超夯的「髒髒包」自己做,兩個製作技巧學到手

愛料理 編輯部 發表於 2018/03/06

最近在麵包甜點界出現了個新的麵包名字,聽起來有些滑稽,你聽過「髒髒包」嗎?這個爆紅的麵包到底特別在哪?今天就來拆解「髒髒包」的製作小技巧。

看到「髒髒包」,你就能了解為什麼要取這個名字,是個佈滿可可粉和巧克力醬的麵包,若用手拿著大口咬下,包準手和嘴巴全沾滿可可色,很難不搞得自己髒兮兮。「髒髒包」在2017年冬季開始熱門,據說最早是由韓國的咖啡廳推出,受到許多明星、藝人分享後,中國和台灣的烘焙界也開始爭相研發。

「髒髒包」的麵包體是使用巧克力麵糰製作的可頌麵包或丹麥麵包,中間包裹有巧克力醬,麵包出爐後,外層淋上甘納許醬(Ganache),最外層撒滿可可粉,是匯聚巧克力於一身的麵包!

看似是個簡單組合的「髒髒包」,但每個層次的搭配都會影響滋味的呈現,除了基本材料如巧克力、奶油、麵粉、鮮奶油、可可粉等會影響口感與風味外,製作的手法和與甜度的拿捏是不可少的關鍵。可以歸類兩個能讓「髒髒包」好吃的製作知識:

1.運用奶油,摺疊、壓桿麵糰創造麵包口感層次

「髒髒包」的整體口感主要來自麵包本體,也就是可頌或丹麥麵包,而要做出外酥內鬆,也要靠奶油的幫忙讓麵糰烤後具層次與香氣,更要透過桿壓、摺疊麵糰來完成。

將麵粉、奶油、鹽、糖、酵母、可可粉等拌勻製成麵糰,要創造口感層次要在桿平的麵糰中包入一塊壓平的長型奶油,經過左右對摺麵皮,放入冰箱冷藏,取出後將麵糰轉換方向,再次桿平後折疊,反覆動作兩~三次後,最後切成小塊才完成可頌和丹麥麵包的生麵糰。反覆摺疊、桿壓和冷藏的目的是讓奶油塊透過摺疊、壓平後融進麵糰,摺疊麵糰讓麵皮有層次,冷藏時讓麵糰緩慢發酵,讓奶油也保留硬度,等到烘烤時才完全融化。

下方食譜中有製作可頌麵糰的步驟分享,想製作「髒髒包」,先來試著做有層次的可頌、丹麥麵包。

2.調製濃郁的甘納許醬讓麵包加分

甘納許醬(Ganache)是指運用巧克力磚、鮮奶油、液態的糖相互融合製成的巧克力醬,常作為糕點的淋醬、內餡等。要製作甘納許醬需要掌控加熱程度和攪拌技巧,將加熱的鮮奶油倒入裝有切碎巧克力磚的碗內,等待約10分鐘待熱度融化巧克力後,再慢慢攪拌均勻。一般甘納許醬的巧克力與鮮奶油比例約為1:1,而不同的材料、比例、攪拌技巧會影響口味豐厚度,加熱的鮮奶油溫度也會影響巧克力是否油水分離。

「髒髒包」最後會撒上可可粉,帶苦的可可粉能緩和甘納許醬的甜,也讓「髒髒包」建立出更多味覺層次。從烘焙技巧的角度來看「髒髒包」,想必能發現它的「美」吧!

在嚐鮮之餘,不妨捲起袖子自己動手做,參考下方高手們製作的「髒髒包」,挑戰這個看似簡單卻不簡單的熱門麵包吧!