來台南旅遊必吃小吃蝦捲，外酥脆內多汁不乾的關鍵是「豬腹膜」？

蝦捲 (Shrimp rolls) 以台南出名，來到台南旅遊必嚐蝦捲小吃，連外國媒體CNN也曾將台南蝦捲列為台灣特色小吃之一，讓蝦捲更受國外關注。台南的海鮮豐富，油炸後外皮酥香包覆著鮮蝦的蝦捲也成一絕，以蝦仁、魚漿等為主餡料，配上脆口的外皮，而蝦捲的美味關鍵，不僅是由海味組合成的內餡，酥脆外皮也是重點，經典的台南蝦捲，選用豬組織中的「豬腹膜」與麵漿或腐皮等包裹，也是蝦捲的製作秘訣與技巧。

蝦捲多汁的關鍵，用「豬腹膜」包覆做外皮？

台南府城美食多，蝦捲經過油炸酥香，要說台南蝦捲，代表店家如周氏蝦捲、黃家蝦捲等⋯，立即就能點出幾家人氣名店，各有獨門製作秘方。品嚐蝦捲最讓人期待有兩處－外皮、內餡，台南蝦捲的外皮特殊，大多選用「豬腹膜」和麵漿，或是以腐皮等來包覆內餡。豬腹膜如薄薄一層油花，為豬組織中的薄膜，豬腹膜包裹後，外層再裹上少許麵漿，經過油炸後，受到高溫而豬腹膜油脂融化消失，其油脂融入蝦肉內餡，使餡料多了油香、口感不乾硬，而腐皮也能鎖住餡料精華，至於油炸程度，脆而不焦的恰到好處，則考驗炸功。

蝦捲內餡不只蝦，魚漿、絞肉末助風味

其二，蝦捲內餡以蝦仁和魚漿構成，搭配蔥、芹菜、絞肉末、高麗菜、米酒、鹽巴、香油以及蛋白等食材，保留整隻蝦仁或蝦仁丁，藉由魚漿的黏稠混合成餡，展現豐厚海味，蔥、芹菜等除了增加風味，也幫助去除海鮮腥味。

但蝦捲小吃和府城台南有何淵源關係？蝦捲最早的起源已不可考據，但也曾流傳有一說，蝦捲由明朝鄭成功與其軍隊來台灣時，由軍隊士兵帶入的福州小吃肉捲演變而來，這肉捲有高麗菜、肉末、蔥等食材，來到台灣後，由於台南周邊海域豐富海鮮，後來開始將蝦仁運用入捲中，不過實際未得明確證實。各家也傳和福州師傅所習等，或各有改良做法，不論如何，可知運用海味放入捲中，確實是美妙的滋味呈現。

蝦捲各地有，台南蝦捲、淡水蝦捲差別在哪？

南部台南有蝦捲，北部淡水蝦捲也富盛名，但兩者的口味、呈現也不同，淡水蝦捲據說起於一位老伯，將製作技巧傳授給他人後，使蝦捲在當地發展起來。淡水蝦捲和台南蝦捲在內餡上有別，淡水蝦捲多將蝦仁磨成蝦泥，將蝦仁漿塗抹於餛飩皮，或混合魚漿後包入皮中，而台南蝦捲則著重蝦仁口感，包入整隻蝦或蝦仁塊；淡水蝦捲的外皮厚實，富脆口，台南蝦捲，則皮薄脆、餡料口感豐富，就看你愛哪一味啦！

▼淡水蝦捲的外皮更脆而厚實

要做出「台南蝦捲風」的滋味，看來「豬腹膜」是不可少的食材，不過取得也不容易，建議可以詢問販售豬肉攤業者，但若嫌麻煩，像春捲皮、餛飩皮、腐皮等，都是家中替代的好食材，常有剩下春捲皮、餛飩皮的時機吧？不妨拿來運用！捲皮時，記得將外皮黏口處黏貼好，才不易散開！而油炸的關鍵，用150～170度C左右的油溫，炸到兩面金黃色！

▼家裡有多的餛飩皮、春捲皮，趕緊試試蝦捲吧！