如何煎出完整無損的魚片?

愛料理 編輯部
Ben Pollinger / Oceana - New York, NY

我把「嫩煎與翻炒」這項烹飪技巧放在本書的最後一個章節,主要是這項烹飪法不但高雅、專業,也很適合作為本書的完結篇章。相信在歷經前面七個烹飪技巧後,你的功力足以應付接下來的挑戰!嫩煎很簡單,只要替魚片調味、用廚房紙巾拍乾表面水分,再用點熱油把魚片的兩面煎熟即可。如果在鍋中加上一點奶油,還可以替料理增添風味和顏色。

事實上,嫩煎這項烹飪技巧,最主要的目的是讓食材表面呈現焦糖化、產生香脆的外皮,在品嘗時吃到一層濃縮的風味、體驗食材入口後的對比感。花幾分鐘時間製作本章節的「芥末麗絲玲白酒醬」、「馬薩拉醬」、或檸檬汁和巴西利組合而成的醬汁,就能成就一道又快又雅緻的美味魚料理。

由於烹煮時間很短,還得搞定熱鍋上那些質地脆弱的魚肉,常常有人覺得在家做嫩煎料理既困難又刻意。其實只要確保油溫正確和鍋子的熱度,這項烹飪手法並不會讓海鮮食材黏鍋或煎到燒焦。若你還是擔心的話,下面有幾個小撇步可以解決這些難題,讓你在家嘗試嫩煎手法時,不僅可以像個廚房裡的專業人士,還可以享受烹飪過程的樂趣。

在眾多的海鮮食材裡,有比較適合嫩煎的嗎?當然有。如果你喜歡香脆外皮又不想大費功夫油炸,嫩煎就是融合兩項優勢的最佳作法,又以銀花鱸魚、鱒魚和鯛魚最適合以此處理。只要確認煎鍋熱度足夠,魚在下鍋後便能輕易蒸發魚皮的殘留水分,使得外皮呈現人人喜愛的乾燥又酥脆口感。

一般來說,嫩煎最適合處理較薄一點的魚片,例如鱒魚、比目魚和鰈魚,因為這些魚直接以爐火香煎便會全熟了。在本章中的食譜裡,我也會教你如何讓比較厚的魚片能完成漂亮焦糖化的表面,其熟度又是剛剛好。此外,嫩煎也非常適合料理蝦子哦。

 

嫩煎海鮮時,不沾鍋的小撇步

.嫩煎前,先用廚房紙巾用仔細地將魚片表面水分徹底拍乾。

.替食材裹上麵粉、玉米澱粉或杏仁片,以利做出香酥脆口的外層。

.選一把夠大的煎鍋,讓食材在鍋中以單層擺放、烹煮。

.記得得用足夠的油。「嫩煎」跟「淺鍋油炸」的差別,就在於嫩煎的用油量是使鍋底被一層薄薄的油包覆著,淺鍋油炸的用油量得超過食材一半的高度。可是,當你放的油太少,甚至份量不足以覆蓋整個鍋底,那就會造成食材黏鍋。一開始謹守本章食譜中的步驟指示,直到你對用油量比較有概念之後,就可以自由發揮了。

.不要讓鍋內的食材過於擁擠,得確保留有足夠的空間,每個食材間需保持½ 吋的距離,才能讓加熱過程裡食材散發的濕氣散掉,而不是被困在鍋中以致於食材被蒸熟。

.如果鍋子裡的溫度太低,也是另個造成黏鍋的主要原因。最好是先用中大火加熱煎鍋數分鐘(有幾種特殊情況例外,比方我在煎鮪魚時就只用到中火)。然後倒入油一起加熱到油面產生微光,輕輕地搖搖煎鍋,注意油面產生的「波紋」。如果油溫夠熱,這些波紋會淡去,你就會看見油裡出現隱約的亮光。

.另外一個確認油溫的小撇步,是直接把對食材的一角輕輕地沾一下油面,如果發出滋滋的聲響,那就是達到可下鍋的溫度了。

 

嫩煎薄片魚的撇步(½ 到¾ 吋厚)

.當本章節的食譜裡用到較薄且尺寸偏大的魚排時,可做成會是2 人份的餐點。在這個尺寸範圍內的食材,也才能放進大煎鍋時仍保有適當的空間。如果你想做4 人份的料理,只需將食材份量加倍、得使用「兩把」煎鍋處理魚片;或者採取分批料理,把第一批煎好的魚片放進以200℉(約93℃)預熱好的烤箱裡保溫,那麼在準備醬料的時候,食材份量雖然增加,但也只會用到一把鍋子。

.當魚片下鍋後,仍需維持大火狀態,如此才能盡快完成表面焦黃的步驟。

.魚片用大火繼續煎個1 到2 分鐘,直到開始形成脆皮。這時候調整火力至中火或中大火,繼續煎到魚片金黃酥脆、邊緣的肉質開始變得不透明為止。

.也在這個時候,可以在鍋中加入一點奶油,以增添整道料理的風味,並使魚片外皮上色更明顯。記得

搖搖鍋子讓奶油融化。

.在這個階段,已經可以用耐熱刮刀把魚片翻面,繼續煎到第二面也一樣金黃酥脆、食材熟透為止。

.起鍋的食材先放在鋪了廚房紙巾的盤子或烤盤上吸附表面的油。

 

 

本文節錄:

Michelin

《米其林主廚的海鮮全事典:從選材到上菜零失誤的151道經典魚料理保證班》

作者: 班.波林杰/著, 史蒂芬妮.萊妮/協助寫作

出版社:大寫出版

出版日期:2015/12/28  

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