油封雞胗,封存美味時光

油封雞胗可作為常備菜,雞胗柔軟而滑脆,下酒佐餐皆適宜

油封鴨(Confit de canard)是法國經典地方料理,腿肉先以鹽與香料醃漬,再放入油脂中低溫慢烹而成,利用油脂讓肉類隔絕外部空氣的侵擾,既是保存食物的方式,也是將美味封存的料理法,可以應用在許多食材上。

這次伊珊主廚以「油封」方式來烹調雞胗,這款食材很容易因為烹調口感變硬,70℃的低溫細烹,讓雞胗吃起來柔軟富水分,又不失天生的脆滑。作為佐酒小菜,輕鬆易入口,讓人不知不覺就一個接一個,瞬間秒殺。

雞胗去銀皮處理過後(可參考【我家就是餐酒館.雞胗處理篇】),均勻撒上混拌好的鹽、糖、大蒜片及迷迭香、百里香等香草,入冰箱冷藏醃製40分鐘。取出後將雞胗表面的水份擦乾,不必再沖洗。

要稍加留意的部分是,這道食譜的鹽糖比例為7:3,為什麼要加糖呢?主廚特別解釋,「鹽有脫水防腐作用,糖則能保水,比例鹽7:糖3,是為了讓脫水過程的時間拉長,而味道不會死鹹。比例上糖三成其實不算多,若是醃製鮭魚等本身帶有鹹味的海產會更高。」

之後,在鍋中倒入鴨油及橄欖油,以微火將油加熱至70℃,放入雞胗,輕拌至表面變白即可熄火。將雞胗及油倒入容器內,隔冰水冰鎮降溫後(停止熟化且避免生菌),入冰箱冷藏一天,食用前再加熱即可。可用鍋子慢火加熱,或置於烤皿,入180℃烤箱烤6至8分鐘,上桌前撒上巴西里末。這道菜並不複雜,掌廚者需要的只是多點耐心,多等一下,讓時間催促美味熟成。

這道油封香草雞胗如何搭酒?主廚建議可搭配以席哈(Syrah)品種或是以法國南部普羅旺斯的慕維得爾(Mourvèdre,原產自西班牙)為主體的紅酒,其特色是單寧濃厚,且帶有胡椒及黑色莓果香氣,當雞胗本身的脂味、鴨油及迷迭香、百里香等香料透過熱度在口齒間流動,就能與葡萄酒的氣味完美結合。

製作好的雞胗可作為常備菜,冷藏一週也沒問題;平時備好,自用宴客都相宜。

油封雞胗

雞胗(未處理) 500公克

鹽:白砂糖(比例7:3) 少許

大蒜片 適量

新鮮迷迭香 兩根

新鮮百里香 兩根

鴨油 200cc

橄欖油 100cc

 

雞胗(處理好)、混拌好的鹽糖(比例7:3)、大蒜片與迷迭香、百里香,這道菜的材料與作法都不複雜,只需要多點時間等待好滋味。

輕撒上鹽糖、大蒜片及香料。

即可覆上保鮮膜(或置於密封盒),入冰箱冷藏醃製40分鐘。

將鴨油及橄欖油加熱至70℃,以溫度計測量並確認。

醃製好的雞胗,以廚房紙巾或是乾淨的布將外表擦乾。

將雞胗放入預備好的油鍋中,輕拌至表面變白即可熄火。再將雞胗與油倒出,隔冰水降溫,再移入冰箱冷藏一天。

食用前可直接用鍋子慢火加熱,或置於烤皿,入180℃烤箱烤6至8分鐘。

上桌前撒上巴西里末即可。

 

料理示範、食譜作法=宋伊珊Elisa

感謝拍攝場地提供=原味廚房

攝影=飛力教練(李俊賢)

文字整理=游惠玲

原文來自:台灣美食技術交流協會

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