《料理百科》如何挑選新鮮蝦子和新鮮肉品?

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蝦子鮮度怎麼看?頭尾顏色騙不了

蝦子越不新鮮,頭部的蝦膏就越會泛黑。因此,購買帶頭的蝦子時,不管是鮮蝦或冷凍蝦,都要先確認「蝦頭」的顏色──沒有泛黑、頭部與身體緊密相連的蝦,才是新鮮貨

此外,鮮度變差的蝦子,蝦殼和蝦肉之間的空隙會很明顯,使整條蝦看來很不緊實,因此選購時也要記得確認這一點。總之,外觀看來了無生氣,透明度也欠佳的蝦子,味道往往都不會太好。

至於無頭蝦的鮮度,又要如何確認呢?答案就是檢查「尾巴」。鮮度下降的蝦,在頭部變色之後,尾巴也會接著泛黑,因此還是要挑選不黑的。另外,蝦殼邊緣變黑的商品,也要避免購買。蝦仁的鮮度稍微不好判斷,總之請盡可能挑選厚實有彈性的那種。

魚要油脂豐富,挑「小臉」準沒錯

若問挑貨行家,讓人品嚐到魚類美味的關鍵是什麼?他們會說是油脂的香氣。事實上,也正是因人類的嗅覺對油脂之香氣產生了反應,才會在腦內做出「魚很美味」的判斷。

如果挑選的是一條完整的魚,牠的油脂含量就會「寫在臉上」。因為魚類油脂多寡,只要確認該魚的臉部相對於體形是否偏小即可

營養好的魚,頭部後方會帶有很多脂肪,因此魚背隆起,臉部看起來顯得較為結實。想挑到好吃的魚,切記要選小臉的!

此外,假設您現在要想買一條新鮮的魚當今晚的晚餐菜色,到賣場或攤位上選購整尾鮮魚時,最簡單的檢核重點就是「眼睛」。凡是新鮮的魚,眼睛都清澈透亮,黑眼珠炯炯分明;反之,鮮度變差的魚,眼睛則會白濁、偏紅、凹陷,給人莫名渾沌的印象。

還有一點要特別注意的是「腹部」,如果魚腹看起來緊實有彈性,那就是鮮度佳、肉質緊實的證明。魚類在陳列上架後,會從內臟開始漸漸變質,因此要特別留意,千萬別挑上那些腹部瘦癟、鬆垮的魚。

還有,「整條魚」是否光澤、有彈性,「尾巴」是否挺拔等等,也都是判斷魚類新鮮程度的關鍵。選購時先看眼睛和腹部,然後再連帶從整體外觀看到尾巴,只要全都及格,這條魚就無可挑剔了。舉凡沙丁魚、秋刀魚、竹筴魚、鯖魚等整條出售的魚,都可用這種方法來檢查鮮度。

「切片魚」較難判別新鮮與否,請盡量挑選外觀看起來有彈性、光澤飽滿的商品。

肉品挑選,只要三步驟就搞定

各種肉品皆可一體適用的檢核重點有以下三項──

包裝內是否有紅色的肉汁滲出?

肉色是否已經泛黑?

是否肥瘦分明?

在賣場裡一定要仔細觀察,那些肉汁橫流、肉色明顯偏黑、肥瘦分界模糊的肉品,都是鮮度較差的,請盡量避免購買。選購時的重點就是要購買那些「看起來很好吃」的肉,只要看起來美味,吃起來自然也就會美味;而那些看起來不甚美味的肉品,吃起來當然也就不怎麼樣了。

人的視覺很坦白,這股直覺大概八九不離十。肉裡含有一種名叫「肌紅蛋白」(Myoglobin)的色素蛋白質,這種物質會因久放而氧化,故放置時日越久的肉品,外觀色澤就會越差。肉品新鮮與否,一定會反映在它的色澤上,所以重點就是首先要睜大眼睛仔細挑選。

接著再依肉品種類別來看看不同的檢核重點──牛肉還要看瘦肉顏色是否鮮紅、有沒有光澤,脂肪是否呈白色或乳白,並帶有黏性等;豬肉的瘦肉若是帶有光澤的粉紅色,就表示鮮度佳,肥肉則要選白色或乳白、與粉紅色瘦肉界線分明的肉品;雞肉也是以顏色粉紅、帶有光澤者,鮮度最佳。

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