製作廣式月餅最大秘訣:只加「糖漿」不加糖!

愛料理 編輯部
廣式月餅製作 廣式月餅製作。Photo:pixabay.com

做糕點不可不知道「酥糕皮」,將麵粉加入不同性質的油糖,形塑酥鬆度各異的麵團,就能創造出「蛋黃酥、月餅、廣式月餅」等多重口感!中秋來臨之前,家家戶戶團員一起手作烘焙最為溫馨、饒富趣味了,趁此時就來了解這些香酥迷人的奧秘吧!

 

酥糕皮分3大類

酥油皮(蛋黃酥)、糕皮(中式月餅)、漿皮(廣式月餅)

「酥糕皮」其實是總稱,酥糕皮可以再粗略分為「酥油皮、糕皮、漿皮」3種。

一般「酥油皮」搭配不同風味的內餡,能製作出「蛋黃酥、綠豆凸、太陽餅、老婆餅、千層酥、方塊酥、咖哩餃、蟹殼黃、蘿蔔絲餅」等糕餅。

「糕皮」用「油、糖、蛋及膨脹劑」調製,依產品性質可以區分為鬆酥類、酥脆類、硬酥類與鬆軟類,適合「鳳梨酥、月餅、桃酥、芝麻脆餅」等等,糕皮好吃,但「漿皮」更特別。

「漿皮」不用糖粒或糖粉、豬油,也不加蛋與膨鬆劑,所以不具酥鬆口感,漿皮最大的特色是用「轉化糖漿」替代糖與蛋糖漿濃度高會減低麵粉筋性,所以麵團較無彈性,只有可塑性、包餡即可成形,烘烤完放置後則可回油、增添亮澤,這就是廣式月餅的重點特色。

 

什麼是「轉化糖漿」?

做廣式月餅,用一般糖漿不行嗎?

由上述可知,漿皮「回油」就是廣式月餅的最大特色,漿皮剛烤好時仍是硬的,放置2~3天後開始變得柔軟油潤,皮與餡料融合,產生入口即融的口感。

「回油」的大工程當然就要敗「轉化糖漿」所賜了!轉化糖漿乍聽很「化學」,但其實只要將一般的糖水加入水果等具酸性的食材一同加熱就能製成,它可使一般的糖水(雙醣結構,意指由兩個單醣結合而成)拆解回單醣。

廣式月餅放置等待回油時,單糖糖水不會再度結晶回固體,成品口感更軟韌,也不會產生帶著糖粒的不良咬感,麵皮也不會因濕性不足而裂開。正確地說,任何暴露於空氣中還希望能保持溼度的糕點,大多都需要轉化糖漿。

這是因為轉化糖漿的單醣結構,具有比雙醣結構多出2倍以上的氫鍵,能和麵皮中的水分以靜電的方式吸附在一起,也就是說,擁有更大的力量抓住麵皮中的水,賦予飽滿吸濕性,甚至出爐後,轉化糖漿還會持續吸收水分,這也就是回油的原因。

而雙醣(蔗糖)分解回單醣(果糖與葡萄糖)後,果糖與葡萄糖兩者共存也不易形成結晶,並呈現出黏液狀,使糕餅整體嚼起來更加軟韌。

 

製作轉化糖漿.推薦食譜

 

製作轉化糖漿技巧

1.轉化糖漿煮好之後,原本的醣類會逐漸轉化出不同的醇、醛、酯類,滋味更豐厚醇香,不像剛煮好時如此「死甜」,建議可以多放1~2個月再使用。

2.製作轉化糖漿不宜用鐵或鋁鍋,因為鐵與鋁離子為強氧化劑,為了避免影響糖漿轉化反應,建議用「不鏽鋼鍋」為佳。

3.趁糖漿還熱時,將少量糖漿放入水中冷卻,接著再用手沾取,當兩隻手指分開時能將糖漿拉成細絲,即代表成功。若糖漿掉進水中立即變硬,就代表還沒轉化完成,必須加水再續煮。

 

嫌麻煩嗎?沒關係。就用「蜂蜜」代替轉化糖漿吧!

說到呈現黏液狀的糖漿,您可能還會想起「蜂蜜」吧!蜂蜜經過蜜蜂胃裡的酵素再釀製、濃縮,其實也已經大部分被分解成葡萄糖和果糖了,如果嫌熬糖漿麻煩,不妨就用蜂蜜作為替代吧!

 

為什麼廣式月餅還需要加「鹼水」?

當麵粉混入轉化糖漿之後,大多還會再加入鹼水,作用是為了中和掉轉化糖漿熬煮過後所留下的酸性物質,讓酸鹼值調回到8.8~9.0,此時廣式月餅餅皮的延展彈性才是最好的。

因為除了使用單醣之外,適切的酸鹼度也可以提高麵筋的水溶性、可塑性,烘烤後也更堅實有光澤,加了鹼水還可以平衡轉化糖漿與餡料的酸性,吃後嘴裡不發酸。

 

「鹼」該加多少?

鹼水該加多少,則視熬糖漿時所使用的水果而定,因為每種水果的酸度都不同。大致上25公克鹼粉、1公克小蘇打粉,用100毫升熱開水調開,就是最方便又穩定的鹼水,轉化糖漿與鹼水的使用量約為100%:6%

確實來說,比例依個人喜好即可,無論微鹼或微酸,比例約會落於4~6%之間,只要味道好、餅皮顏色溫暖漂亮,就是最適合的比例。

 

廣式月餅製作.推薦食譜

如果說料理是隨興所至,烘焙就是必須謹慎計算的科學,而好吃的秘密往往就藏在其中。就讓熬煮、調製、包餡、烘烤⋯⋯一步步醞釀出成就感的烘焙樂來為中秋團圓增味吧!

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