古早味蛋餅和現代酥脆蛋餅,為何口感不一樣?

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台灣連鎖早餐店猶如國際奇觀,密度更是堪比便利商店,蛋餅、漢堡、三明治早已是負責喚醒許多台灣人的每日第一餐。

細心的您會發現,連鎖早餐店供應蛋餅餅皮嚼起來總是如此鬆脆有勁,傳統豆漿店蛋餅餅皮則大多偏向濕軟Q彈,什麼原因造成了兩者的不同呢?

 

古早味蛋餅,其粉漿餅皮由冷麵麵團製成!

古早味蛋餅,其實名字叫作「淋餅」,是麵食製品分類中「冷水麵」的製品之一。稱其冷水麵,顧名思義就是這類調水麵製品,製作過程中僅加入冷水調和。

依科學原理拆解,由於麵粉不太溶於水,所以冷水麵製品吸水率和膨脹率都很小,黏性不高;而蛋白質也不會變性,所以經攪拌後還能形成富有彈性的麵筋,彈性好、拉力大,吃起來就Q,成品爽口Q軟,例如麵條、水餃皮、淋餅都是冷水麵家族的一員。

粉漿加雞蛋下去香煎,再淋上醬汁,口味簡單樸實,卻足以成為人人心中無可取代的兒時美味。

鬆脆蛋餅,其麵糊餅皮由燙麵麵團製成!

酥脆蛋餅皮,則由「燙麵麵團」製成。顧名思義是在麵粉中加入了沸水,澱粉加水遇高溫會產生糊化反應,讓麵粉成為麵糊狀、變黏,而蛋白質則因高溫而變性,導致筋性變差,煎熟後口感酥鬆輕脆,例如蔥油餅、韭菜盒、烙餅等等。

煎略熟再加顆雞蛋香煎貼合,可視喜好加入培根、玉米等配料,不過有些餅皮會擀入豬油增香,愛吃蛋餅的素食者可記得多多留意!

閱讀至此,相信您已經了解,古早味粉漿淋餅與鬆脆的麵糊蛋餅,主要是製作麵團時,倒入了「沸水」或「冷水」的差別啦!

全麥餅皮更健康

現在,也可以試試將中筋麵粉改由高筋麵粉與全麥麵粉代替!不僅增添纖維質的攝取,有麥香又健康囉!

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