蛋黃酥餅皮層次怎麼做?皮為什麼會破?掌握蛋黃酥作法四關鍵!

愛料理 編輯部
一顆金黃的蛋黃酥,酥鬆分層的餅皮、微甜紅豆餡與香噴噴的鹹蛋黃,裏頭的製作學問多,自己製作蛋黃酥時,難免遇到許多狀況,油酥皮要如何製作、怎麼讓餅皮有層次、鹹蛋黃又要怎麼製作、餅皮在烘烤時為什麼會破?只要留意四個關鍵作法,就能讓蛋黃酥的製作技巧再向上提升!

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蛋黃酥,是台式月餅的經典代表之一,蛋黃酥主要可分為餅皮、內餡紅豆泥與鹹蛋黃三大重點,最具特色之處,就屬具有層次的餅皮。蛋黃酥的餅皮是「油酥皮」,為油皮和油酥兩種麵團混合而成,透過兩麵團的交疊與融合,使餅皮烘烤出層次,油皮與油酥的比例搭配及製作手法也會影響層次的明顯與否,以5:3的搭配比例就能有不錯的口感,如果製作熟練者,可以採用1:1的比例口感更佳。

餅皮的油酥皮是什麼?

油皮使用中筋麵粉、無水奶油、砂糖、水等而揉合而成麵團,製作油皮時添加的水分,能使麵粉中的蛋白質因為水分與揉製過程結合而產生筋性、延展性;而油酥則為中筋麵粉與無水奶油製作而成,油酥中不含水分,因此無法產生筋性,在餅皮中以提供酥度為主。

無水奶油在麵團中提供了油脂,使餅皮建立酥鬆度。製作餅皮適合使用無水奶油或豬油兩種油脂比例高的油,無水奶油為完全去除水分後的動物性奶油,而豬油除了油脂含量高,烘烤後的香氣足夠。若沒有無水奶油或豬油,可以使用有鹽奶油替代,但由於油脂比例差異,製作出的餅皮酥鬆度會有不同。

  • 如何讓蛋黃酥表皮有層次?

製作油酥皮,需要將油皮和油酥麵團分別搓揉均勻,靜置餅皮等待放鬆再進行組合。接著在油皮中包入油酥並進行桿壓,不要過度來回桿壓,才能使兩者融合又能保有層次,另外將皮捲起後轉成直向再桿壓捲起與摺起等,也是製作的重點手法。

製作蛋黃酥四流程:

1.製作鹹蛋黃:

提前準備鴨蛋蛋黃,並將其以鹽醃製處理。可以參考:《月餅鹹蛋黃是怎麼製作的?快速冷凍法也能自製?!》。將鹽醃好的鹹蛋黃,撒上少許米酒,放入烤箱中以150度左右的溫度約烘烤5~10分鐘,避免烤至出油。

2.製作餡料:可以購買現成的紅豆餡,或自行以紅豆、砂糖、油製作餡料。

3.製作油皮、油酥:

使用中筋麵粉、無水奶油、砂糖、水等製作油皮,另外使用中筋麵粉與無水奶油等揉製成油酥,將油皮包入油酥團後桿壓。將油酥皮捲起後轉成直向後再桿壓後捲起,運用手法以拇指壓下麵團後前後折起的方式摺起麵團。

4.包餡烘烤:

將烘烤好的鹹蛋黃包入先回溫好的紅豆餡中。將餡料包入油酥皮中,放置於塗上少許油脂的烤盤上,刷上蛋黃液、撒上黑芝麻並放入預熱好的烤箱中烘烤。亦可先烘烤,過程取出月餅刷上蛋黃液後再繼續烘烤。

▼參考蛋黃酥的食材份量與作法,跟著愛料理一起做:

製作蛋黃酥時,也許還曾遇到這些問題,不妨了解原因嘗試改進:

  • 蛋黃酥的餅皮為什麼會破裂?

烘烤溫度會影響餅皮和內餡膨脹,若溫度過高,餡料與鹹蛋黃可能會爆開而擠壓餅皮,導致餅皮裂開,烘烤時可多觀察月餅的狀況調整溫度。

塗抹蛋黃液後若隔太久才進行烘烤,由於蛋黃液乾掉,也容易使月餅的餅皮在烤製時裂開。

  • 塗抹蛋黃液如何更順利?

調製蛋黃液時,為避免過於濃稠不好塗抹,可在蛋黃液中加入「常溫開水」拌勻,蛋黃液會較好塗上。使用刷子單刷一層蛋黃液可能會太薄,建議可刷上兩層,可等待前一層稍微吸收後再疊上第二層,可間隔幾分鐘。

  • 如何判斷月餅有沒有烤熟?

切開蛋黃酥檢視,若發現蛋黃酥中間餅皮出現半生的麵團顏色,也沒有酥鬆層次,表示可能沒有烤熟。調整方式為烘烤時留意蛋黃酥的溫度與狀態,烘烤後,讓月餅在烤箱中透過餘溫幫助內部更熟透。

初次嘗試者可以先試做,再透過經驗來適度調整,如果你也曾遇到這些問題,試著挑戰障礙是否排除了!製作時或許感到困難重重,但製作月餅能將自己的心意包入,想像看見親友品嚐時面露滿足就是最大的動力了!完美的蛋黃酥,也許就在下一次飄香出爐!

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