2個關鍵,成就多汁不乾癟的嫩美胸

對於處理整片雞胸肉,許多人心裡會有窒礙與疑問:「該怎麼做才不會乾柴?」

胸肉天生就比腿肉脂肪含量來得少,除了必須注意「溫度控制」之外,Elisa(宋伊珊)主廚還要教大家在胸肉裡「藏油添香」,把油脂還給雞胸。

這道「香草奶油烤雞胸」是將雞胸肉(一副雞胸有兩片胸肉,對切取一片),先以鹽麴、白胡椒及橄欖油冷藏醃製半天,讓胸肉入味保水。接著製作萬用的「香草風味奶油」,讓無鹽奶油在常溫下軟化,再拌入巴西里、紅蔥頭、大蒜及鹽、胡椒等材料,以保鮮膜捆成長條,放入冷凍庫備用。伊珊主廚提醒,這香草風味奶油可以做為冰箱裡的常備食材,不論是塗抹麵包或料理,都能讓食材的風味瞬間提昇,多了香氣、也多了豐厚的乳脂感。

雞胸肉醃製完成後取出,這裡還有個重點,取刀水平橫剖整片雞胸,但注意不要切斷,此時胸肉彷如兩片相連的吐司,就可以在中間夾上製作好的香草風味奶油,亦可搭配炒透的洋蔥絲,香甜軟滑。雞胸肉內部達65℃以上即熟化,將烤箱溫度設定在130℃左右,烤15分鐘左右(每台烤箱狀況不同),讓表面金黃、內部溫度達65℃至70℃即可。

趁熱吃,奶油迷人的香氣在出烤箱時就誘人垂涎,再淋上預先做好的菠菜醬汁,一刀切下,脂汁溢流而出,為65℃的嫩胸加油添香,一切都恰到好處。

伊珊主廚示範的「香草奶油烤雞胸」

取一片雞胸肉,水平橫剖、但不要切斷。

切開的胸肉,就可夾入香草奶油及其他餡料。

表面撒上麵包粉,入溫度約130℃左右的烤箱,烤至表面金黃、內部為65℃至70℃即可。可插入溫度計確認胸肉中心溫度。

為讓表面的麵包粉酥脆,可先將雞肉取出,烤箱溫度升高至180℃,雞肉再進烤箱烤3-5分鐘,至表面焦脆。

料理示範、食譜作法=宋伊珊Elisa主廚

感謝拍攝場地提供=囍廚

文字、攝影=游惠玲

原文來自:台灣美食技術交流協會

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