義大利麵有各種形狀,如何依照形狀來挑選適合的醬料?

去超市的義大利麵區走一趟,除了能看見最基本的麵條型義大利麵,還能看見在餐廳吃焗烤料理時經常出現的筆管麵,以及在歐式自助餐幾乎是固定班底的螺旋麵沙拉,除了這些還有好多不太熟悉的義大利麵形狀,因為不明白該怎麼料理所以很少買,但其實在義大利每一種形狀都有意義,是為了用來搭配不同醬料或餡料而誕生的,至於如何搭配已經成為義大利人的一種習慣與常識了。為了讓大家更了解義大利麵,現在就來分享幾種「形狀vs.醬料」的搭配法,僅作為參考用。

細長條狀義大利麵

細長條狀的義大利麵包括世界知名、粗細適中的spaghetti麵條,以及較粗扁的linguine與最細的angel hair等麵條。適合這類義大利麵的醬料被認為是較清爽的番茄醬、白醬與橄欖油醬,其實只用橄欖油加大蒜就很美味了。使用了長條狀麵條的經典義大利麵有用鮮奶油、蛋黃做為醬料的培根蛋麵carbonara,以及用蒜頭、辣椒、橄欖油做為醬料的香蒜辣椒義大利麵aglio e olio,還有用番茄做為醬料的pasta al pomodoro等等,最後在上面灑一些帕瑪森起司也不錯!

螺旋狀義大利麵

螺旋狀的義大利麵包括rotinifusilligemelli等等,雖然它們的螺旋形狀有些差異,但在料理中是可以互相替換的。適合用在這類義大利麵的醬料被認為是質地稍微濃稠並含有香草的青醬與番茄醬,以及任何帶有菠菜等蔬菜碎料的清爽醬汁,理由是因為香草與蔬菜碎料會不經意地被夾在螺旋裡,吃起來的味道就會更有層次。螺旋狀義大利麵的經典醬料有用番茄、培根、辣椒做成的義大利傳統番茄醬amatriciana,以及用鮮奶油、菠菜、松子做成的青醬pesto等等。

管狀義大利麵

管狀的義大利麵包括表面平滑、形狀彎曲的通心麵macaroni,以及筆管麵pennerigatoni等等,penne的切面是斜切面,表面條紋是直線條,rigatoni的切面則是垂直切面,表面條紋是螺旋線條。這類義大利麵的醬料被認為質地要夠濃稠,才會沾黏在麵的表面與麵管裡,其中又以番茄肉醬和濃厚的起司醬最為適合。管狀義大利麵的經典醬料有用番茄、辣椒、羅勒做成的香辣番茄醬arrabbiata,還有用番茄、牛肉等肉品做成的肉醬「ragù」等等,有時也會加入義式香腸。

殼狀義大利麵

殼狀的義大利麵包括比較常見的貝殼麵conchiglie,以及外觀像蝸牛殼的pipe rigate與瘦長型的貝殼麵cavatelli等等。這類義大利麵和剛才介紹過的管狀義大利麵一樣,被認為適合質地濃稠的醬料,尤其是肉醬與用重鮮奶油(heavy cream)做成的白醬。殼狀義大利麵和剛才介紹過的義大利麵相比,有兩個很特別的地方,第一,小型的殼狀義大利麵經常被放進湯裡煮;第二,大型的殼狀義大利麵可以塞入餡料,最常被使用的內餡是瑞可塔起司加菠菜,但也可以加入肉醬等其他食材,然後放進烤箱裡烤。

片狀義大利麵

世界知名的片狀義大利麵就是千層麵lasagna,而且使用的還是美味的波隆那肉醬。義大利官方正統波隆那千層麵(Lasagne Verdi Alla Bolognese)的標準作法,是由波隆那商業總會(Bolognese Chamber of Commerce)所制定的,作法如下:

  1. 先在有深度的烤盤底塗上奶油,再鋪上一層波隆那肉醬(Bolonese ragù)與義式白醬(béchamel sauce),目的是為了避免義大利麵黏住盤底。
  2. 在剛才鋪好的醬料上鋪上第一層千層麵片。
  3. 第二層鋪上薄薄一層的白醬。
  4. 第三層鋪上足夠的肉醬。
  5. 第四層鋪上奶油薄片(butter flake)與帕瑪森起司。
  6. 依照上述順序一層一層交疊起來,最少要疊六層。
  7. 疊完後在最上層塗上用肉醬、白醬、少許奶油薄片與少許帕瑪森起司所混合的醬料。
  8. 放進以180C預熱完成的烤箱裡,烤2530分鐘左右,直到表面變成金黃色。
  9. 從烤箱取出後建議等5分鐘再食用。

波隆那肉醬作法請參考下方食譜:

其他義大利麵搭配法

  • 義大利餃子raviolitortellini適合搭配較清爽的白醬、番茄醬或橄欖油醬。
  • 蝴蝶結形狀的farfalle、貓耳朵orecchiette、車輪狀的ruote等義大利麵,適合加進湯品、燉物、沙拉與焗烤料理中。
  • 飯粒型義大利麵orzo適合當作米飯來使用。
  • 大水管麵paccheri跟大型的殼狀義大利麵一樣,適合用來塞內餡再烤。

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