家庭烘焙指南:10件專業點心師也會做的事

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動手做點心是件需要細心投入的事,每個步驟都會影響成品的完美度,你可能不一定知道,縱使是對於烘焙早已熟練的專業點心師,每次做點心也都謹記著製作原則!烘焙時有10件專業點心師也會做的事,正在學習烘焙的你,趕緊筆記起來吧!

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1. 動手操作前,仔細閱讀食譜

每次動手操作前,先仔細閱讀與瞭解食譜步驟,是完成成功與理想成果的首要條件。

確實瞭解步驟後,在實際操作過程中,才能更順手,不致於因為手忙腳亂而疏漏食材或在關鍵步驟時造成不必要的停頓。

順暢的流程,能幫助糕點在有效的時間完成製作,在理想狀態下入爐烘焙。

2. 確實準備,細心備料

在法國的烘焙與料理教科書裡,都可以看到“Mise en Place”一辭,說的就是餐飲工作中非常重要的備料與準備工作。

食譜中所需食材的照片,就是我的備料準備工作。備料中,可以再度檢視食材的新鮮度、有效期限,並且做步驟操作的預演動作。

一顆壞掉的雞蛋,能毀掉整個蛋糕。每一顆雞蛋打開時,應該先用分離的容器,品質確認後,才加入其他雞蛋中。

市售膨鬆劑(英文:Leavening agent):酵母、泡打粉、蘇打粉,都是有保存期限的烘焙材料;使用前,應該特別留意包裝上的保存期限標示,或是實際測試確認膨鬆劑的效力,以避免因為使用保存不當而失效的膨鬆劑而影響成品。

將食材準備好,操作上會更順暢,減低因為不熟練而忘記某個食材,跳躍重要步驟的可能。

完成備料後,建議應該要再次比對食譜的食材數量與種類。

3. 衡量,衡量,更精準的衡量

烘焙是藝術,也是科學。

糕點所呈現的完美滋味與均衡口感來自於食譜中每一個食材的滋味與份量。

在料理時,忘記放鹽,鹹味不夠,都可以在完成後彌補。烘焙,不一樣。多放或少放了麵粉,放錯了麵粉,就已經決定了完成糕點的口感,無法在烘焙後再調整與修正。

烘焙的科學,始於衡量。

需要衡量的東西,表示準確性要高。烘焙一定要準備衡量用的工具,必要的有電子秤,還有標準的量匙與量杯。皆以公制衡量單位的為準。

量杯是測量液態食材之用,例如鮮奶、清水等。量匙是針對小份量食材之用,如各種香料、烘焙用膨鬆劑等。

精準衡量,一公克就是一公克,一毫升就是一毫升,一小匙就是一小匙,不多不少,就是好的開始。

4. 每個食材的存在與份量比例,都有理由

每個食材,都有每個食材具有的特性。

白砂糖在糕點中所扮演的角色,除了給予甜度之外,還讓糕點擁有完美的色澤、質地、滋潤度與蓬鬆度。

每個食材,具有的特性,並不能由其他類似食材100%取代的。

簡單說,砂糖與糖粉,砂糖與蜂蜜,不同。奶油與植物油,不同。低筋麵粉與高筋麵粉,也不同。不同食材的不同特性,因此讓糕點擁有了不同的風味與風貌。

增加糖,減少糖,更換糖。更換油脂,減少油脂……。更替增減食材的同時,也改變了食譜。改變的,不僅僅是食譜的比例,也改變了成品的味道、口感與質地的均衡度。

更動過的,沒有經過測試的食譜,增加了變因。對於正在學習烘焙的人,在審視成果、尋找失敗原因、重新修正時,有一定的難度。

5. 食材溫度

注意食譜中要求的食材溫度,絕對必要。許多失敗是食材的溫差過大而導致的。

烘焙四大主要食材:雞蛋、奶油、麵粉、糖,應該特別留心食譜中雞蛋與奶油所要求的溫度與狀態。

奶油的溫度與狀態,在不同的糕點裡有不同要求:冷藏、室溫、液態。

因為氣候影響,奶油溫度過高時,應該先將奶油放入冷藏室內降溫後,才使用。

利於打發的柔軟狀態的奶油,在使用時,溫度應該在16∼25°C之間(視操作環境的實際季節氣候溫度有所不同),夏天時,使用溫度較低的奶油,約16∼18°C;冬天時,奶油溫度應該高一點,約20∼25°C。

奶油的溫度過低,不易打發,如果打發不足,所完成的糕點,組織質地相對的會比較密實。

將蛋汁加入打發的奶油霜時,如果雞蛋溫度過低,與奶油的溫差過大,奶油因而變硬,容易造成油水分離的現象。

6. 烘焙模具的準備工具

決定適用的烘焙模具後,烤模的前置工作,如抹油、灑粉、鋪烘焙紙、鋪烘焙用矽膠墊……等,是不可忽略的步驟。

糕點備料成功,操作成功,烘焙成功。如在脫模時因為沾黏而失敗,真的會讓人非常懊惱。

烤模的準備工作中,包括確認烤模是否乾淨。在烤模抹油灑粉前,仔細檢查烤模是否有鏽點,或者有無前一次烘焙留下的殘留物,特別是烤模的四角、花紋與線條的部份,確認後,才進行抹油灑粉的步驟。

使用多線條與紋路設計的烤模,如咕咕霍夫烤模時,如果希望完成稜角漂亮的糕點,抹油要特別細心,來回薄薄的刷兩次後,才用篩子篩上麵粉。

抹油,使用室溫軟化的奶油、澄清奶油、乳瑪琳都可以。

灑粉,建議用篩子篩上麵粉,多餘的麵粉一定要倒出來。使用高筋麵粉的效果比較好,其他如:低筋麵粉、堅果磨成的細粉、麵包粉……等也可以。

完成抹油灑粉的烤模,在填入麵糊前,可以放入冰箱內冷藏備用。

當沒有相同的模具時,可以選擇其他烤模替代。含有膨鬆劑的食譜,填入烤模的麵糊量,最多七分滿為佳。不含膨鬆劑的食譜,最多以八分滿為宜。

麵糊裝填過滿時,在烘焙過程中,麵糊會因受熱上升而溢出來,上方的麵糊無法定型與成形,會因此延長烘焙時間,讓蛋糕因為過度烘焙而外層厚殼、口感乾燥,完成糕點的外觀也會受到影響。

模具的前置準備作業,不但能幫助蛋糕完美脫模,也能讓事後的清洗工作更簡單。奶油與麵粉所形成的「保護膜」,也能夠延長烤模的使用壽命。

7. 烤箱提前預熱

烘焙與溫度有絕對的關係。

烤箱要提前預熱。製作一般簡易的家庭蛋糕,個人的習慣是在開始備料時,就開始烤箱預熱動作。

預熱時間的長短,每家烤箱不同。烤箱應該預熱直到達到需要的烘焙溫度,才是正確的。糕點入爐烘焙時,烤箱的溫度應該已經達到指定烘焙溫度。糕點在適當的溫度中才能進行膨脹、定型、上色、完熟等階段。

對烤箱性能不熟悉,或是察覺烤箱有溫度不穩定現象時,建議購置烤箱內用的溫度計輔助。

8. 乾性粉類食材要過篩

乾性的粉類食材,如麵粉、鹽、泡打粉、蘇打粉、玉米粉、可可粉、抹茶粉……等等,都應該經過過篩後使用。特別是容易結團的低筋麵粉,或是容易吸收濕氣的可可粉與抹茶粉,過篩是必要動作。這樣完成的糕點中,才不會出現粉團與粉塊。

乾粉過篩,能去除雜質、篩除粗顆粒,讓拌入乾粉的攪拌過程更輕鬆。麵粉在過篩過程中,能包入空氣,因此提高完成糕點的蓬鬆度。

食譜中若使用烘焙膨鬆劑,如泡打粉與蘇打粉,應該先將膨鬆劑加入麵粉中,均勻混合後,再過篩。烘焙出來的蛋糕,才能擁有蓬鬆均勻、氣孔大小一致的質地。

選用過篩用的篩子,孔隙不宜過大,否則就失去了過篩的意義。

9. 避免過度操作

奶油霜、蛋白霜、糕點麵糊、塔派麵團、餅乾麵團……不同的點心,製作方式有所不同,最重要的是用正確的操作方法,讓麵糊與麵團達到理想狀態。

製作糕點,特別應該注意的是乾濕食材混合的步驟。以麵糊製作為例,麵糊達到均勻滑順的狀態時,步驟完成,就應該停止拌合動作。任何過度、用力、快速、不正確的攪拌動作,或是使用錯誤的工具,反會因此造成麵粉出筋或是蛋白霜中的空氣消失(消泡),進而導致失敗的成品。

在製作塔派皮時,應該盡量避免反覆揉捏拉扯與不必要的翻折動作,以免影響塔派皮應有的理想質地。

10. 顧爐

烘焙糕點,應該從糕點進入烤箱的一刻,就要使用定時器,並且顧爐。

個人的習慣是,如果食譜建議的烘焙時間是60分鐘,我的定時器會設定在50分鐘。在30分鐘時(烘焙時間一半時),會觀察糕點外型、上色程度、蓬鬆度,考慮是不是應該蓋鋁箔紙隔熱,或烤盤掉頭。

利用10分鐘的時間差,來決定是否應該延長或減短烘焙時間,增高或是降低烘焙溫度。

在指定烘焙時間沒有超過一半前,建議不要打開烤箱門,避免讓冷空氣進入烤箱,而影響烤箱內部的恆溫。特別是糕點在膨脹階段時,溫度過低,會讓蛋糕無法長高蓬鬆。

每家烤箱的功能、性能、熱循環設計、聚熱點位置都不同,一般烤箱在靠烤箱門一端,溫度會比較低。只有藉著顧爐,才能烘焙出受熱均衡且色澤均勻的成品。

常常顧爐,就能更了解自己的烤箱,在未來的操作上,會因為熟悉度而受益多多。

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