為什麼蝦子的清甜味會不見？除去腥味、控制烹調溫度很重要

為什麼蝦子的清甜滋味會不見？

事前處理非常費事的鮮蝦料理要物盡其用，並且試著搭配新鮮食材來烹調，這樣就能夠品嘗到蝦子那股特有的鮮甜滋味與清脆口感了。首先讓我們從乾燒蝦仁這道菜開始吧！

Q：想要充分發揮鮮蝦獨特的風味，卻發現無法善盡利用。這應該是因為孩子愛吃，常常番茄醬一加就不小心越加越多的關係吧……

A：加工食品與加工調味料用起來雖然順手，但是卻會讓味道一成不變。再加上番茄醬的味道其實非常甜，不管怎麼樣，端上桌的乾燒蝦仁就是會變成小孩子的口味。所以除了蝦子事前要處理好之外，烹調的時候不妨試著用新鮮番茄，這樣就能夠品嘗到自然的酸甜滋味了。

Q：不太喜歡海鮮那股獨特的腥味，這該怎麼處理呢？

A：用濃度0.8%的生理食鹽水就能夠去除鮮蝦的那股腥味。先將蝦子浸泡在冷水裡，加熱至35°C之後蓋上鍋蓋，放置3分鐘，接著以稍弱的中火再次加熱至65 °C。想要去除魚腥味，最理想的溫度就是魚貝類生長環境的水溫+10°C。大多數的魚貝類這麼做就可以將腥味整個消除。但是像秋刀魚、鮪魚以及鮭魚等洄游魚類的話，溫度就要高一點了。

Q：要怎麼做才能夠讓蝦子保持飽滿的口感呢？

A：蝦子一口氣加熱的話裡頭的水分會流失，如此一來肉質可能會變硬，因此去除腥味的時候必須按照上述的方式掌控溫度。去除腥味，讓蝦子的滋味更加鮮甜的事前處理方式在60頁有詳細的說明，供大家參考。

Q：蝦子有草蝦還有斑節蝦等，種類繁多，琳瑯滿目，有什麼特徵呢？

A：草蝦比較容易變硬，適合用炸的。牡丹蝦味道甘甜，蝦殼風味濃郁，做成生魚片或者是盔甲燒美味依舊不變。如果要做乾燒蝦仁的話，建議使用風味佳、肉質較嫩的白蝦。

這就是失敗的原因！

• 使用冷凍食品

全部都已經處理好、而且大小通通一樣的冷凍食品其實已經完全失去鮮甜的滋味了。

• 使用加工調味料

裡頭添加人工甘味劑的加工調味料會破壞食材難得的好風味與鮮味。

• 咕嘟咕嘟地燉煮蝦仁

蝦仁不耐高溫，用大火煎炒或燉煮只會讓蝦肉馬上變硬。

水島派食譜

• 善用蝦殼，盡嘗食材風味

配合烹調方法來挑選合適的鮮蝦，不過蝦殼與蝦尾不要丟棄，下鍋乾炒過後就可以拿來熬高湯了。

• 去除腥味關鍵在於溫度與鹽分

依照要領去除腥味。要注意的是溫度過高的話，蝦肉反而會變硬。

• 搭配新鮮食材

除了番茄，蝦子當然也非常適合搭配用來爆香的薑與大蒜。

新鮮清脆，滋味甘甜！

乾燒蝦仁

最具代表性的家常菜，乾燒蝦仁。這道菜是在以番茄醬為底的醬汁裡打入蛋花，算是適合小孩子的口味。既然要善用蝦子那股鮮甜的滋味，那麼烹調時不如使用新鮮番茄，這樣就可以把那股甘甜滋味整個襯托出來。

材料（2 人份）

平底鍋直徑 18cm 鮮蝦⋯⋯7 ∼ 8 尾（100g） 薑⋯⋯5g 大蒜⋯⋯5g 番茄⋯⋯80g 大蔥⋯⋯30g 沙拉油⋯⋯15g 豆瓣醬⋯⋯5g 酒（紹興酒亦可）⋯⋯15g 水⋯⋯80g 醋⋯⋯4g 鹽⋯⋯1.2g （依豆瓣醬的量增減） 砂糖⋯⋯3g 太白粉⋯⋯3g 水⋯⋯6g 香麻油⋯⋯5g

作法

1.依照60頁的要領處理鮮蝦。番茄與大蔥切成碎末備用。

2.蝦仁浸泡在濃度0.8%的鹽水裡，以小火加熱至35°C時熄火，蓋上鍋蓋。

3.3分鐘過後打開鍋蓋，以稍弱的中火加熱至65°C再瀝乾水分。

4.沙拉油倒入鍋，以稍弱的中火翻炒蝦殼；熄火後放入切成碎末的薑、大蒜以及豆瓣醬，混合之後放置30秒。淋上酒，以稍弱的中火加熱。

5.倒入番茄，撈除蝦殼之後放入大蔥與水80g，以中火熬煮。

6.加入鹽、砂糖與醋，煮1～2分鐘之後放入蝦仁，蓋上內蓋，以中火續煮3∼5分鐘。

7.倒入太白粉水勾芡，起鍋時淋上香麻油即可。

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