《烘焙科學》該如何判斷麵團發酵好了?

Amber

「這幾盤都還沒發酵好,放回去(發酵箱)!」

「這盤好了,拿去烤!」

還記得在東京進修的時候,老師總在發酵箱前,用他的眼角餘光掃一下,立馬就能判斷麵團是否長大成人,決定是否能入烤箱,進行麵包製作的最終一環:烤焙。

一開始還在吃力適應全日語上課的時候,幾乎是只能聽從老師發號施令,或是依照白板上提示的發酵時間,加上日本的文化是相當重視團體行動的,且麵包發酵是不等人的一個連續過程,被時間追著跑的狀況下,前幾個月經常是沒有餘裕好好仔細觀察麵團的。

慢慢地,日語進步一些了,適應上課的節奏了,調整自己的步調後多出了時間思考與觀察,那時候最常浮現的問題之一便是:麵團發酵完成了沒有究竟該怎麼判斷呢?

(照片:放於發酵布上做最後發酵的歐式麵包,很喜歡此時麵團呈現的寧靜舒服感)

「老師,請問您怎麼判斷發酵好了?」我問

「嗯,你看這兩盤麵團,發酵好的這盤是不是比較蓬鬆?體積大很多?」

「嗯,你們按一下(麵團),是不是留下痕跡?這樣就是好了!」老師解說著

於是我也用著手指指腹輕輕按了按麵糰的側邊,有時會驚喜的贊同老師;但偶爾也會困惑,怎麼樣都覺得老師說發酵好的麵團和還沒發酵好的麵團差不多啊?!

常製作麵包的人應該對一般麵包食譜會提供的資訊不陌生。除了使用哪些材料外,也會告知適宜的麵團起缸溫度、發酵環境溫度、發酵時間等。這些都是作者在試做很多次之後,得出的最佳製作方式。然而,隨著季節變換,發酵環境溫度會有很大的差異,也並非每個人家中都有發酵箱。麵團起缸溫度不僅會隨著環境溫度而變,也會因攪拌機類型/種類,以及攪拌的麵團量而變。

這時,麵包製作者理應不該照本宣科地完全按照食譜來決定發酵時間,而是應該觀察麵團狀態來判斷是否發酵充分了?抑或發酵不足/過度。

每個老師與師傅都有其判斷是否發酵完成的標準。即便學習了一種新的判斷發酵方式,每個人的感受也不盡相同。隨著麵包師對口感的設定,體積的追求,或是麵包種類的不一,例如:歐式麵包、高糖高油的台式/日式麵包,或大塊頭的吐司,發酵完成與否的判定也都會有些微差異。對我來說,「麵團發酵」真的是麵包製作來說,最神秘而難解的過程了。

「麵團發酵」究竟是什麼樣的一個過程?

竹谷光司在<新的麵包製作基礎知識>一書中,花上很長的篇幅解釋麵團發酵的定義,我歸納如下:經由各種酵素作用,進行一連串將醣類分解的過程,最終形成酒精與二氧化碳等;另一方面,透過乳酸菌和醋酸菌等的作用,產生乳酸、醋酸等各式有機酸;此外也會產生麵團發酵特有的芳香物質。

(照片:發酵後的麵團在操作過程中會不斷出現很有活力的氣泡)

因此透過發酵作用,能達成以下幾種目的:

  • 麵包酵母作用下產生的二氧化碳,包覆在麵筋組織內,使麵糰體積膨脹
  • 賦予麵團適度的伸展性、黏性與彈性;麵團也會漸漸鬆弛變得較光滑,內部的麵筋組織在發酵過程中也會逐步強化
  • 產生麵團發酵特有的芳香物質

正因為如此,透過麵團的發酵,來追求麵包師想要呈現的口感、組織和風味。

發酵是連續而不停歇的

一旦開始製作麵包,在酵母的參與下,發酵作用就開始了,是不等人的持續過程。在完整的麵包製作過程中,可以說包含了三個發酵的階段:基礎發酵、中間發酵(鬆弛)與最後發酵。

每一次的發酵過程都有其意義在,能讓麵筋組織更完整,幫助麵團保持著更多的氣體與發酵物質,得到我們想要的麵包口感和風味。發酵作用也能使緊繃的麵團得到鬆弛,在不破壞麵團的狀況下,依照麵包師設定的麵團大小進行切割(分割麵團),以及形塑追求的成品形狀(整形)。

(照片:進行最後發酵的不帶蓋吐司麵團,需要讓他膨脹長高超出模具)

該如何判斷麵團發酵好了呢?

正如前文所述,透過經驗累積和主觀感受,每個麵包師都有其判斷發酵狀態的方式;而當麵團有一定的熟成程度後,麵包師也能依據麵包類型的不同、口感追求的目標設定,來決定當下麵團發酵的狀態是否完成,以進行下一個步驟的製程。

在學習過許多種方法後,分享給大家一般用來判斷麵團發酵程度的幾個方法:

  • 一、觀察麵團膨脹的體積

發酵過程中產生的二氧化碳會讓麵糰膨脹。因此給予足夠時間發酵的麵團,應該能膨大為原先麵團的至少2倍大

如下圖的3張菠蘿麵包最後發酵過程中的變化。不僅可以從旁邊的量尺看出體積的膨大,更有趣的是上方覆蓋上的菠蘿面皮因為較薄而不具彈性,會隨著下方麵團的膨脹而呈現龜裂,也能從中判斷發酵狀態。如第一張照片是剛成形好的麵團,體積小且菠蘿面皮完全沒有裂痕。第二張照片是已經發酵到一半的樣子,隨著下方的麵團膨脹(白色部分),也將菠蘿面皮撐出裂痕。而最後一張照片則是很明顯的看出麵團體積的膨大,且菠蘿面皮龜裂的相當可愛而明顯,而這正是因為下方麵團膨大而將菠蘿皮撐開的關係。

  • 二、透過感官觀察麵團的細微變化

發酵好的麵團不僅有體積上變化,表面也變得較光滑,手摸起來較不黏手而乾燥,輕輕拿起能感受其輕盈感和空氣感。靠近鼻子聞,也能聞到麵團獨有發酵風味,而非濃重酵母味或難聞酒精味。

  • 三、手指測試

由於麵團發酵後,麵筋組織會從緊繃變得鬆弛蓬鬆,並且充滿氣體。對於「基本發酵」階段來說,我們可以透過以下的手指測試來觀察,會發現各個發酵階段的麵團是有著不同狀態的。

  • 方法:將食指從指尖到第二指節沾滿麵粉,從麵團中央按下後拔出

  • 狀態解說(下方提供照片和影片參考)

    • 充分發酵熟成的麵團(參考下圖):按壓下去的凹洞會近乎靜置,留下指痕,麵團會稍稍回彈,但不會回復至原本的狀態。記得每一次在做手指測試的過程中,去體會麵團給予你的彈力強度,隨著經驗累積,就會越有感覺了。

    • 發酵不足的麵團(見下方影片):手指測試時,若麵團快速回彈填回,且手指能感受到緊繃與彈力,表示麵團還需要再給他一些時間發酵。

    • 發酵過度的麵團:若手指一按下,麵團便癱軟無力,凹痕周圍甚至塌陷下去,像洩了氣的皮球,則表示麵團已經過度發酵,完全失去它的彈性了。

至於「最後發酵」呢,因為已經來到麵包製作的最後一個製程了,最後發酵完成的麵團幾乎是麵包師想要呈現的成品造型,接著就能送入烤箱烤焙了,因此我們不會想要去破壞好不容易成形的麵團,更重要的是此時的麵團狀態極為脆弱,稍一碰撞組織就容易被破壞,而喪失其中的氣體與發酵物質,而這正是麵包成品口感、組織與風味的來源。

因此,麵包師可以在頭幾次的試做時,除了如前文所說明的「觀察麵糰膨脹的體積與感官觀察」之外,也可以用「內側指腹」沾上少許麵粉,輕輕地按壓一兩個麵團來判斷(而非近乎半根手指的測試)。

當發酵充分了,按壓處會稍稍細微地回彈,殘留部分指痕,但不至於回到原狀;或是想要呈現化口性較好的蓬鬆口感,則可以再多發酵一點,此時指腹輕按時,指痕會靜置不回彈,但還保有彈性而不塌陷。其後,麵包師則是要依據烤焙出來的成品口感,決定選擇什麼樣的最後發酵程度。當經驗累積夠了,慢慢地不需要透過按壓麵團便能判斷了。以我來說,吐司或高糖油的甜麵包會偏向發酵多一些些,而低糖油的歐式麵包則是會發酵到剛好即可

以上是提供大家的發酵判斷參考方式,但也需要再一次說明,還是必須視麵團種類與配方、製法和口感與風味的設定,透過幾次的練習試做和經驗累積來判斷,進而達到麵包師自己想追求的麵包成品。

麵團發酵影響著麵包成品的風味和口感,需要透過麵包師不斷的學習觀察與累積經驗。一方面必須謹慎地控制好溫度/濕度(從材料溫度、麵糰起缸溫度到發酵環境溫度/濕度等)並觀察麵團變化,也要抱持著開放性與想像力來決定發酵的程度(當然,必須達到一定的發酵熟成狀態下)。

透過充分發酵的熟成麵團是很迷人的,有著自然的風味且老化慢,這是使用大量酵母/改良劑或採過高發酵溫度,以縮短發酵製程的麵包所遠遠比不上的。而這也是各式「預發酵法」,如老麵法、中種法、低溫長時間發酵法、野生酵母的使用等等受到麵包師喜愛的原因了。

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