餐桌上的料理常識(下)海鮮料理篇:貝類該如何清洗?如何完美吐砂?

愛料理 精選輯 發表於 2017/08/11

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海鮮食材種類繁多,甲殼類、貝類、魚類、海藻等,數量驚人,因此料理海鮮時所需要的知識更多,從食材的處理就需要一些小技巧,這次要跟大家分享如何處理貝類,從清洗、吐砂到如何將肉取出,讓大家一次學起來。在教大家如何處理貝類之前,先帶大家了解一個正確觀念,許多人都認為自然產的海鮮一定比養殖的好,這是真的嗎?

自然產的海鮮比養殖的好?

區分自然產和養殖水產的方法

根據韓國國立水產科學院的相關人士表示:「除了比目魚、鰻魚等部分水產,要區分養殖和自然產並不容易。」從外表上來看,幾乎沒有差異,單從顏色或外觀根本無法分辨。如果不是前述的幾種情況,相當難找出形態上的差異。

自然產的海鮮比較好嗎?

雖然我們常認為自然產的海鮮,味道和營養都較優秀,但也有不少例外。最具代表性的就是牡蠣,自然產的牡蠣是只在滿潮時才會潛入水中的投石式牡蠣;而養殖的牡蠣則是整天都泡在海水中的水下式牡蠣。由於牡蠣不需另外餵食,而是吃浮游生物自行生長,因此泡在水中的水下式牡蠣,會長得比較大。牡蠣愈大,香氣和味道也更濃郁;小顆的自然產牡蠣特別受歡迎的原因,就是以為自然產較好,這種錯誤認知所造成。

了解自然產與養殖的正確觀念後,接下來就一起學如何處理貝類。

貝類的處理

  • BASIC 1 清洗貝類表面

魁蛤、鮑魚或淡菜等,表面上會有較多苔蘚之類的雜質,要使用刷子或菜瓜布搓洗乾淨。

  • BASIC 2 吐沙

像河蜆等在河裡生長的貝類,以及在淡水或海水生長的貝類,都要泡入鹽水吐沙。製作鹽度三%的鹽水,放入貝類,再置於陰暗處約六小時。營造出如同海中的漆黑環境,就能輕鬆讓貝類裡的沙子吐淨。

  •  BASIC 3 挖出貝肉

如果料理只會用到貝肉的話,必須以專用刀子取出貝肉。貝類放在左手上,將刀子淺淺插入貝殼之間,再撬開縫隙,此時切開貝柱、取出貝肉,並與外殼分離。

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