【主廚的小技巧大美味】 〈如何善待雞胸?〉

比起腿肉,少油脂的雞胸肉很容易煮到縮水乾柴,讓人搥胸頓足;蘇彥彰主廚透過水煮及煙燻兩種方式處理雞胸,帶我們理解「溫度控制」的重要。

取一支鍋,注入冷水,此時就把雞胸放入(可先以濃度3%的鹽水冷藏浸漬隔夜),若只煮一副雞胸,注意鍋子不要太大,能容納雞胸肉的尺寸即可,水量要蓋過雞胸,亦可放入自己喜歡的香料。主廚說,若放入蔥、薑、八角即成中式口味;若加月桂及巴西里等西式香料,即為西式。

煮鍋加蓋,開火,鍋裡的水一煮滾隨即關火,燜約20分鐘,雞胸就是軟熟度恰恰好的狀態。如果覺得不夠熟,下回再讓鍋裡的水多滾個30秒鐘,試出自己最喜歡的熟度。

另一煙燻法,既是烹煮、調味,也是保存食物的方式,太好用,一定要學起來。帶皮雞胸同樣以濃度3%的鹽水冷藏浸漬隔夜,能讓雞肉多汁柔嫩,使用前記得把雞肉表面的水分擦乾。另取一鍋(鍋子可能會被燻黑,可用準備淘汰的鍋子),底部鋪上鋁箔紙,均勻放上煙燻材料(專門用來煙燻的木屑、茶葉、糖等),上頭架個金屬網,開大火,待煙燻材料冒煙,即可將雞肉放到金屬網上,記得雞皮要朝上。

鍋子加蓋,轉中小火,讓鍋裡的材料燻製12至15分鐘後熄火,再燜上12至15分鐘即成。注意每支鍋的厚度都不同,爐火力道也有差異,須視狀況調整時間。完成後的雞胸有鹹度、帶煙燻味,可搭配生菜、水果,淋上醬汁即可上桌。

記得,熄火之後的燜浸時間也是重要的烹煮過程,雞肉此時仍會持續受熱,熱度緩緩進入中心,讓雞胸肉嫩而不柴。

蘇彥彰主廚在囍廚課堂上所示範的「煙燻雞胸沙拉」,可隨意搭配當季生菜、水果,這次使用的醬汁為檸檬芥末醬,酸香百搭。

水煮的雞胸肉,水滾後即熄火,利用餘熱將雞胸浸燜至熟,柔嫩多汁。

鍋中的水量要蓋過胸肉。

煙燻法,鍋底鋪鋁箔紙,放上煙燻專用木屑,再擺進金屬網架,此時可開大火,等待木屑冒煙。

冒煙後,將雞胸肉放到網架上(雞皮朝上),蓋上鍋蓋,轉中小火。

開火約12~15分鐘,雞肉轉為金黃,關火續燜12~15分鐘即成。(時間須視鍋子厚度及火力、雞肉大小而調整。)

燻製完成的雞胸肉,色澤及嫩度都好。

從切面就可看出多汁柔嫩。

當季的柿子切或刨成薄片,作為煙燻雞胸沙拉的配菜,顏色、口味都討喜。

手邊正好有石榴,主廚也拿來入菜。

淋上檸檬芥末醬,完成視覺味覺皆美的煙燻雞胸沙拉。醬汁為檸檬、黃芥末、蜂蜜、特級橄欖油的組合,以鹽及胡椒調味。

料理示範、食譜提供=蘇彥彰主廚

文字、攝影=游惠玲

課程地點=囍廚

原文來自:台灣美食技術交流協會

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