為什麼蝦子的清甜味會不見?除去腥味、控制烹調溫度很重要

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為什麼蝦子的清甜滋味會不見?

事前處理非常費事的鮮蝦料理要物盡其用,並且試著搭配新鮮食材來烹調,這樣就能夠品嘗到蝦子那股特有的鮮甜滋味與清脆口感了。首先讓我們從乾燒蝦仁這道菜開始吧!

Q:想要充分發揮鮮蝦獨特的風味,卻發現無法善盡利用。這應該是因為孩子愛吃,常常番茄醬一加就不小心越加越多的關係吧……

A:加工食品與加工調味料用起來雖然順手,但是卻會讓味道一成不變。再加上番茄醬的味道其實非常甜,不管怎麼樣,端上桌的乾燒蝦仁就是會變成小孩子的口味。所以除了蝦子事前要處理好之外,烹調的時候不妨試著用新鮮番茄,這樣就能夠品嘗到自然的酸甜滋味了。

Q:不太喜歡海鮮那股獨特的腥味,這該怎麼處理呢?

A:用濃度0.8%的生理食鹽水就能夠去除鮮蝦的那股腥味。先將蝦子浸泡在冷水裡,加熱至35°C之後蓋上鍋蓋,放置3分鐘,接著以稍弱的中火再次加熱至65 °C。想要去除魚腥味,最理想的溫度就是魚貝類生長環境的水溫+10°C。大多數的魚貝類這麼做就可以將腥味整個消除。但是像秋刀魚、鮪魚以及鮭魚等洄游魚類的話,溫度就要高一點了。

Q:要怎麼做才能夠讓蝦子保持飽滿的口感呢?

A:蝦子一口氣加熱的話裡頭的水分會流失,如此一來肉質可能會變硬,因此去除腥味的時候必須按照上述的方式掌控溫度。去除腥味,讓蝦子的滋味更加鮮甜的事前處理方式在60頁有詳細的說明,供大家參考。

Q:蝦子有草蝦還有斑節蝦等,種類繁多,琳瑯滿目,有什麼特徵呢?

A:草蝦比較容易變硬,適合用炸的。牡丹蝦味道甘甜,蝦殼風味濃郁,做成生魚片或者是盔甲燒美味依舊不變。如果要做乾燒蝦仁的話,建議使用風味佳、肉質較嫩的白蝦。

這就是失敗的原因!

  • 使用冷凍食品

全部都已經處理好、而且大小通通一樣的冷凍食品其實已經完全失去鮮甜的滋味了。

  • 使用加工調味料

裡頭添加人工甘味劑的加工調味料會破壞食材難得的好風味與鮮味。

  • 咕嘟咕嘟地燉煮蝦仁

蝦仁不耐高溫,用大火煎炒或燉煮只會讓蝦肉馬上變硬。

水島派食譜

  • 善用蝦殼,盡嘗食材風味

配合烹調方法來挑選合適的鮮蝦,不過蝦殼與蝦尾不要丟棄,下鍋乾炒過後就可以拿來熬高湯了。

  • 去除腥味關鍵在於溫度與鹽分

依照要領去除腥味。要注意的是溫度過高的話,蝦肉反而會變硬。

  • 搭配新鮮食材

除了番茄,蝦子當然也非常適合搭配用來爆香的薑與大蒜。

 

新鮮清脆,滋味甘甜!

乾燒蝦仁

最具代表性的家常菜,乾燒蝦仁。這道菜是在以番茄醬為底的醬汁裡打入蛋花,算是適合小孩子的口味。既然要善用蝦子那股鮮甜的滋味,那麼烹調時不如使用新鮮番茄,這樣就可以把那股甘甜滋味整個襯托出來。

材料(2 人份)

平底鍋直徑 18cm

鮮蝦⋯⋯7 ∼ 8 尾(100g)

薑⋯⋯5g

大蒜⋯⋯5g

番茄⋯⋯80g

大蔥⋯⋯30g

沙拉油⋯⋯15g

豆瓣醬⋯⋯5g

酒(紹興酒亦可)⋯⋯15g

水⋯⋯80g

醋⋯⋯4g

鹽⋯⋯1.2g (依豆瓣醬的量增減)

砂糖⋯⋯3g

太白粉⋯⋯3g

水⋯⋯6g

香麻油⋯⋯5g

作法

1.依照60頁的要領處理鮮蝦。番茄與大蔥切成碎末備用。

2.蝦仁浸泡在濃度0.8%的鹽水裡,以小火加熱至35°C時熄火,蓋上鍋蓋。

3.3分鐘過後打開鍋蓋,以稍弱的中火加熱至65°C再瀝乾水分。

4.沙拉油倒入鍋,以稍弱的中火翻炒蝦殼;熄火後放入切成碎末的薑、大蒜以及豆瓣醬,混合之後放置30秒。淋上酒,以稍弱的中火加熱。

5.倒入番茄,撈除蝦殼之後放入大蔥與水80g,以中火熬煮。

6.加入鹽、砂糖與醋,煮1~2分鐘之後放入蝦仁,蓋上內蓋,以中火續煮3∼5分鐘。

7.倒入太白粉水勾芡,起鍋時淋上香麻油即可。

 

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