月餅鹹蛋黃是怎麼製作的?快速冷凍法也能自製?!

愛料理 編輯部
咬下一口月餅,感受餅皮和內餡充斥口中的美妙結合,尤其是蛋黃酥中橙紅色蛋黃與甜餡料,入口鹹甜的滋味,衝撞卻和諧,帶有沙感卻綿密鹹香的蛋黃,是蛋黃酥等月餅中的精華美味!包在月餅中的鹹蛋黃是怎麼製作的?購買的鹹蛋黃是生蛋黃還是熟蛋黃?如何挑選?中秋佳節製作蛋黃酥等月餅,可別錯過自製經典的鹹蛋黃!

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鹹蛋、鹹蛋黃由紅泥或鹽水製作

蛋黃酥月餅中的鹹蛋黃為「鴨蛋蛋黃」,是透過鹽巴的鹽醃而成。製作鹹鴨蛋有兩種作法,傳統多使用使用以鹽巴、紅泥土、水混合的紅泥巴敷在鴨蛋外頭,並放置於容器中密封製作,約耗時一個月;另一種作法是使用鹽水浸泡,生鴨蛋泡在20%的鹽水中,透過鹽巴滲透壓的原理,讓鴨蛋內部轉鹹、蛋黃也凝固化,製作約需要25天左右,最後將其煮熟才為一般買到的整顆熟的鹹鴨蛋。

製作月餅所使用的鹹蛋黃,看起來完整無碎裂,是糕餅業者多直接向蛋商購買生鴨蛋再自行分離蛋黃、蛋白來製作鹹蛋黃,或直接取得生鴨蛋的蛋黃再製作;亦有採購鹽醃完成的冷凍生鴨蛋黃,由烘焙業者將其烤熟。因此,一般若直接購買冷凍鹹鴨蛋黃,買到的是生的鴨蛋黃。

鹹鴨蛋如何分辨好壞?

製作鹹蛋黃需要挑選生鴨蛋或鹹鴨蛋,要留意鴨蛋來源、外觀以及氣味。鴨蛋外觀應該要完整、沒有裂痕或曝露、沒有不自然的斑點,而鹽醃的鹹鴨蛋可能稍有鹹腥味道,但不會有濃烈的惡臭味,除此之外,選擇有明確來源、品牌的鴨蛋與店家,也能幫助挑選鴨蛋。

傳統製作鹹鴨蛋的作法耗時,若只是家中少量使用,有些人選擇在烘焙行購買冷凍鹹蛋黃,使用雖然方便,不過也須留意保存期限、挑選具有來源的店家,而冷凍鹹蛋黃外觀色澤為橙黃色略帶紅色,挑選時留意避免選到有不自然紅色者

想自製鹹蛋黃但擔心來不及完成,可嘗試能快速製作的「冷凍+鹽醃」法!只要3~4天即可完成,與傳統鹽醃法相比,大幅縮短了製作花費的時間!由苗栗農工食品加工科學生研究出的冷凍凝膠法,成為想快速製作鹹蛋黃的一種作法選擇。

快速鹹蛋黃DIY!冷凍後凝固好製作

將生鴨蛋整顆放入冰箱冷凍約三天,取出退冰後,蛋黃受到冷凍會產生「凝膠」作用轉變為固體,但是蛋白卻不會凝固,因此可輕鬆分離出蛋白和蛋黃。將蛋黃放入鹽巴中並覆蓋鹽醃2~3小時,即是鹹蛋黃。放入冷凍庫保存,等製作月餅時,取出並在蛋黃表面撒上少許高梁酒、米酒,烤箱以150度左右烘烤約5~10分鐘,鹹蛋黃完成!

烘烤鹹蛋黃時,撒上高粱酒或米酒是為了幫助除去蛋黃腥味,亦能增加蛋黃香氣。烘烤時如何判斷鹹蛋黃的好壞?使用150度以上並烤5~10分鐘,適時觀察鹹蛋黃的狀態,將鹹蛋黃烤至「8分熟」最適當,留意鹹蛋黃不能呈現過於出油狀,理想的鹹蛋黃是在包入月餅烤焙後,鹹蛋黃才出油。

鹹蛋黃雖然僅是月餅內餡的一部分,但由於蛋黃的鹹香,反而襯托出月餅的甜鹹滋味與口感層次,你也和我一樣吃月餅偏愛有鹹蛋黃的這一味嗎?趕緊捲起袖子來自製鹹蛋黃吧!

《中秋月餅學》搞懂糖、油、蛋黃,烘焙成功一半!

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