鹽巴不只是調味,「先放和後放」也會影響料理美味!

鹽巴是常見的調味料之一,除了調味以外,其實還有許多不同的功能與影響,調味時,先加鹽或後加鹽,對於食材有不同的效果,除此外,鹽巴也有幫助食材去除水分等作用,這些使用方式得考量不同的使用時機,到底鹽巴還有哪些運用的效果呢?又要在什麼時機加入才合適?

使用鹽的時候,要考慮「時機」和「分量」

既然知道了自己需要多少鹽,那麼就能實際動手做菜了。

在這之前要先了解的是,鹽除了能「替食材添加鹹味」,還有另一個重要的功能,就是能利用「滲透壓」(濃度不同的兩種液體互相滲透時,讓彼此濃度趨於一致的力量)的差異,讓「食材出水」;只要能善用這一點,就能做到「添加美味」「去多餘的水分」還有「去掉食材的腥味」。

反過來說,不想讓食材出水的時候,就要考慮加鹽的時機和加鹽的方式。

只要能意識到滲透壓的作用,在煮湯、咖哩、燉菜、沙拉和涼拌菜的時候,就能了解加鹽的時機及分量,因此最好能將各種法則確實記下來!

煮湯、咖哩或燉菜的時候

不讓食材化掉→要先放鹽

在湯汁中先放鹽,可以讓蔬菜出水、質地變得緊實,開火燉煮也不容易煮爛。例如做「關東煮」或「法式蔬菜燉肉」這種會加入根菜類的燉菜或湯品時,「先放鹽」可以讓成品的樣子變得更好看。

想讓食材化掉→最後才放鹽

燉煮的時候如果不放鹽,蔬菜的細胞壁會因為加熱而遭受破壞,變得容易煮爛。所以在煮咖哩或濃湯這類需要將食材煮到化掉或泥狀的料理時,記得要「最後才放鹽」。

做沙拉或涼拌菜的時候

想去除水分

撒大量的鹽→去除大量的水分

製作醃蘿蔔等需要確實去除水分的料理時,鹽一定要撒得夠多(約2%)才行。有些人可能會擔心「鹽加太多會變得很鹹」,其實不用緊張,因為這些鹽最後都會跟水分一起排掉。

撒少量的鹽→逼出少許的水分

製作高麗菜絲沙拉等只需要適度出水的料理時,鹽不需要灑太多(約1%)。當食材呈現稍微出汗的狀態時,這些滲出的水分反而能增添料理的美味。

想留住水分時

最後才撒鹽

要享受蔬菜沙拉或涼拌菜的爽脆口感時,關鍵在於不直接撒鹽,而是要先倒油,等蔬菜的表面確實被油包覆之後才加鹽,這樣就能維持新鮮的口感。

跟油一起攪拌

想要維持脆度的另一個方法,就是先用鹽讓油或醋乳化之後再淋到蔬菜上;也就是利用做成醬汁的方式,透過攪拌讓鹽確實被油包覆,而不會直接接觸蔬菜的表面。

不讓食材化掉 咕嘟咕嘟鹽味湯

材料(4人分)

洋蔥…1顆

紅蘿蔔…1根

馬鈴薯…1顆

大蒜…2瓣

自己喜歡的菇類…100g

自己喜歡的植物油…2大匙

水…1L

鹽…2小匙

胡椒…適量

利用鹽引出蔬菜的美味

不用高湯塊的好味道

(1)切蔬菜

將蔬菜全部切成小丁。

Tips:

蔬菜的大小切得一致,會讓受熱變得更均勻。

(2)蒜頭劃刀

用刀在蒜頭的尾端劃上十字。

(3)抽出蒜頭的美味

在鍋中放入油和大蒜,將鍋子向一邊傾斜,開小火加熱。

Tips:

慢慢加熱到大蒜的表面開始冒出活潑的泡沫。當泡沫不再出現,代表大蒜已經沒有水分,鮮味都已經被逼出來了。油如果使用芝麻油,會呈現出中式料理的風味,用芥花油會比較清爽,用橄欖油則會比較偏西式。

(4)加鹽充分混合

加入蔬菜、開中火,炒到洋蔥完全熟透。關火、加鹽,和蔬菜充分混合。

(5)確認蔬菜開始出水

利用鹽的效果,讓蔬菜慢慢地滲出水分。

Tips:

蔬菜中不斷冒出富含鮮味的水氣,可以讓蔬菜的口感變得紮實不容易被煮化掉。

(6)加入冰水,慢慢加熱

加入冰水,用文火加熱,煮滾了之後撈掉浮沫,一直煮到蔬菜變軟,試一下味道,加入鹽和黑胡椒調味。

Tips:

煮沸之前的時間越長,就越能完整地熬煮出蔬菜的美味。因此如果可以的話,水最好是準備冰水,若把水換成昆布水,還可以做出更有深度的味道。

更多掌握鹽等基本調味技巧,打造簡單美味的料理,收錄於:

白崎裕子的極簡美味:43道低限調味.天然食感.簡單零負擔料理

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