【主廚的小技巧大美味】〈羊肚菌燴雞腿,冬季的節慶滋味〉

平時雞腿多是以煎、炒或油炸來烹調,這次蘇彥彰主廚要教我們「煮雞腿」,而且用上了香氣馥郁、滋味飽足的羊肚菌入菜,一端上桌,驚喜聲跟著來。

主廚提到,雞腿是以法式水煮的方式來呈現,先輕煎即可,這道料理講求的是「純淨感」。透過烹煮,讓蔬菜與雞高湯的風味和雞腿互相融合,搭配嬌貴的羊肚菌,提昇風味,相當適合宴客。

將乾羊肚菌洗淨泡開,保留羊肚菌水備用。帶骨的雞腿切成大塊,以橄欖油煎製,稍微上色後,再放入蔬菜炒香,此時可加入白酒,將鍋底的精華物質刮起,融進續加入的高湯及羊肚菌水中。再放進香草束(巴西里、百里香、青蒜苗、蒜仁及月桂葉等),燉煮約20分鐘,取出雞腿肉備用,過濾湯汁,將湯汁再倒回鍋中收汁至剩下約一半的量,加入鮮奶油續煮。將羊肚菌及雞腿放入鍋中,續煮約5、6分鐘。

將雞腿擺盤,淋上羊肚菌醬汁。主廚叮嚀,「醬汁在餐檯上要煮到比你要的更稀一點的稠度!」上桌時,醬汁會稍微冷卻,如此濃稠度就會剛剛好。原來如此,又學到一招,趕緊筆記。

「羊肚菌奶油燴雞腿」,沁入了羊肚菌香氣及蔬菜雞高湯的腿肉,多汁細嫩富彈性。

雞腿肉輕煎,不要太過上色,記得這道料理所要呈現的是「純淨感」。

美麗的香草束,以韭蔥將巴西里、百里香、青蒜苗及月桂葉等香料裹住。

讓雞腿肉在加入了蔬菜丁及香草束的雞高湯、羊菌菇水中烹煮約20分鐘,再取出雞肉,將湯汁過濾。

過濾後的湯汁收汁勝大約一半,放入羊肚菌同煮。

加入鮮奶油,提昇醬汁的稠度及風味。

將雞肉放回,繼續烹煮個5、6分鐘。

取出雞腿、淋上醬汁即成,香氣四溢讓人印象深刻。

料理示範、食譜提供=蘇彥彰主廚

文字、攝影=游惠玲

課程地點=囍廚

原文來自:台灣美食技術交流協會

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