《中秋月餅學》搞懂糖、油、蛋黃,烘焙成功一半!

愛料理 編輯部
中秋節,充滿著團聚的美妙氛圍,月餅更緊扣著飲食和情感聯繫兩端。各式的月餅,蛋黃酥、綠豆凸、印有雕刻紋路的廣式月餅⋯等,想像入口品嚐的期待和喜悅,月餅中餅皮與內餡,透過不同的食材搭配與作法,呈現出各種滋味,其中的糖、油脂以及經典鹹蛋黃,看似簡單的食材,卻是讓月餅變美味的關鍵之一。想做出有層次的餅皮、香氣濃厚的皮與餡,更要好好認識月餅一番,不論是親手製作月餅,還是單純享受派的你,修習一下「月餅學分」吧!

關於月餅的香氣:

月餅的酥鬆、餅皮與內餡的香氣,多靠油脂來幫助打造,如奶油、豬油等,每種油脂適合使用在不同的月餅中,油脂來源、製作麵團時的用法、桿壓與摺法,以及後續烘焙,影響月餅的外型、香味的差異。

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酥油、白油、豬油、奶油⋯⋯,哪裡不同?

關於月餅的種類:

台式月餅

台式月餅的主要特色是餅皮酥鬆、有層次,以蛋黃酥、綠豆凸為代表。台式月餅的餅皮可分為「糕皮」與「油酥皮」兩種,餅皮使用麵粉、糖、油脂等製作而成,而具有層次感的餅皮-油酥皮,不能不提到蛋黃酥。

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廣式月餅

Photo:pixabay.com

廣式月餅屬於餅皮薄、餡多,壓有雕刻花紋的圓形或方形月餅,是從外觀能優先辨識廣式月餅的特徵。廣式月餅使用「漿皮」為餅皮,運用麵粉、轉化糖漿、花生油、鹼水來調製麵團。

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冰皮月餅

餅皮口感類似麻糬,使用糯米粉、砂糖、牛奶、油脂等調製成麵糊,經過蒸煮製作成Q彈餅皮,再包入各式內餡便為冰皮月餅。製作完成後以冷藏保存,食用時可享用到冰涼又具彈性的口感。

創意月餅

追求口味突破,從月餅外型與內餡不斷延伸、變化,透過添加果汁、食材與調整製作手法,改變餅皮顏色與外型,如水果造型月餅;融合法式甜點講究精緻點綴,在法國風情與中式糕餅中取得平衡;華麗如宮廷式的月餅風格,在視覺上吸睛搶鏡。各式創意月餅你也曾品嚐過嗎?

台式、廣式、冰皮月餅等,各種月餅各有愛好者,想成功製作出月餅,更不能不仔細了解其中的製作巧妙關鍵,中秋月餅學問大,你學到了嗎?