港式燒臘是真正的香港燒臘嗎?

JJ5色廚 發表於 2015/08/25
台灣人最熟悉的香港食物,一定是燒臘。

大家最近一次吃的烤臘便當,主菜是叉燒?燒鴨?三寶?

還是蜜汁雞腿+香腸?噢,這兩樣,到香港的燒臘店,是找不到的呢!

台灣每家燒臘店都寫港式燒臘,到底是台式還是港式呢?

JJ帶大家到香港看看正宗的香港燒臘是賣什麼東東的?

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琳瑯滿目,看看餐單上有什麼?

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便當vs斬料:

燒臘店賣燒臘(燒味),也賣潮洲鹵味。香港人買燒臘除了便當的雙拼、三寶飯外,更普遍是純買燒臘,香港人稱「斬料」,意思是剁(斬)一些烤臘回家加菜(料),讓餐桌更豐盛,如孩子考第一名就「斬」一些叉燒回家鼓勵鼓勵!

 

香港沒有蜜汁雞腿:

雞是整隻掛出來賣,就白的白斬雞及棕色的油雞(豉油雞)。

蜜汁雞腿呢?沒有這款啊!蜜汁就只能叉燒獨享,不會把蜜汁醬塗在雞腿上去燒的。

便當裡的部位是隨師傅給,要指定雞腿嘛,加錢就可,師傅馬上從全雞切下雞腿放白飯上,一隻雞就2隻腿,限量的當然要貴一點!

台灣燒臘店最紅的蜜汁雞腿是如何誕生的呢?大概是蜜汁叉燒受歡迎,所以也把雞腿蜜一下吧,不然如何跟炸雞腿便當店競爭呢?

 

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台灣沒賣燒鵝

香港只有靠賣燒鵝拿到米其林星星的店,很少會標榜燒鴨的。

台灣的燒臘店只賣燒鴨,北平烤鴨店也是鴨。鵝在台灣不用來燒烤,白斬鵝及薰鵝是鵝肉攤的招牌。

為什麼台灣燒臘店只賣燒鴨不賣燒鵝呢?

鵝的成本高啊,可以是鴨的雙倍成本,放在便當裡沒利潤。

鵝肉肥啊,燒完油膩膩,台灣人更愛堅實的鴨肉。

再說,誰又分得清楚是鴨還是鵝?

鵝跟鴨如何分?左照片是鵝,頭上有一顆像瘤的組織,右照片鴨頭是圓圓平滑的。鵝的脖子也明顯比鴨子長!

 

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燒鵝在香港地位高當然有原因。鵝肉比鴨肉厚、軟嫩及帶油脂,有些人說鵝肉帶香氣,鵝油更是高級食材呢!

就算是鵝腿,講究的食客還要指明買左腿!左跟右,差在那?

鵝睡覺時,喜歡左腿站著睡,因此左腿肉特別好吃。還有說法是鵝是左腿先走,運動量較多,肉質比右腿結實..........長輩說的。

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香港只有紅腸沒香腸:

香港燒臘店的紅腸是原產於立陶宛的燻制香腸, 因皮是紅色所以叫紅腸。好的紅腸皮脆肉結實,帶有燻肉的香氣。

台灣香腸家家戶戶都愛,台灣燒臘店寧賣台灣香腸不賣像熱狗的紅腸是很自然的事了。

 

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燒腩燒肉不同價:

燒肉與烤乳豬的分別是,燒肉是用成年的豬去燒烤,而乳豬則如其名用小豬去烤了。兩者都講究皮脆,但乳豬是以吃皮為主,燒肉皮脆外還要講求肉質及是否多汁。

香港的燒肉,以三層肉的豬腩位置最貴,肋骨的肉脂肪及瘦肉相間,口感有層次,一口咬下去,油香加脆皮再加肉汁,大家都被這滋味迷惑了,多花點錢也要搶買這豬腩位。

台灣人很多不愛肥肉,寧買瘦肉多的部位,所以台灣燒臘店燒肉不分部位通通同價就好了。

 

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沾醬有分類:

在香港點一盤燒臘拼盤,沾醬擺滿桌:

乳豬沾甜醬、脆皮燒肉是黃芥茉、烤鵝燒鴨配酸梅醬、白切雞當然要搭蔥油醬。

淋在燒臘便當上的滷汁呢?Only in Taiwan, 台灣港式燒臘店獨創。

 

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半肥瘦叉燒才吃香:

記得電影裡的黯然銷魂飯上的半肥瘦叉燒嗎?

香港的完美叉燒,講求肥瘦均衡,燒完有焦香的味道,買的時候要指明「半肥瘦叉燒」。台灣的叉燒,配合市場需要九成是瘦肉。台灣人愛焢肉飯、魯肉飯,為什麼叉燒卻容不下那一點的肥呢?

 

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乳鴿也是一種食用禽:

在香港人眼中,乳鴿跟雞鴨鵝沒分別,在菜市場是一起銷售的。乳鴿可煲湯、可燒、可滷,甚至西方也常以乳鴿入菜呢。

也許聽起來有點心裡障礙,但只要踏出第一步(當作春雞吧!),一定會迷上,這多汁又嫩的肉比雞鴨鵝都更美味呢!

 

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橘色滷味:

港式滷味如滷水墨魚、滷水生腸,都愛在醬油味滷汁加上一點橘色食用色素,讓賣相更好,不要以為是糖醋味啊!

 

有機會到香港旅遊,找一餐去嘗嘗香港的燒臘吧,花樣多到讓人有選擇困難症呢!

 

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