冷凍蝦仁料理推薦|辣味炸蝦、奶油蝦球,Q 彈口感就靠這幾招! - 愛料理生活誌

冷凍蝦仁料理推薦|辣味炸蝦、奶油蝦球,Q 彈口感就靠這幾招!

精選書摘
最後更新2022/02/18

辣味炸蝦

將中式料理「乾燒蝦」改良而成的綜合料理。「乾燒」指的是一種烹調方式,煮到水分幾乎蒸發、只剩下醬汁的狀態。乾燒蝦會使用豆瓣醬和醬油,調出微鹹的濃厚甜辣味;而改良版的辣味炸蝦,則會放入多一點的辣醬和糖,做出甜中帶辣的特別口感。

30~40 分鐘(+太白粉沉澱 1 小時)/2~3 人份

  • 太白粉 1/2 杯(70g)
  • 清水 1 杯
  • 冷凍蝦仁 15 隻(約 220g,或用鮮蝦去殼)
  • 芹菜 10cm
  • 蔥白 10cm
  • 蛋白 1 顆
  • 辣油 3 大匙
  • 蒜末 2 大匙
  • 太白粉水(太白粉 1 大匙+水 2 大匙)
  • 食用油 5 杯(1L)

醃醬

  • 清酒(或米酒) 1 大匙
  • 鹽 少許
  • 胡椒粉 少許

醬汁

  • 糖 2 大匙
  • 清酒(或米酒) 1 大匙
  • 甜辣醬 2 大匙
  • 豆瓣醬 1/2 大匙
  • 鹽 1/4 小匙
  • 醋 1 小匙
  • 水 1/4 杯(50mL)
小訣竅

辣油作法

在耐熱容器中倒入 6 大匙食用油 + 3 大匙辣椒粉後,微波 1 分鐘。在篩網鋪上廚房紙巾,濾出辣油即完成。

1 在碗裡倒入 1/2 杯的太白粉和 1 杯水攪拌均勻,靜置 1 小時等太白粉沉澱,再把上層的水慢慢倒掉。

2 冷凍蝦仁泡冷水,等解凍後用篩網瀝乾,加入醃醬混合均勻。

3 將芹菜去葉洗凈、蔥白切成末。

4 所有醬料材料倒入碗裡攪拌均勻。

5 把步驟 ① 沉澱後的太白粉水和蛋白充分混合後,拌入蝦仁。

6 在較深的平底鍋中倒入食用油,加熱至 170℃。將步驟 ⑤ 的裹粉蝦仁放入鍋中,並以中火酥炸 3 分鐘至金黃色,撈起瀝乾。

7 用大火再次回炸 1~2 分鐘後,再用篩網把油瀝乾。
 分兩次炸會更酥脆。

8 在預熱好的平底鍋中加入辣油、蒜泥和步驟 ③ 的芹菜末、蔥末,大火煮 30 秒,倒入步驟 ④ 的醬料滾煮 1~2 分鐘。最後慢慢倒入太白粉水讓濃度變稠。
太白粉水在使用前記得要先拌勻。

9 煮滾後放入炸好的蝦仁,拌勻後即可關火。


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★享受美味的祕訣★

1 可以搭配結球萵苣葉、其他葉狀生菜,或是跟花捲一起吃。
2 也可做成蓋飯享用。


奶油蝦球

現代混合式的中華料理中常見的菜色。美乃滋和檸檬汁結合而成的清爽醬汁,用炸蝦沾著吃一定讓你吮指回味再三。炸蝦後剩下的油也可以拿來炸春捲皮,讓這道料理吃起來更加豐富、滿足。

30~40 分鐘(+太白粉沉澱 1 小時)/2~3 人份

  • 太白粉 1/2 杯(70g)
  • 水 1 杯
  • 冷凍蝦仁 15 隻(約 220g,或用鮮蝦去殼)
  • 結球萵苣葉 3 片(45g)
  • 春捲皮 3 片
  • 蛋白 1 顆

醃醬

  • 清酒(或米酒) 1 大匙
  • 薑末 1/2 小匙(可省略)
  • 鹽 少許
  • 胡椒粉 少許

醬汁

  • 檸檬汁 2 大匙
  • 美乃滋 4 大匙
  • 鮮奶油 2 大匙
  • 優格 2 大匙
  • 煉乳 1 大匙
  • 鹽 1/4 小匙
小訣竅

煉乳

牛奶添加糖後熬煮濃縮製成。雖然市面上也有不加糖的無糖煉乳,但通常會使用含糖煉乳來料理。

超輕鬆食材替代法

💡春捲皮→馬鈴薯

春捲皮是做春捲料理時會使用到的麵皮。如果家裡沒有春捲皮,也可以把1顆馬鈴薯(200g)切成極薄的薄片,泡水去除澱粉後將水倒掉,用同樣的方法油炸。

1 在碗裡倒入 1/2 杯的太白粉和 1 杯水攪拌均勻,靜置 1 小時等太白粉沉澱,再把上層的水慢慢倒掉。

2 冷凍蝦仁泡冷水中,等解凍後過篩瀝乾,加入醃醬混合均勻。

3 將結球萵苣葉洗凈切成 1cm 寬的條狀。

4 把春捲皮捲起來後,切成細絲。

5 在碗裡倒入所有醬料的材料拌勻。

6 把步驟 ① 沉澱後的太白粉水和蛋白充分混合後,拌入蝦仁。

7 在較深的平底鍋中倒入食用油,加熱至 170℃。將步驟 ⑥ 的裹粉蝦仁放入鍋中,並以中火酥炸 3 分鐘至金黃色,撈起瀝乾。

8 用大火再次回炸 1~2 分鐘後,再用篩網把油瀝乾。

分兩次炸會更酥脆。

9 將步驟 ⑧ 油鍋裡剩下的油轉中火加熱,放入春捲皮絲,邊用筷子攪拌。油炸到顏色略微改變即可。

10 在盤子上擺好結球萵苣葉,放上炸春捲皮、炸蝦球,淋上醬汁即完成。

醬汁的量可視個人喜好調整。


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初學者的圖解基礎料理:1000張實境步驟圖!從食材選用、備料訣竅到美味密技,一次學會23國116道必吃經典菜!

作者:金現淑
出版社:台灣廣廈
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