自製水餃皮,如何讓麵糰外皮有彈性?為什麼要使用冷水和麵團?

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吃水餃時,餃子外皮如果Q彈可口,立刻就能為餃子加分!餃子外皮也有製作要點,自行製作餃子時,麵粉和水分的比例要如何拿捏?水餃、蒸餃或鍋貼的麵糰調製有使用冷水和熱水的差別嗎?想讓餃子皮在煮後仍然保有彈性與Q度,就要考量麵粉的吃水量和加入的水多寡,到底還有哪些水餃皮製作重點呢?

餃子外皮的製作

依照傳統的做法,這三種餃子的外皮都是用中筋麵粉加水調製的,其中水餃皮是冷水麵,就是用冷水和成麵糰做的,冷水麵的皮有彈性、較耐煮,因此水餃可以在水中滾動而不破。蒸餃和鍋貼則是用燙麵做外皮,燙麵比較沒有彈性,但卻比較柔軟,即使用油煎,也是脆脆的、很好吃。現成的餃子皮因為用機器壓製,所以有的加高筋麵粉,水量也比較少,吃起來很Q,買現成的餃子皮也很方便、省事。基本上,餃子皮的重量是和餡料相同,即600公克的餡料(最後調好的重量)要買600公克的皮來包。

每個牌子麵粉的吃水量不同,因此和麵糰時所加的水也有些許差異,基本上,2杯麵粉要加將近1杯的水(要留約1/5杯,看情況需要,慢慢地補充、加入),冷水麵是全部加冷水,而做燙麵時,則2/3量的水是熱水,先均勻地淋入麵粉中,用筷子攪動、散熱(圖1)後,再加入1/3量的冷水,用手揉成一糰(圖2)。

麵糰和好以後要經過醒麵的過程,醒的時間最好有20~30分鐘以上,醒的時候要蓋上一條濕布或保鮮膜(圖3),以防止麵皮變乾。醒好的麵糰還要再揉過(圖4),要揉到麵糰看起來軟又平滑,不黏手也不黏麵板,至於揉的時間長短,據老一輩的說法是看你的手有沒有「火」,有火、有熱力,很快就能把麵糰揉光了,這在我們做饅頭時最為明顯。麵糰揉好後由中間分一個洞,把麵糰捏成粗細相同圓環(圖5),再掐斷,搓成一長條(圖6),分成大小相同的小麵劑子(圖7)。

把小劑子整形成圓柱形,再壓扁,就成為一個個的小圓形,用擀麵棍擀成中心厚、邊緣薄的餃子皮(圖8)。水餃和蒸餃是圓形的麵皮,而鍋貼可以擀成橢圓形。

餃子外皮的做法都相同,在後面的內文中,我就不再重複敘述了。

包餃子的重點

包餃子最重要的一點就是熟後不能破,餃子皮一破,湯汁外流、風味大減,而不破的重點就是包的時候要注意,「餡料的油和湯汁不能沾到皮上」,並且要記得「把皮的封口捏緊」。

掌握餃子皮的製作,再搭配包入不同口味的內餡,就能有不同的風味變化:

更多餃子、包子以及餛飩等外皮與內餡製作要點,收錄於:

100種美味餡料的中式麵食

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