【料理科學】肉醃越久越入味?教你什麼才是正確的醃肉方式

愛料理 編輯部 發表於 2015/12/11
為什麼有些食譜說肉只需醃泡1~2小時?若以橙汁醃豬肉、蘭姆酒和醬料醃雞肉、啤酒醃羊肉可以嗎?若能將肉類隔夜或整天浸泡會比較方便嗎? 基於許多理由,「浸泡」並無既定的規則,浸泡時間的長短,須視醃料的類型和酸性、肉類的體積、形狀和質地,以及其他因素而定。

許多浸泡肉品的作法,效果僅侷限於表面,浸泡牛肉、豬肉、雞肉與魚肉皆然!即使將肉去皮,也無法透過浸泡將味道深入穿透整塊肉;換言之,浸泡只不過是表面現象。

醃肉的訣竅:切薄片、掌握黃金時間

「調味用的浸泡」與「軟化肉質採用的浸泡」方式並不同,前者使用添加各種調味料的液體或液體混合物,通常以酒作為醃汁的基底,佐以香草、香料或其他調味料,以期這些調味料能夠留在肉的表面或內部,於烹煮時貢獻味道。

一塊肉的表面積越大,醃汁影響味道的可能性就越高;因此,醃汁對於切成薄片或小塊的肉影響更大。此外,超過特定的最佳時間點之後,即使花再多時間浸泡也無法深入穿透;只能強化肉品表面的味道而已。

以叉子穿刺肉,使醃汁可通過穿孔利於進入肉內部的作法,不僅徒勞無功,甚至還會產生反效果。刺穿的傷口會因為肉本身的彈性而幾乎立刻閉合,甚至還可能因烹飪的高溫而使肉收縮,導致汁液流失。但浸泡前切開或劃開肉塊,確實能夠強化口味,因為可以增加更多的浸泡表面積。

另外,使肉塊軟嫩的浸泡法,幾乎都與酸有關;酸能夠讓肌肉組織中的蛋白質產生解構(變性),以酸性醃汁使肉軟化所需的時間,比調味用途的浸泡時間更久。

酸度越高,肉類的最佳軟化時間也越短。依照酸度排序,醃汁可能包含:優酪乳、白脫牛奶、啤酒、番茄汁、紅酒、柳橙汁、醋、檸檬汁或萊姆汁。軟化用的醃汁成分通常也包括食用油,因為硬肉通常極為乾瘦。而沙拉醬也很適合作為醃汁,因為其中所含的醋能夠使肉軟化,而油與調味料又能加強其汁液和風味。

依不同肉類,調整醃肉時間

套用傳統的智慧,大多數魚肉軟嫩多孔,浸泡時間僅需10~15 分鐘,鮪魚和鮭魚這類肉質細密的魚肉,可能需要雙倍的時間。去皮雞約需 2~4 小時,帶皮雞肉則需 6 小時以上。各種切法的牛肉和豬肉的浸泡時間,約為 4~8 小時。一旦浸泡 8 小時,通常就被稱為隔夜。若是浸泡得更久,醃汁中的酸會將肉的蛋白質分子重組為更密、更細小的形狀,使表面變硬。因此別睡太晚,也別奢求奇蹟出現。選擇嫩肉塊或耐心的慢燉,才能達到軟嫩多汁的需求。

浸泡肉品最方便的方法(請在冰箱中進行),就是將之置於密封的夾鍊袋中,並且在密封前先將大多數空氣擠出,增加液體和肉品表面積的接觸。

在之後的燒烤過程中,若想將醃汁當成塗料或烹飪醬汁,記得在醃肉之前先另外備用。因為即使生肉處於最佳狀況,依然是病原菌的溫床,浸泡完成後請將醃汁丟棄。

本文節錄自:《料理科學》