蚵仔麵線怎麼做?不要再煮蚵仔了!它喜歡悶燒。

只要一提台灣特色小吃,很難不說到「蚵仔麵線(Oyster Thin Noodles)」,多汁肥嫩的蚵仔,加上蒜蓉、黑醋、香菜,搭配各地不同的做法,可能加入大腸或肉羹,以及帶一點勾芡的紅麵線,滿滿一口吃下,光用想的就流口水了。這次除了介紹蚵仔麵線的由來,還會講解蚵仔麵線的三大精髓:「蚵仔」、「紅麵線」、「湯頭」。要吃台灣小吃不求人,想做自己來!

Photo:icook.tw

蚵仔麵線的祖先:閩南美食麵線糊

說起蚵仔麵線的流變,就得先從「麵線糊」開始說起。此物源於早期台灣農業社會,主婦煮給農耕者的小點,過去農村有句諺語「一日呷五頓」,意指春耕與收割季節時,農民勞心勞力,一天除了三頓正餐,還會有上、下午點心的兩餐,得以補充體力、藉以休息。而麵線方便煮成一大鍋,又可久放、方便分食,便成為了農村田畔盛行的小點。

台灣主要的農耕地區,中西半部沿海地帶盛產蚵仔,於是也會加入這方便取得的海鮮,逐漸演變成現在的蚵仔麵線。隨著工業社會、經濟起飛,蚵仔麵線慢慢變成「痛風麵線」也是有,除了加蚵仔,商家豪邁的推出加入干貝、蝦子的麵線也不足為奇。然而各地的麵線佐料都不盡相同,有一派就認為,北部多以大腸麵線為主,也有加入肉羹、花枝羹的麵線,又稱為麵線羹。

台灣的麵線糊已和從廈門、泉州一帶傳入的小吃麵線糊發展為不同的形態。泉州的麵線糊作法較接近鹹粥,以白麵線為底,加入海鮮、豬雜等物配上油條吃,是當地早餐的首選。廈門的麵線糊則多使用豬骨或豬雜煮成高湯,再將麵線於滾湯中煮成糊狀,可能會再加入豬雜、豬血(或鴨血)、豆腐、芹菜、青蔥珠、香菜,相較於台灣的麵線糊味道較甘甜清爽。麵線糊為閩南地帶的傳統美食,又隨著各地物料不同,展現出飲食文化上的差異。 

爆棚的蚵仔:台灣蚵仔產量排名全球第六,產值高達40幾億!

台灣西部沿海歷史最悠久的產業,應該就是養殖蚵業了。蚵也就是牡蠣,早期工業尚不發達之時,沿海養殖漁業發達,北從新竹香山、南到屏東大鵬灣,幾乎都是牡蠣的天下。近20年來,由於工業區的開發,養蚵產業逐漸限縮。目前主要產區有六個,本島為台南七股、嘉義東石、雲林台西、彰化王功,離島則是是金門和澎湖,蚵仔不但支持著漁民的生活,也對環境有很大的貢獻。牡蠣屬於濾食性動物,食物來源是水中的藻類,可以淨化水質、保護海岸。

蚵仔怎麼洗?

剛買回來的鮮蚵難免藏污納垢,需要仔細清洗,煮起來才不會一股海味。可以先將蚵仔移至濾網上,適當灑一點太白粉(或地瓜粉)在蚵仔上,之後用流動的水輕輕的洗它們就可以了。粉類可以保護幼咪咪的蚵仔被撞傷。在外頭吃火鍋時,若擔心蚵仔不乾淨,也可以去醬料區找「白蘿蔔泥」,下鍋前先把蚵仔在白蘿蔔泥裡泡一泡,白蘿蔔泥可以吸附髒污也能去除腥味,可說是一舉兩得。

不要再「煮」蚵仔了!用「悶」的就好

煮過蚵仔的人都知道,最大的煩惱就是一不留神,蚵仔就縮水到找不到!市面上的店家通常都會將蚵仔洗淨後瀝乾、再替蚵仔裹上薄薄的一層太白粉或地瓜粉後快速川燙後撈起。有些人若不喜歡替蚵仔裹粉,那就用「熄火燙泡」的方式。鍋內的水加一點薑片、白醋,可以殺菌、去腥、提味,煮開後放入蚵仔便熄火上蓋燜約3分鐘,起鍋撈起前再淋點米酒可以增添香氣。撈起後若有耐心處理,也可以再泡進冷開水中存放,保持蚵仔的肥嫩度。

Photo:pixabay.com

紅透半邊天:台灣才有的「紅」麵線

前文有提到,蚵仔麵線的前身是閩南傳統的麵線糊,然而「紅」麵線則是台灣的特色麵食。傳統麵線是白色的,白麵線未經烘乾,水分較多且濕潤,習俗上會做成豬腳麵線趨吉避兇、或是慶賀生日壽辰,又稱為「壽麵」。要記得白麵線要「先洗再煮」,才不會過鹹。而台灣較知名的白色麵線糊則在「雲林北港」,煮的時候會將麵線剪成一段一段的「短」麵線,麵線糊盛碗後打入一顆生蛋黃、淋上肉燥醬汁,再配上滷蛋白。

▼北港麵線糊也能在家做

白麵線的不同做法

紅麵線則是將白麵線曬乾,再經過烘焙,過程中麵線裡的澱粉因為高溫而產生「梅納反應」,焦糖化後轉變為金黃色澤,屬於白麵線再製產品。紅麵線是台灣獨有的麵食,市售的麵線羹大多數也都是使用紅麵線,是台灣人相當喜愛的口味!

除了顏色改變,麵粉中的麵筋也會因高溫形成更穩定的結構,比起白麵線,紅麵線較不易煮糊,也相對有嚼勁。所以麵線羹、麵線糊這類需要長時間烹煮的料理大多會使用耐煮的紅麵線,當然麵線的製法也會影響口味,跟拉麵一樣,手工製的揉、拉、搓、甩等繁複過程,這都是機器製麵無法媲美的。而由於麵線糊常使用柴魚、醬油或烏醋來煮湯底,也讓麵線看起來更紅了!

▼來一碗紅麵線吧!

湯頭煮得好,麵線沒煩惱

講到麵線這種湯湯水水的料理,湯頭煮的好、麵線就成功一半了!有些店家的麵線吃起來特別醇厚,那有可能就是有先用大骨與海鮮熬湯。在家裡要製作好湯頭,最簡單的方式就是用「柴魚片」,謹記黃金比例——柴魚片:紅麵線:水=1:10:100,也就是說,300g的紅麵線、就使用30g的柴魚片與3000ml的水來熬高湯,小火煮1分鐘、關火後悶2分鐘,濾掉柴魚片,再使用高湯來煮紅麵線。

Photo:odashi.com

紅麵線可以先泡水約2分鐘撈起、剪段,加入剛剛完成的柴魚高湯裡,再加上紅蔥酥、白胡椒粉、醬油、細砂糖、鹽來調味。記得要使用小火免得煮糊了,並且要輕輕攪拌。接著到了最重要的時刻「勾芡」,若以剛剛300g的麵線來算,使用太白粉(或地瓜粉、葛鬱金粉)80g與水120cc,先攪拌均勻後,再緩緩倒入正在煮的紅麵線當中,別忘了一定要一邊攪拌,接著關火、悶蓋10分鐘。把剛剛煮好的蚵仔與其他料加入,再加上黑醋、蒜蓉、或辣椒調味,大功告成。

其實要怎麼吃,都看個人喜好,不管紅麵線還白麵線,蚵仔麵線或大腸麵線,麵線糊對閩南族群,不只是小吃,更承載著各地風情。

相關推薦