《烘焙用堅果粉》榛果粉、杏仁粉在糕點中有哪些特性?

愛料理 編輯部

如果說麵粉是烘焙粉中的主角,那麼堅果粉如榛果粉、杏仁粉或許是綠葉,在製作烘焙甜點時,在麵粉中會再加上少許榛果粉或杏仁粉等堅果粉,以完美甜點所需的那股特殊香氣。有時堅果粉卻也能變成主要原料,究竟烘焙時要如何使用榛果粉、杏仁粉等,它們有什麼特性?還不認識它的,趕緊跟上囉!

堅果粉類是種烘焙原料,將堅果磨製成細粉狀而得。一般在烘焙時所使用的堅果粉類主要有榛果粉及杏仁粉,可用來搭配麵粉製作麵包、糕餅等。

堅果粉類在烘焙中的特性:

  • 增香作用:拌入麵粉中經過烤焙能使糕點增加些微堅果香氣,如製作蛋糕時、塔派時,常會運用到堅果粉。
  • 調味:在甜點成品上撒上少許粉末,如同糖粉般提升糕點的滋味。
  • 增加酥鬆度:使用堅果磨製的粉類帶有油脂,拌入麵粉中能使麵團或成品添加酥鬆度。

榛果粉

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榛果主要產地分布於土耳其、美國、義大利等地,一般常吃到的榛果或榛果粉為歐洲榛果品種,將榛果磨製成粉後便為烘焙粉-榛果粉,台灣使用的榛果粉為國外進口。

榛果粉較常運用在麵包、蛋糕中,以添加少量於麵粉中來增加香氣為主,榛果的油脂、蛋白質含量高,磨成粉後加入麵粉中揉製麵團時,能達到提香和增加油脂量的作用。榛果粉在粉類材料中算是次要的副原料,可搭配不同筋度的麵粉使用,比較少單一直接使用,有時也會和杏仁粉相替換使用,尤其是巧克力相關的烘焙製品。

例如製作費南雪,一般較常使用杏仁粉搭配麵粉製作,不過在做巧克力口味費南雪時,則可將杏仁粉換成榛果粉,由於榛果風味和巧克力兩者搭配起來相當對味,因此可採用麵粉和榛果粉的組合來製作巧克力風味的烘焙製品。

杏仁粉

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杏仁粉和榛果粉相比,在甜點中的使用度較高,除了取代部分麵粉來增加成品香氣外,也能作為主原料來製作甜點,例如熟知的馬卡龍、杏仁餅等甜點餅乾,皆是以杏仁粉為主要原料製成的。

杏仁粉為杏仁果磨製而成,烘焙粉類中所指的杏仁粉,是由美國、西班牙等地所產的杏仁果(Almond)所磨製的粉。杏仁果(Almond)又稱為扁桃仁或大杏仁,為扁桃的果仁,為橢圓長形。

烘焙用杏仁粉與台灣常見的南北杏一樣嗎?

烘焙的杏仁粉與台灣常見沖泡成飲品的中藥-南、北杏,所使用的杏仁(Apricot)磨成的杏仁粉是不同的食材。台灣常見的中藥南、北杏為扁狀心型,較杏仁果(Almonds)更小顆,北杏做成中藥,而南杏做成杏仁茶、杏仁豆腐為主。因此烘焙用的杏仁粉和台灣常見的南、北杏,兩種不僅品種不一樣,其用法、味道也迥然不同。

在甜點中,使用杏仁粉能增加香氣、使成品變得較酥鬆。製作馬卡龍時,就是杏仁粉的天下了。由打發的蛋白加上糖粉以及杏仁粉再拌勻後製成麵糊,裝入擠花袋擠出適當大小經過烤焙後,外觀呈現出帶有蕾絲裙邊的經典外型。

製作馬卡龍時,有些人會疑惑是否需要使用「馬卡龍專用杏仁粉」,其實杏仁粉和馬卡龍專用杏仁粉兩者差別在於粉粒的顆粒大小,馬卡龍專用杏仁粉的粉末質地較細緻,而使用一般烘焙杏仁粉一樣可以製作馬卡龍,只是製作的成品沒有細磨的專用粉製作的漂亮。

製作餅乾時也能使用堅果粉如榛果粉、杏仁粉嗎?

杏仁粉與榛果粉兩者在堅果的成分組成比例、香氣、油脂含量不同,杏仁粉的油脂含量較榛果粉低些,除了可加入在麵團中製作糕點、塔派外,製作餅乾麵團時也能可添加。根據《餅乾研究室:搞懂關鍵材料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方》一書指出,杏仁粉的油脂含量近50%,而榛果粉中的油脂含量約62%,若使用糖+油=麵粉量的配方來製作餅乾,例如使用杏仁粉,可加入麵粉總量20%的杏仁粉,當糖+油<麵粉量時,杏仁粉的添加量則要降低,反之則要提高。

因此,製作餅乾等糕點時,需留意堅果粉的添加量,除了增加餅乾風味外,對維持餅乾形狀、酥鬆度等也有幫助,不過若添加過多,也可能使口感變差。

要嘗試做出含有堅果類的糕點時,不如試著搭配榛果粉、杏仁粉使用吧!也許它們能為你的甜點增加意想不到的成果與滋味!