要烤出膨脹有空氣感的戚風蛋糕,先打造不容易消泡的「蛋白霜」吧!

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只要在麵糊中加入膨脹劑,就能簡單的讓蛋糕膨脹,但如果要在不加入膨脹劑的狀況下讓蛋糕膨脹,就會變得很困難。想讓蛋糕自己膨脹,非得藉助空氣的膨脹之力不可。因此,以氣泡將空氣包住的蛋白霜,其作法就顯得很重要。不是只要有打發就好,要做的是「不易消泡的強力蛋白霜」。

蛋白霜是以蛋白和砂糖製成。攪拌蛋白就會混入空氣做出氣泡。雖然光只是這樣,氣泡馬上就會消失,但是藉由加入砂糖就可以產生黏性,做出質地細緻、變化較少的穩定氣泡,也就能完成不易消泡的強力蛋白霜。

不過加入砂糖的方式一定要特別注意。一次加入過多砂糖的話會抑制發泡,加太少的話又會讓氣泡過多。不過如果在恰當的時機加入製成蛋白霜的話,氣泡的膜會變得強韌,能夠讓蛋白霜變成不易消泡的強力蛋白霜。

困難的點在於質地細緻、變化較少的穩定氣泡是無法用肉眼看見的。我們雖然使用機械打發,但是因為機械無法完美的做出強力蛋白霜,所以最後的步驟還是要靠人手的感覺來重新做出細緻的泡泡。用手拿著打蛋器在蛋白霜中像是來回擺動般攪拌,以這時的手感來判斷蛋白霜的好壞,這是最辛苦的一點。

只有一個方法可以用眼睛確認蛋白霜的好壞,那就是在覺得做好蛋白霜之後將之靜置2~3分鐘。從靜置蛋白霜的變化就可以判斷出來。如果狀態不好的話,可以重新打發後再使用。要是沒什麼變化,就是做出了好蛋白霜的證據,但是也不能因此而安心。在這之後還要使用打蛋器讓肉眼看不見的細小氣泡排列整齊。細小氣泡有沒有排列整齊,只能靠手的感覺去記住。

要記住這種感覺的祕訣,就是在能熟練製作蛋白霜之前,以一定分量的蛋白和砂糖來製作。總是以同樣的量來做,手的感覺自然會被鍛鍊出來,慢慢就會記住。在店裡,加入蛋白裡的砂糖量都是固定的。

製作蛋白霜會因為攪拌器的種類、大小和強度,以及使用方法、蛋白霜作法的不同而有所改變,習慣自己擁有的攪拌器是很重要的。

要做出好蛋白霜的條件有二。

使用新鮮雞蛋:

雖然新鮮的蛋白不容易起泡,但是氣泡一旦形成就不易消失,會變成持久力相當好的氣泡。不新鮮的蛋白雖然馬上就能起泡,但也馬上就會消失、不持久。此外,如果是馬上就消失的氣泡,不但無法讓兩個素材充分混合,膨脹的狀態也不好,無法做出好吃的蛋糕。

濃厚蛋白因為含有充足的黏性,空氣不易進入,所以要稍微拌開之後再使用。但是要是拌得太過頭,戚風蛋糕柔軟的彈力就會減弱,因此「稍微拌開」是重點。

要用之前放在冰箱內冷藏:

直到開始進行作業之前,蛋白要先冷藏備用。雖然和常溫的蛋白比起來較不易起泡,但卻可以做出細緻穩定的氣泡。

戚風蛋糕失敗的原因中大約有90%都是被蛋白霜的好壞所影響。一邊累積失敗的經驗,一邊一點一滴的學會製作好蛋白霜的方法吧。

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