蚵仔麵線怎麼做？不要再煮蚵仔了！它喜歡悶燒。

只要一提台灣特色小吃，很難不說到「蚵仔麵線（Oyster Thin Noodles）」，多汁肥嫩的蚵仔，加上蒜蓉、黑醋、香菜，搭配各地不同的做法，可能加入大腸或肉羹，以及帶一點勾芡的紅麵線，滿滿一口吃下，光用想的就流口水了。這次除了介紹蚵仔麵線的由來，還會講解蚵仔麵線的三大精髓：「蚵仔」、「紅麵線」、「湯頭」。要吃台灣小吃不求人，想做自己來！

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蚵仔麵線的祖先：閩南美食麵線糊

說起蚵仔麵線的流變，就得先從「麵線糊」開始說起。此物源於早期台灣農業社會，主婦煮給農耕者的小點，過去農村有句諺語「一日呷五頓」，意指春耕與收割季節時，農民勞心勞力，一天除了三頓正餐，還會有上、下午點心的兩餐，得以補充體力、藉以休息。而麵線方便煮成一大鍋，又可久放、方便分食，便成為了農村田畔盛行的小點。

台灣主要的農耕地區，中西半部沿海地帶盛產蚵仔，於是也會加入這方便取得的海鮮，逐漸演變成現在的蚵仔麵線。隨著工業社會、經濟起飛，蚵仔麵線慢慢變成「痛風麵線」也是有，除了加蚵仔，商家豪邁的推出加入干貝、蝦子的麵線也不足為奇。然而各地的麵線佐料都不盡相同，有一派就認為，北部多以大腸麵線為主，也有加入肉羹、花枝羹的麵線，又稱為麵線羹。

台灣的麵線糊已和從廈門、泉州一帶傳入的小吃麵線糊發展為不同的形態。泉州的麵線糊作法較接近鹹粥，以白麵線為底，加入海鮮、豬雜等物配上油條吃，是當地早餐的首選。廈門的麵線糊則多使用豬骨或豬雜煮成高湯，再將麵線於滾湯中煮成糊狀，可能會再加入豬雜、豬血（或鴨血）、豆腐、芹菜、青蔥珠、香菜，相較於台灣的麵線糊味道較甘甜清爽。麵線糊為閩南地帶的傳統美食，又隨著各地物料不同，展現出飲食文化上的差異。 

爆棚的蚵仔：台灣蚵仔產量排名全球第六，產值高達40幾億！

台灣西部沿海歷史最悠久的產業，應該就是養殖蚵業了。蚵也就是牡蠣，早期工業尚不發達之時，沿海養殖漁業發達，北從新竹香山、南到屏東大鵬灣，幾乎都是牡蠣的天下。近20年來，由於工業區的開發，養蚵產業逐漸限縮。目前主要產區有六個，本島為台南七股、嘉義東石、雲林台西、彰化王功，離島則是是金門和澎湖，蚵仔不但支持著漁民的生活，也對環境有很大的貢獻。牡蠣屬於濾食性動物，食物來源是水中的藻類，可以淨化水質、保護海岸。

蚵仔怎麼洗？

剛買回來的鮮蚵難免藏污納垢，需要仔細清洗，煮起來才不會一股海味。可以先將蚵仔移至濾網上，適當灑一點太白粉（或地瓜粉）在蚵仔上，之後用流動的水輕輕的洗它們就可以了。粉類可以保護幼咪咪的蚵仔被撞傷。在外頭吃火鍋時，若擔心蚵仔不乾淨，也可以去醬料區找「白蘿蔔泥」，下鍋前先把蚵仔在白蘿蔔泥裡泡一泡，白蘿蔔泥可以吸附髒污也能去除腥味，可說是一舉兩得。

不要再「煮」蚵仔了！用「悶」的就好

煮過蚵仔的人都知道，最大的煩惱就是一不留神，蚵仔就縮水到找不到！市面上的店家通常都會將蚵仔洗淨後瀝乾、再替蚵仔裹上薄薄的一層太白粉或地瓜粉後快速川燙後撈起。有些人若不喜歡替蚵仔裹粉，那就用「熄火燙泡」的方式。鍋內的水加一點薑片、白醋，可以殺菌、去腥、提味，煮開後放入蚵仔便熄火上蓋燜約3分鐘，起鍋撈起前再淋點米酒可以增添香氣。撈起後若有耐心處理，也可以再泡進冷開水中存放，保持蚵仔的肥嫩度。

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紅透半邊天：台灣才有的「紅」麵線

前文有提到，蚵仔麵線的前身是閩南傳統的麵線糊，然而「紅」麵線則是台灣的特色麵食。傳統麵線是白色的，白麵線未經烘乾，水分較多且濕潤，習俗上會做成豬腳麵線趨吉避兇、或是慶賀生日壽辰，又稱為「壽麵」。要記得白麵線要「先洗再煮」，才不會過鹹。而台灣較知名的白色麵線糊則在「雲林北港」，煮的時候會將麵線剪成一段一段的「短」麵線，麵線糊盛碗後打入一顆生蛋黃、淋上肉燥醬汁，再配上滷蛋白。

▼北港麵線糊也能在家做

▼白麵線的不同做法

紅麵線則是將白麵線曬乾，再經過烘焙，過程中麵線裡的澱粉因為高溫而產生「梅納反應」，焦糖化後轉變為金黃色澤，屬於白麵線再製產品。紅麵線是台灣獨有的麵食，市售的麵線羹大多數也都是使用紅麵線，是台灣人相當喜愛的口味！

除了顏色改變，麵粉中的麵筋也會因高溫形成更穩定的結構，比起白麵線，紅麵線較不易煮糊，也相對有嚼勁。所以麵線羹、麵線糊這類需要長時間烹煮的料理大多會使用耐煮的紅麵線，當然麵線的製法也會影響口味，跟拉麵一樣，手工製的揉、拉、搓、甩等繁複過程，這都是機器製麵無法媲美的。而由於麵線糊常使用柴魚、醬油或烏醋來煮湯底，也讓麵線看起來更紅了！

▼來一碗紅麵線吧！

湯頭煮得好，麵線沒煩惱

講到麵線這種湯湯水水的料理，湯頭煮的好、麵線就成功一半了！有些店家的麵線吃起來特別醇厚，那有可能就是有先用大骨與海鮮熬湯。在家裡要製作好湯頭，最簡單的方式就是用「柴魚片」，謹記黃金比例——柴魚片：紅麵線：水=1：10：100，也就是說，300g的紅麵線、就使用30g的柴魚片與3000ml的水來熬高湯，小火煮1分鐘、關火後悶2分鐘，濾掉柴魚片，再使用高湯來煮紅麵線。

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紅麵線可以先泡水約2分鐘撈起、剪段，加入剛剛完成的柴魚高湯裡，再加上紅蔥酥、白胡椒粉、醬油、細砂糖、鹽來調味。記得要使用小火免得煮糊了，並且要輕輕攪拌。接著到了最重要的時刻「勾芡」，若以剛剛300g的麵線來算，使用太白粉（或地瓜粉、葛鬱金粉）80g與水120cc，先攪拌均勻後，再緩緩倒入正在煮的紅麵線當中，別忘了一定要一邊攪拌，接著關火、悶蓋10分鐘。把剛剛煮好的蚵仔與其他料加入，再加上黑醋、蒜蓉、或辣椒調味，大功告成。

其實要怎麼吃，都看個人喜好，不管紅麵線還白麵線，蚵仔麵線或大腸麵線，麵線糊對閩南族群，不只是小吃，更承載著各地風情。