來台南旅遊必吃小吃蝦捲,外酥脆內多汁不乾的關鍵是「豬腹膜」?

蝦捲 (Shrimp rolls) 以台南出名,來到台南旅遊必嚐蝦捲小吃,連外國媒體CNN也曾將台南蝦捲列為台灣特色小吃之一,讓蝦捲更受國外關注。台南的海鮮豐富,油炸後外皮酥香包覆著鮮蝦的蝦捲也成一絕,以蝦仁、魚漿等為主餡料,配上脆口的外皮,而蝦捲的美味關鍵,不僅是由海味組合成的內餡,酥脆外皮也是重點,經典的台南蝦捲,選用豬組織中的「豬腹膜」與麵漿或腐皮等包裹,也是蝦捲的製作秘訣與技巧。

蝦捲多汁的關鍵,用「豬腹膜」包覆做外皮?

台南府城美食多,蝦捲經過油炸酥香,要說台南蝦捲,代表店家如周氏蝦捲、黃家蝦捲等⋯,立即就能點出幾家人氣名店,各有獨門製作秘方。品嚐蝦捲最讓人期待有兩處-外皮、內餡,台南蝦捲的外皮特殊,大多選用「豬腹膜」和麵漿,或是以腐皮等來包覆內餡。豬腹膜如薄薄一層油花,為豬組織中的薄膜,豬腹膜包裹後,外層再裹上少許麵漿,經過油炸後,受到高溫而豬腹膜油脂融化消失,其油脂融入蝦肉內餡,使餡料多了油香、口感不乾硬,而腐皮也能鎖住餡料精華,至於油炸程度,脆而不焦的恰到好處,則考驗炸功。

蝦捲內餡不只蝦,魚漿、絞肉末助風味

其二,蝦捲內餡以蝦仁和魚漿構成,搭配蔥、芹菜、絞肉末、高麗菜、米酒、鹽巴、香油以及蛋白等食材,保留整隻蝦仁或蝦仁丁,藉由魚漿的黏稠混合成餡,展現豐厚海味,蔥、芹菜等除了增加風味,也幫助去除海鮮腥味。

但蝦捲小吃和府城台南有何淵源關係?蝦捲最早的起源已不可考據,但也曾流傳有一說,蝦捲由明朝鄭成功與其軍隊來台灣時,由軍隊士兵帶入的福州小吃肉捲演變而來,這肉捲有高麗菜、肉末、蔥等食材,來到台灣後,由於台南周邊海域豐富海鮮,後來開始將蝦仁運用入捲中,不過實際未得明確證實。各家也傳和福州師傅所習等,或各有改良做法,不論如何,可知運用海味放入捲中,確實是美妙的滋味呈現。

蝦捲各地有,台南蝦捲、淡水蝦捲差別在哪?

南部台南有蝦捲,北部淡水蝦捲也富盛名,但兩者的口味、呈現也不同,淡水蝦捲據說起於一位老伯,將製作技巧傳授給他人後,使蝦捲在當地發展起來。淡水蝦捲和台南蝦捲在內餡上有別,淡水蝦捲多將蝦仁磨成蝦泥,將蝦仁漿塗抹於餛飩皮,或混合魚漿後包入皮中,而台南蝦捲則著重蝦仁口感,包入整隻蝦或蝦仁塊;淡水蝦捲的外皮厚實,富脆口,台南蝦捲,則皮薄脆、餡料口感豐富,就看你愛哪一味啦!

▼淡水蝦捲的外皮更脆而厚實

要做出「台南蝦捲風」的滋味,看來「豬腹膜」是不可少的食材,不過取得也不容易,建議可以詢問販售豬肉攤業者,但若嫌麻煩,像春捲皮、餛飩皮、腐皮等,都是家中替代的好食材,常有剩下春捲皮、餛飩皮的時機吧?不妨拿來運用!捲皮時,記得將外皮黏口處黏貼好,才不易散開!而油炸的關鍵,用150~170度C左右的油溫,炸到兩面金黃色!

▼家裡有多的餛飩皮、春捲皮,趕緊試試蝦捲吧!

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