你所猜測,酸端是酸性。你或許沒料到:氨基端是鹼性。就是這項鹼性端和糖分子交互作用,進而產生「梅納反應」, 想進一步瞭解其料理科學,請參考觀念2。在酸性溶液中,鹼性端就無法產生作用。加入小蘇打所創造出鹼性環境,使得氨基端則能夠茁壯發展並和糖產生作用,產生褐變反應。

小蘇打 VS. 泡打粉

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小蘇打:當小蘇打和酸性食材互相作用,會立刻產生二氧化碳、製造出氣泡,幫助麵團和麵糊膨脹。

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泡打粉:當泡打粉在烤箱中受熱時,將會再一次製造出二氧化碳氣泡。

實驗廚房測試

假設雙重反應泡打粉裡包含小蘇打和一種乾燥的酸性物質,那麼在烘焙過程中就能在「混合後」與「烘烤時」提供二次膨脹,為什麼我們還要再添加小蘇打呢?為了回答這個問題,我們進行了以下實驗:我們烤了三份簡易酪奶比司吉(食譜後附),第一份裡面添加了2 茶匙泡打粉、½茶匙小蘇打;第二份只加2 茶匙泡打粉;第三份則是3 茶匙泡打粉,讓膨脹力約等同第一份。再比較這三份成品的外觀、口味和質地。

實驗結果:

有趣的是,沒有添加小蘇打的比司吉膨脹高度,和加了兩種膨鬆劑的一樣。但除了膨脹的高度以外,各方面的結果截然不同。沒加小蘇打的二個比司吉,其成品顏色較淡,表面也較平滑,不過,添加二種膨鬆劑的比司吉則有著漂亮褐色和香脆外皮。除此之外,加了二種膨鬆劑的比司吉味道更濃更有堅果味。加3 茶匙泡打粉的比司吉,膨脹高度沒有大於加2 匙泡打粉的,但卻有化學餘味,3 匙泡打粉顯然過量。

重點整理:

所以,只使用泡打粉是否能讓烘焙成品充分膨脹呢? 在許多的例子裡,答案是肯定的。不過,成品是否能有最佳外觀與口感?這又完全是另一回事。在我們的酪奶比司吉中,有二個原因讓小蘇打也是一種鹼,顯得非常重要。首先,小蘇打能立刻與代表酸性物質的酪奶產生反應,製造出小小的二氧化碳氣泡,使麵團輕盈。第二,它能中和麵團裡的酸性,創造出較鹼的環境,讓梅納反應順利進行,也製造出數百種新的化合物,讓加入雙重膨鬆劑做出來的比司吉味道更豐富、有趣。

小蘇打和泡打粉的力量

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只加泡打粉:只有使用泡打粉的比司吉,從烤箱出爐時外表平滑,顏色淺淡,口感乏味。

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添加泡打粉和小蘇打:使用雙重膨鬆劑的比司吉表面粗糙、上色均勻,味道也比較好。

雜糧鬆餅(可製作16 4 吋鬆餅,約為4-6人份)

可以使用電烤盤來煎美式鬆餅,只需先將烤盤溫度設為350℉,並依食譜操作即可。Familia 牌的無糖麥片最適合這個食譜使用。如果你找不到Familia 牌, Alpen 牌或其他任何無糖麥片皆可。若找不到無糖麥片,那麼請將紅糖用量減為1 大匙。先混合麵糊再熱鍋,在熱鍋時讓麵糊靜置片刻,使乾粉足夠的有時間充份吸收溼料,否則麵糊會過稀流動。享用時可佐以楓糖漿、蘋果、小紅莓或核果。

準備材料:

2 杯全脂牛奶

4 茶匙檸檬汁

杯(6 盎司)另加3 大匙無糖麥片

¾杯(盎司)中筋麵粉

½杯(盎司)全麥麵粉

2 大匙紅糖

茶匙泡打粉

½茶匙小蘇打

½茶匙鹽

2 顆大顆的全蛋

3 大匙無鹽奶油,融化後冷卻

¾茶匙香草精

1-2 茶匙植物油

步驟:

1. 將烤箱烤架調整至中層,烤箱預熱至200℉。把烤架放入有邊烤盤中,並噴上植物油,置入烤箱。在大的量杯中混合牛奶和檸檬汁,置於一旁就可以開始準備其他食材。

2. 杯的麥片放入食物調理機,攪打約2 2 分半,將磨細的粉末倒入大碗中。再加入3 大匙未磨細的麥片、中筋麵粉、全麥麵粉、糖、泡打粉、小蘇打和鹽,充份攪拌混合。

3. 將蛋、融化的奶油、香草精加入牛奶混合液中, 攪拌均勻。在乾粉中間挖洞,倒入牛奶混合液,輕柔攪拌,直到混合即可。麵糊仍是凹凸不平且帶有一絲麵粉痕跡。不要過度攪拌,熱鍋時讓麵糊靜置一會兒。

4. 12 吋的平底不沾鍋上,以中火加熱1 茶匙油, 直到冒出小泡。用紙巾小心將油抹乾,只薄薄一層在底部和鍋邊。將¼杯的麵糊,於鍋中的四邊,倒入4 片麵糊。烹煮約2 3 分鐘,當小氣泡開始均勻出現在鬆餅表面,即可以寬薄的煎鏟翻面,讓第二面也呈金黃褐色,約需再1 分半至2 分鐘。趁熱即時享用,或放入預熱好的烤箱裡。使用剩餘的油,重覆以上步驟完成剩下的麵糊。

成功關鍵

乏味、稠密、難咬,大多食譜做出的雜糧鬆餅只能用來填飽肚子,談不上是舌尖上的美味。我們希望能夠做出充滿風味、蓬鬆而且健康的鬆餅,試過多種穀物後,我們發現了燕麥片,簡易的一包裡就有所有的食材,和希望得到的所有風味:全麥燕麥、小麥胚芽、黑麥、大麥、焙烤過的核果與水果乾。但若鬆餅直接以燕麥片製作,會太有嚼勁,像橡膠般難咬。為了解決這個問題,我們將燕麥磨成粉,也添加了其他的粉類,並且使用二種膨鬆劑。

假酪奶:

我們在測試時,發現使用酪奶酸味會過重,影響到雜糧鬆餅的風味。但若決定完全捨棄它,就得考慮到膨鬆劑,畢竟小蘇打還是需要酸才能產生作用。何不簡單地使用較不酸的牛奶和檸檬汁混合呢?結果,這就是我們的解決辦法。牛奶與檸檬汁混合,意外讓雜糧鬆餅更清新、充滿滋味,而且有了更為輕盈的組織結構。

製作速成雜糧麵粉:

有些雜糧鬆餅食譜是直接使用未經處理的穀物,在滋味上或許表現不錯,但鬆餅的結構卻不太好。為了避免有難咬的口感,我們使用食物調理機,將商店買來的燕麥片磨細,製作出獨特的雜糧麵粉。為了讓鬆餅以些微巧妙的表現出全麥裡豐富的口感,我們還是在麵糊中保留了幾匙未經處理的麥片。

使用二種膨鬆劑:

許多的鬆餅食譜都使用小蘇打和泡打粉這二種膨鬆劑,使鬆餅膨脹,特別是有著厚重穀物在內的鬆餅更需要這些膨鬆劑。它們的結合能夠讓膨脹零失敗、鬆餅完全上色。畢竟,泡打粉是重要的上色媒介。

將麵糊靜置片刻:

若要製作輕盈膨鬆的鬆餅,一定要利用完整熱鍋烹煮,並以整整5分鐘的時間讓麵糊充份靜置。麵粉需要這些時間來吸收液體,確保麵糊妥善地完成。若是少了靜置,麵糊在鍋中會黏在一起,煎出扁平的鬆餅,更不說賣相有多醜。但若能夠經過妥善的靜置,倒入鍋中的麵糊不但能夠保持良好的外型,還能確保鬆餅膨得又鬆又高。

實用科學知識 鍋子夠熱了嗎?

如果鬆餅在1 分鐘後就轉為金黃褐色,那就表示鍋子夠熱了

要知道鍋子預熱好了沒,唯一的方法就是倒入50 元硬幣大小,或1 大匙的麵糊作測試。如果1 分鐘後, 鬆餅仍是淺色,則代表鍋子仍不夠熱。如果1 分鐘後,鬆餅就轉變為金黃褐色,那就代表鍋子的熱度足夠。但接著若以更高的溫度繼續加熱鍋子,加快烹煮的步驟,則會有深沉,煎得不均勻的美式鬆餅。

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 ※ 本文摘自《料理的科學 50個圖解核心觀念說明,破解世上美味烹調秘密與技巧

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