溫體肉最新鮮?你錯了!冷藏肉和冷凍肉更有保障!

有些人會認為,溫體肉最新鮮,肉質清甜、口感更好。而冷凍肉或冷藏肉就是因為他們不新鮮,所以才需要冰。這個觀念真的對嗎?市面上目前可購買到的肉品,依照保存方式分為「溫體肉」、「冷藏肉」與「冷凍肉」。「溫體肉」是指未經過冷藏的肉,又可再細分為當下屠宰的現宰肉以及事先屠宰但未經冷藏的肉。怎麼挑、怎麼選?愛料理來解惑。

Photo:freepik

溫體肉就是新鮮?儲存溫度與環境是重點!

「溫體肉」若是在屠宰後一小時內烹飪,口感與新鮮度確實就會是最好的,但我們通常都不會立刻烹煮,大多也是一次買足一週的份量、分作好幾回才會料理完畢。因此溫體肉從運送至後續分切、展售到消費者購買回家,都是處於室溫狀態下,這就可能產生衛生管控的問題。

Photo:freepik

正常來說,肉品的儲存方式如下:

  • 溫體肉:通常會在常溫23~30度C下屠宰、運輸與儲存,至多只能放12~24小時。
  • 冷藏肉:儲存溫度通常為 -2~-3度C之間,可儲藏2~14日。
  • 冷凍肉:-20~-27度C,可儲存4~6個月。

以台灣豬肉為例,市售大約3成為超市冷藏設備銷售,7成是傳統市場豬肉攤賣的溫體豬肉,台灣天氣高溫多濕,豬肉在常溫下運輸與販售,要符合食品衛生安全的要求較困難。尤其是在夏季,室溫可能會高達到30~35度C、微生物生長速度加快,使得肉品容易腐敗。

Photo:pixabay.com

而豬肉的屠宰時間大多在夜間,屠宰後由肉販業者運送回市場,運送的車子通常又是沒有遮罩的貨車。豬在屠宰後的體溫約在37至38度,在台灣炎熱的環境下,若採開放式運送又會使屠體接觸到更多空氣中游離的微生物或是灰塵,到傳統市場後也暴露於室外,再經分切與展售,豬屠體的生菌數會大幅度的增長。因此,消費者購買溫體豬的通路來源衛生環境就會是很大的關鍵!

Tips:

買溫體豬訣竅掌握好,「攤位乾淨」、「冷藏販售」、「盡早購買」。購買後盡快料理,或分裝好每餐的分量,放入冷凍庫保存是最好的方式唷。

低溫抑制細菌生長,冷藏肉、冷凍肉沒有不新鮮!

Photo:freepik

大家對於冷凍或冷藏過的肉品會有偏見,最大的原因來自於「口感差異」,認為退冰後的肉品較易乾柴缺乏彈性。這是由於過去的冷藏技術冷凍時間緩慢,造成冰晶粗大而刺破組織細胞。現代已有「急速冷凍」的技術,冰晶變小,可以減緩過去冷凍肉品造成肉質品質差的狀況。而退冰與解凍的方式,也會影響肉品烹調後的口感。

同場加映:冷凍肉品怎麼解凍退冰?可以直接泡熱水或用水沖嗎?

甫從乾淨屠宰場出來的豬肉每平方公分的生菌約有1萬隻,若馬上進入冷藏保存,每平方公分生菌會降到數百隻,但若是常溫放到隔天早上的「溫體肉」,每平方公分的生菌有千萬隻以上、生菌數甚至約是冷藏肉的1萬倍。

Photo:pixabay.com

近年來,大眾對於冷鏈的觀念越來越了解,在傳統市場中開始可以看到冰櫃的擺放,溫度的下降可以抑制細菌的生長,減緩腐敗速度,維持肉的品質。冷藏對維持肉品品質確實有效,冷凍對肉則幾乎是將時間暫停在最新鮮的那一刻。

冷藏或冷凍的肉品,相對溫體肉細菌較不易生長,但購買時仍須挑選包裝完整無破損、無血水流出的肉品。保存時也不要反覆冷凍和解凍,避免影響肉的口感,與降低新鮮度。建議在自己信任的通路,購買有品牌、CAS標章、農產履歷認證標章的肉品。

文明的肉品生產:「屠體交易」與「全程低溫冷藏」

台灣人對溫體肉長期有迷思,雖說現屠宰的肉品最新鮮、生菌量也最少,但若無在低溫保存下,不到一小時就會增生許多微生物。在食安問題上,即使溫體肉肉質柔嫩,但仍掩蓋不了溫體肉在台灣的氣候下所可能造成的危險性。

而由於民眾普遍喜歡吃溫體肉,以豬肉為例,衍生了「活體拍賣制度」這樣的生產方式。無論從肉品衛生或是動物福利的角度來看,活體拍賣制度都是落伍、落後的肉品生產制度。而政府政策與消費者的購買習慣,都應該要使台灣的肉品生產可以朝現代化的「屠體交易」與「全程低溫冷藏」前進。

Photo:freepik

歐洲已不再使用活體拍賣,除了食品朔源不易,還有防疫與肉品安全的問題。將豬隻集中於同個市場拍賣,容易造成病菌的交叉感染,成為病灶的集體溫床。人們食用動物有義務照顧好動物在生產環節裡的每個程序,落實「屠體拍賣與評級」可以減少動物的痛苦,也能讓肉的品質與交易可以更公平。

▼帶著感謝的心來料理,會更美味唷!

相關推薦