拜拜使用的雞肉、豬肉,重新加熱有異味?用兩個技巧來料理!

拜拜時,許多人會使用肉類如雞肉、豬肉、魚肉等為供品,但拜拜過後的雞肉、豬肉等,經過加熱後,有些人認為帶有油騷味而難以吃下肚,為什麼拜拜的肉會有這種狀況?肉品與空氣接觸得太久,以及後續加熱的狀況,都可能影響肉質的氣味,運用兩個技巧來料理,原來也能讓肉減少點異味!

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祖先吃過的肉,重新加熱會有異味?

一位新嫁娘學生抱怨說,娘家很少拜拜,嫁到婆家後常要拜拜,準備拜拜祭品已經讓她傷透腦筋,最麻煩的是拜拜過的雞肉、豬肉、魚肉,根本吃不完,只好放在冰箱冷藏,可是為什麼冷藏、冷凍過的熟肉加熱以後,有一股怪味,以為腐壞了,婆家裡的人還笑說:「很好吃的肉呀!哪有什麼怪味?我看妳是想減肥不敢吃吧!」

煮熟的肉品為什麼有油騷味? 

許多人已經習慣吃有油騷味 (Warm-Over Flavor) 的食物,煮熟的白斬雞肉、五花肉,只要在室溫中放置過久,或是冰箱冷藏約1~2天後,再經過蒸煮的慢速加熱後,很容易產生這股油騷味。

其實,不只白斬雞肉、五花肉,任何煮熟的肉品,像是東坡肉、肉丸、貢丸、魚丸、回鍋肉,由於儲存時與空氣接觸過久,在慢速復熱時也會出現這股異味。

煮熟的肉品會有油騷味,牽涉到兩個條件,一個是擺放在空氣中與氧氣接觸,此時肉中的不飽和脂肪酸會與空氣中的氧氣及肌紅素中的鐵質反應,會產生一種陳腐味道,但異味沒有那麼強烈,不過冷肉慢慢從蒸、煮、炒的復熱過程中,這股腐味會因為持續慢速增溫而變得較為強烈,使嗅覺產生不悅感。家禽肉、豬肉的脂肪組織含有較多不飽和脂肪酸,走味情形較牛肉嚴重。

終結肉品怪味的祕訣

我指導她兩個簡單方法,協助她改善這個狀況。

破解法一-肉絲涼拌菜

將冷藏白斬雞撕成肉絲,佐以小黃瓜絲、紅蘿蔔絲、加上醬油、麻油、辣椒等料,拌勻成一道肉絲涼拌菜。

破解法二-快速加熱法

像是高溫油爆炒或用微波爐迅速加熱,就可以減少慢速加熱的油騷味。再見到她時,笑得開懷,家中復熱的肉品果然少了油騷味,多了點美味。

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廚房裡的美味科學:把菜煮好吃不必靠經驗,關鍵在科學訣竅

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