豬肉部位口感不一樣,五花肉、里肌肉、松阪肉這樣料理就對了!

挑選、料理豬肉時,你曾仔細觀察肉質的特性、如何處理更方便合適嗎?煎豬肉口感好、受歡迎的是油脂和肌肉交疊分布的五花肉,里肌肉適合做瘦身料理,口感軟嫩的松阪肉要順著肉的紋路切,口感會更好⋯⋯。要成為餐桌上的美味,先摸熟豬肉的部位和料理方法:

豬肉+部位選擇  

參考 韓國國家標準食品成分表 第9更正版/以100g為標準

圖左為前腿肉、圖右為後腿肉。

前腿肉

蛋白質含量 → 20.56g

卡路里 → 151kcal

調理 → 白切肉、煎、韓式烤肉、燉、咖哩

前腿肉可算是肩膀部位,脂肪含量少、肌肉較多、口感有嚼勁,很適合做成白切肉或燉肉來享用。這個部位的風味絕佳,就算不另外放醬料,直接煎來吃也很美味。

前腿肉要慢慢煮熟,脂肪才會在肌肉之間融化,口感也會變得較為柔軟。建議可以先將整塊的油和比較韌的筋膜處理掉再料理。

【POINT】

去除白色油塊

去除血水之後,要將白色的油塊切掉,這樣肉質會比較柔軟、清爽。

後腿肉

蛋白質含量 → 21.30g

卡路里 → 113kcal

調理 → 燉、調味烤肉、醬燒

豬的後腿肉是運動比較多的部位,肥瘦適中、脂肪較少。因為油花少,可能會比較乾,不過後腿肉的味道清爽,很適合用來做調味烤肉或燉肉。比起用煎的,建議可以加上肉類醬料減少肉汁的流失,是讓後腿肉更美味的祕訣喔!

【POINT】

醬料醃製,讓肉質變軟

先將後腿肉用醬料醃製,可以讓肉質變得柔軟好吃。

圖左為里肌肉、圖右為肋脊肉。

里肌肉

蛋白質含量 → 22.21g

卡路里 → 114kcal

調理 → 煎、糖醋肉、涼拌、醬燒、炸豬排

里肌肉在豬肉比較裡面的部位,是肉紋漂亮、肉質柔軟的瘦肉。因為肉質柔軟比較不好處理,所以如果像做涼拌菜那樣需要把肉切成細絲,建議可以依照用途直接買回處理好的肉品。里肌肉的肉色比其他部位更深、脂肪含量更低,也適合用來做瘦身料理。

【POINT】

下刀時垂直肉的紋理切

里肌肉大部分是瘦肉、比較韌,用垂直肉紋的方向切,肉質會比較柔軟。

肋脊肉

蛋白質含量 → 24.03g

卡路里 → 125kcal

調理 → 韓式烤肉、炒、燉、炸豬排、咖哩

肋脊肉是豬背部的中央部位,顏色淡、油脂少,是大家都知道的低脂肪、高蛋白食材。肉質柔軟,咀嚼起來的滋味也很棒。不過切得太厚就會很韌,如果要煎或是做成炸豬排,建議先用肉錘拍打,讓肉變軟再使用。覆蓋在肋脊肉前方上側的豬頸脊肉,也叫做「僧帽肌」。

【POINT】

用錘子把肉拍打得較寬

用肉錘或刀背拍得較寬,肉就不會太韌,是處理成方便入口厚度的好方法。

圖左為五花肉、圖右為肩胛肉。

五花肉

蛋白質含量 → 13.27g

卡路里 → 373kcal

調理 → 煎、蒸、燻製

這是做煎豬肉時最受歡迎的部位。五花肉中的脂肪與肌肉層層交疊,脂肪雖多卻不會太膩、風味絕佳,所以是超人氣的煎豬肉首選。在購買五花肉時,請選擇油脂和瘦肉平均分布的肉。如果脂肪過多,煎的時候會出很多的油,建議可以先把多餘油脂切掉後再煎。

【POINT】

較厚的肉先劃幾刀

如果五花肉厚度太厚,可以用固定間距劃幾刀,讓裡面能均勻熟透。

肩胛肉

蛋白質含量 → 17.21g

卡路里 → 214kcal

調理 → 煎、燉、韓式烤肉、醬料調理

肩胛肉是大家公認最有豬肉味的豬肉部位,位置是從肋脊部的地方往脖子延伸。油脂含量比五花肉少,不過因為脂肪層分布均勻,也很適合拿來煎,人氣緊追在五花肉之後。建議要厚切烹調,才能享受到肩胛肉真正的風味。

【POINT】

醬料調理時需要用刀劃出紋路

想將肩胛肉用醬汁調味時,可先在肉上劃幾刀。醬料才能從刀紋深入,讓肉質更柔軟。

圖左為霜降肉、圖右為豬小排。

霜降肉

蛋白質含量 → 17.98g

卡路里 → 291kcal

調理 → 煎、蒸、咖哩

又稱豬頸肉,每頭豬只有大概600g的量,因為量少,所以價格也偏高。肌肉和脂肪層紋理細密、分布均勻,口感極佳,是非常受喜愛的高檔烤肉部位。肉中的大理石油花很漂亮,肉質軟嫩、越嚼越香,小孩也喜歡。又被稱為「松阪肉」。

【POINT】

要順著紋理切

霜降肉切來料理時,要順著紋理下刀。建議整塊一次煎,要吃前再切,可保留豐富肉汁。

豬小排

蛋白質含量 → 17.88g

卡路里 → 224kcal

調理 → 煎、韓式烤肉、涮涮鍋、湯

將肋骨與肋骨間的肉一起處理的部位,以部位上來說,也屬於三層肉。每一頭豬大約可取出1.2kg左右,豬肋骨經過烹調會散發獨特風味,非常好吃,是小孩也會喜歡的部位。建議將肉反面連著的筋膜去掉再烹調。

【POINT】

一開始先泡冷水去除血水

先泡冷水1∼2個小時去除血水,可依用途切成一條條肋骨或是塊狀。

認識各種豬肉部位的料理方法後,可運用炸、煎、燉煮不同料理法煮出好吃豬肉:

更多牛肉、豬肉、雞肉的挑選法和適合的料理方式解密,收錄於:

讓小孩咻咻長高的日日好肉:每天一道肉料理!簡單4到7步驟、快速做出營養滿分的115道世界美味家常菜

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