【農百科】冬令進補,老中青三「薑」來報到

農傳媒 發表於 2017/12/28

文、攝影/ 林宜潔

氣溫下降,菜市場成堆的老薑熱鬧上市,街邊薑母鴨店的紅燈籠也一間間亮起。臺灣日常飲食裡不可或缺的薑,你了解多少呢?趁著低溫來襲,窩在家裡喝杯薑茶,順道看看薑的一生。

嫩薑、粉薑、老薑都是同一個品種

菜市場攤販常會插著立牌,寫上「嫩薑」、「粉薑」、「老薑」,乍看之下容易讓人誤以為是不同品種,其實這三種薑都系出同門,皆是單一品種「廣東薑」,只是在不同生長時期採收上市而已。

目前臺灣薑產地主要分布在臺東、宜蘭、新竹、苗栗、嘉義與高雄,視地區在每年12月到3月開始栽種。

嫩薑、粉薑、老薑三種薑其實都是「廣東薑」。

一、嫩薑,外食族好朋友

嫩薑大概是一般外食族最熟悉的食材,因纖維嫩、辛辣度低且多汁,是三種薑中唯一適合生食的薑。時常被切成薑絲,與小籠包或黑白切攜手出現,配著些許醬油,便是餐桌上佐味的好夥伴。

嫩薑種植時間最短,一般在種植後4到5個月便能採收,盛產期是每年的5到8月,外型是淡黃色,尾端有部分淡淡的紫紅色,選購時以外觀鮮嫩者為佳。

嫩薑末端成粉色,纖維嫩、辛辣度低且多汁,適合生食。

嫩薑時常被切成薑絲,是搭配美食的最佳佐料。

二、粉薑 ,夏季煮湯最對味

粉薑介於嫩薑與老薑之間,辛辣度適中,肉質已較嫩薑纖維化,貯藏也比鮮嫩的嫩薑容易。因生長期比老薑短,價格也便宜許多,在臺灣日常煮食中的使用十分普遍。

一般粉薑的生長期約6到8個月,外觀為淡土黃色,表皮有木質感。所謂「冬吃蘿蔔夏吃薑」,每年8到11月為粉薑盛產期,夏季時最適合買來煮菜燉湯,除去長日窩冷氣房的寒氣。

粉薑外觀為淡土黃色,辛辣度適中,因生長期比老薑短,價格也便宜許多。

三、老薑,冬天祛寒不能沒有你

一般來說,生長期達到10個月以上才有資格稱為老薑,老薑多種植在中高海拔地區,外觀通常是深褐色,纖維粗硬而少汁。11月中後,就能逐漸見到老薑上市。

俗話說「薑是老的辣」,薑辣味的主要來源是本身內含的薑辣素,隨著生長時間拉長,薑辣素也跟著上升。

薑辣素對心臟與血管有刺激作用,能幫助血管擴張與血液循環,是冬令進補的好食材。除了煮薑茶或料理用途,老薑也十分適合用來萃取精油。

老薑所含的薑辣素最高,對心臟與血管有刺激作用,能幫助血管擴張與血液循環,是冬令進補的好食材。

薑農的私房薑撇步——自製薑油

食材

老薑、優質苦茶油或優質黑麻油

作法

老薑洗淨後切片或切絲入鍋,與苦茶油或黑麻油以文火拌炒至薑的水分收乾。放涼後裝於玻璃瓶,冷藏儲存,便得到日常煮食隨手可得的調味好幫手,平時料理時適量加入便可。(阿里山鄉茶山雜糧產銷班第2班「茶山良食」提供)

  • 實用保存小提醒:除了嫩薑需冷藏保存以外,粉薑跟老薑只需置於陰涼處乾燥貯藏,冷藏反而會減少他們的食用壽命喔。

參考資料

  1. 《臺灣農家要覽:農作篇二》,財團法人豐年社,2000年。
  2. 《台灣生薑生產模式與瓶頸》,台中區農業改良場,2011年。
  3. 《尋味臺灣複合養生》,行政院農委會農業試驗所,2017年。

原文來自:農傳媒