食物地理課 走進布達佩斯廚房

FoodieStudies
食物課特邀請匈牙利美食作家索菲亞,教你用美味簡單的匈牙利菜色,收服大家的胃。

lecso

匈牙利紅椒燉菜—「雷秋」

LECSÓ – HUNGARIAN PEPPER STEW

難度:★☆☆☆☆

「紅椒燉菜是匈牙利的經典菜色,但歷史不悠久,一九三○年代才第一次在食譜中出現。「雷秋」跟其他國家的燉菜料理其實很像,類似的料理包括法國的普羅旺斯燉菜(ratatouille)、義式番茄燉甜椒(peperonata)、西班牙的加泰隆尼亞烤蔬菜(escalivada)還有北非的香料番茄蔬菜煮蛋(shakshouka)。你可以從基本的食譜做出無窮變化,加入飯、蛋、迷你麵疙瘩或櫛瓜等等。」

|材料|

4到6人份

油4湯匙

洋蔥2顆(切條,不要太細)

紅椒1公斤(縱切成5到6公分的條狀)


紅辣椒1條

番茄1/2公斤(去皮)

 

|作法|

1.大煎鍋裡熱油,加入洋蔥炒成半透明狀。

2.洋蔥軟了以後加入紅椒和紅辣椒,拌炒均勻後煮約二十分鐘把紅椒煮軟。

3.同時將番茄去皮:在番茄蒂頭畫上十字後倒熱水,把番茄靜置約一分鐘,之後沖冷水,皮就會變得很好剝。去皮後番茄切片備用。

4.加入番茄,煮到番茄軟爛但還不會散掉,加入鹽和胡椒調味,亦可加入糖少許(視番茄的成熟度而定),完成後即可上桌。

 

csirkeporkolt

嫩雞燉肉「波蔻特」佐小麵餃

CHICKEN PÖRKÖLT WITH GALUSKA

難度:★★☆☆☆

索菲亞:「這是我最喜歡的一道燉肉,不去皮的雞腿(想要的話也可以加雞腳進去)讓湯汁變得濃醇。這道嫩雞燉肉的經典配菜是用麵粉和蛋做出來的小麵餃(galuska),再搭配酸奶油小黃瓜沙拉。」

|材料|

4人份

鵝油2湯匙

洋蔥3大顆(切丁)

紅椒粉2湯匙

帶皮清雞腿4隻(各切成雞排、棒腿這兩塊)

鹽、胡椒適量

 

|作法|

1.用一個大鍋把鵝油加熱融化,鵝油剛化開還沒有太熱時,就把切好的洋蔥加進去,再灑上一點鹽,讓洋蔥出水加速軟化、避免沾鍋。用大火把洋蔥煎得稍微呈半透明狀,過程中記得要不時拌炒。

2.鍋子離火並加入紅椒粉拌勻,用洋蔥當基底的時候加紅椒粉可以避免洋蔥燒焦變苦。

3.加入切好的雞腿並翻面數次,讓兩面都均勻沾上醬汁。此時把鍋子放回爐上煮幾分鐘,加入鹽和胡椒調味。

4.倒入150毫升的水並轉大火,煮的過程中要不時加水,但注意一次不要加太多。不加蓋煮大概一小時,如果最後醬汁太稀再開大火把醬汁稍微收乾。

 

tojasosgaluska

滑蛋熊蔥小麵餃

GALUSKA WITH CREAMY EGGS AND WILD GARLIC

難度:★★★☆☆

「這是一道春天的家常料理,傳統的基本配菜是灑上少許糖的萵苣醋沙拉。雖然我覺得這道沙拉單獨吃也非常美味,但它通常是拿來搭配紅椒燉犢牛肉或蘑菇。我的版本在最後加入了熊蔥,讓整道菜嚐起來有微微的蒜味。熊蔥又名熊蒜(ramson)、野蒜菜(wild garlic),在匈牙利隨處可見,連在野外都可以發現它的蹤跡,盛產季節從四月開始,會持續好幾個禮拜。小麵餃(galuska)則是用蛋和麵粉做出來的迷你餃子。蛋液倒入鍋裡跟小麵餃一起煎的時候,記得一定要開小火然後不要煎太久,否則蛋煮得太老口感就不滑順了。」

 (編:可以試試用北台灣新店山區冬季產的大蔥來取代熊蔥,香甜而不辛辣,很美味喔~)

|材料|

4小份

糖1/4茶匙

奶油50公克

蛋4顆(打散)

牛奶100毫升

鹽、胡椒適量

熊蔥200公克(切小段)

 

小麵餃材料:

蛋2顆(打散)

室溫的水160毫升

麵粉200公克

 

|做法|

1.小麵餃做法:將兩顆蛋打到碗裡用木匙打散,之後加入室溫的水、麵粉和鹽拌勻。讓原料混合即可不要過度攪拌,不然小麵餃口感會太硬。

2.起水鍋,水滾後用湯匙(或壓麵器)把麵糰切成一小塊一小塊的,在水裡煮個五到六分鐘直到它們浮起即可。

3.用大鍋把奶油加熱融化。4顆蛋打散後加入牛奶,用鹽和胡椒調味。奶油融化後先把小麵餃加進去,再倒入蛋液。記得煎的過程要持續撥弄麵餃,不要讓蛋全熟,還是保有綿滑的口感。


4.最後加入切好的熊蔥,拌炒到蛋的熱氣把熊蔥稍微煮軟即可。


 

 

關於索菲亞:

索菲亞‧莫特娜(Zsófia Mautner)是匈牙利知名的美食作家與部落客。索菲亞曾是一位外派比利時布魯塞爾的外交官。在旅居布魯塞爾期間,她開始在自己的部落格「辣椒與香草」(Chili & Vanilia)記錄對料理的熱情和在廚房的點滴。目前已著有六本食譜類書籍,現居布達佩斯。

 

猜你可能會喜歡

相關推薦