一隻雞能被分切成幾個部位?雞胸、雞腿、三節翅等有哪些口感特性?

2020/01/22愛料理 精選輯
雞肉的各個部位口感不同,在分切雞肉時的切法,例如採用順紋切或逆紋切雞肉,對於雞肉的肉質口感會帶來不同的差異。雞肉中最常見的部位有雞胸、雞腿肉、三節翅等,究竟它們分別有哪些口感和分切作法差別呢?要順紋切還是逆紋切?而一隻雞,究竟又能夠被分切成多少個部位呢?

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主軸 7 :分切/部位


如果站在豬肉攤前,露出猶豫的表情,老闆會直接問:「想怎麼吃?滷還是炒?」等你給出回答,他會很阿莎力的向你推薦:「切這塊給你,保證好吃!」──我和我的老饕朋友都認為,「老闆推薦」是傳統市場最迷人之處。然而「老闆推薦」是根據什麼道理呢?其實就是這段所要說的。

大家常吃的肉,不外乎雞、鴨、鵝、豬、牛、羊、魚、蝦,每種肉味道不同,肌肉纖維也不太一樣,就算是同一隻動物,不同部位的肉吃起來差很多。如果買的時候挑錯部位、切的時候弄錯方向,這塊肉要好吃,太難了。

曉得自己喜歡的口感,並瞭解各種肉品的部位特性,能幫助我們吃得更舒心,以下例子即可佐證。

實例 1 


雞的體積雖然迷你,肌肉纖維的複雜度卻不遜於豬或牛。順紋切是隨著纖維方向平行切,這樣可以保水;逆紋切是跟纖維垂直切,很容易脫水。如果切錯了,保證難吃。

小里肌又稱為雞柳,位在雞胸的內側,帶有白色筋膜,吃起來細中帶 Q ,有人認為它是雞胸的精華,一隻雞只能取出兩條小里肌,怎麼做都好吃。

有機會把煮熟的雞胸肉撕開來看,你會發現,它的纖維真整齊,也沒有筋膜。切雞胸肉,方向很重要,順紋切的肉汁保存得比較好,逆紋切不僅肉汁流失,甚至肉會散掉,吃起來格外乾澀。雞胸肉沒油脂且熱量低,和小里肌同樣適合減肥的人吃。

國人最愛的是雞腿肉,又稱為骨腿,如果再分切,就可以分為上方的雞腿排和下方的棒棒腿。這部位帶筋(結締組織的一種),平常又大量的運動到,所以肉質結實、肉色較深,雞皮也比較厚。如果煮熟後剝開來看,它的肌肉纖維較多層並且縱橫交錯,不像胸肉纖維只有一個走向,因此相當抗牙齒的撕裂與磨斷,這正是我們東方人喜歡吃腿肉以及它特有耐嚼口感的原因。加上膜以及脂肪,在不同的料理手法之下,可以出現最多的口感變化。即使將雞腿去骨切丁,真正的行家透過看或吃,還是能區分出雞腿內肉雞小腿肉。此外,擅長分切雞腿的人,往往會把雞皮朝下放置,優先在雞腿「ㄑ」形骨的轉折處,劃開皮肉和肌腱,就能輕鬆把雞腿切成上下兩塊,或是進一步細處理,把整個腿骨拿掉變成清雞腿肉。



雞翅膀有筋膜可以拉動,肉質細嫩,膠質特別豐富,可惜脂肪也多,熱量較高。它分為三部分,又稱三節翅,從靠近身體處往外數,分別是翅腿、翅膀和翅尖翅腿的口感接近雞腿,所以有人稱它為「小雞腿」;如果把翅腿剁掉,剩下的就是兩節翅,有人專門拿兩節翅煲美容湯,補充膠原蛋白,又因口感嫩、油脂夠,做三杯、照燒或炭烤也很不錯。

一隻雞究竟能分切成多少部位?這是個有趣的問題。台灣區電動屠宰工業同業公會在 2004 年曾針對台灣土雞標準規格分切制定了一套規範,其實就是依凱馨分切的規格拍攝出來的。事實上,凱馨與各大賣場合作時,接收到不同的分切要求,所以即使不看包裝,光看切法與排盤,我們也能一眼認出是不是自家的產品。日本串燒界甚至能把一隻雞切出二十六個部位,我的好友「鳥哲.燒物專門店」的蕭哲文,他是料理高手也是分切專家,他把雞腿最上方的生蠔狀肉塊取出,串起來燒烤到外皮焦脆,咬起來不僅不柴,反而多汁香 Q ,這就是善用分切掌握部位,為料理加分的範例之一。

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挑好肉-好吃的 38 法則


作者:鄧學凱

出版:凱馨實業

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