義式燉飯要米粒微軟而有嚼勁,讓燉飯更美味的五個秘訣!

義式料理中常見義大利燉飯這道經典西餐,燉飯是需要翻炒、燉煮的料理,想煮的好吃也不容易,若燉煮的太乾、米粒過硬則不夠美味,燉煮太久則容易像粥一樣過於軟爛,美味燉飯的標準是煮到米粒微軟卻仍有嚼勁、有著彈牙口感。究竟在製作燉飯時,又有哪五個製作的秘訣,可以讓燉飯更美味呢?

讓燉飯更美味,5件你該注意的事

燉飯(Risotto)是用奶油或橄欖油稍微將米炒過之後,倒入高湯,加入蔬菜、辛香料、肉類、海鮮等配料一起熬煮的飯料理。除了白米之外,隨著添加配料的不同,可以變化出各種不同滋味的燉飯。美味燉飯的標準,就是要把米煮到軟嫩又帶有嚼勁,跟其他食材和諧地搭配在一起。燉飯的基本烹調方法相當簡單,在家裡也能做出極具美味的燉飯料理。下面就來介紹幾項讓燉飯更美味的製作祕訣。

1. 米不要洗過直接使用

義大利主廚們都說:「製作燉飯時,米絕對不可以洗。」因為米一旦洗過、表面的澱粉被沖掉之後,就做不出有嚼勁的燉飯了。亞洲的料理習慣,通常都會把米洗過、泡到稍微有點發脹之後再煮,用我們的標準看,可能會覺得米沒有洗過有點怪怪的。如果真的很在意,可以在料理前用水快速沖一下、去掉髒東西即可

2. 先用奶油將米翻炒過

鍋中放入米及奶油,以小火輕輕攪拌炒,直到每一粒米都裹上奶油,這個過程稱為「nacre(法文中的珍珠)」。經過這道手續,米粒香氣會更濃郁,也不會變得軟爛。這時需要留意的是,只要翻炒到米粒顏色轉為透明即可;如果炒太久,米粒中的澱粉不會繼續釋出,就做不出帶有彈牙口感的燉飯。

3. 不斷攪拌米粒

傳統燉飯的烹調方法是一勺一勺分次倒入高湯。原因是這樣可以避免米粒彼此相黏、讓每粒米均勻熟透。不過現在有許多人認為,只要使用面積較寬的平底鍋,並且不斷攪拌米粒,就可以一次下多一點高湯來烹調,也能有同樣的效果。

4. 將米粒煮到「彈牙」(al dente)的程度

燉飯不是稀飯。實際上在義大利吃到燉飯料理時,米粒中間的米芯會帶有嚼勁、呈現彈牙(al dente)的口感。雖然國內大部分的人都習慣吃到完全熟透的飯,所以也比較偏好比彈牙口感更軟一點的燉飯;不過別忘了,真正的燉飯絕對不可以煮得像稀飯一樣軟爛喔!

5. 除了米之外的配料另外烹調

除了米之外的蔬菜、香菇、肉類、海鮮等配料必須另外烹調,才能享受到燉飯原有的口感及味道。建議配料等米飯烹調完成之前再拌入,或是完成後淋到飯上做收尾。不過像洋蔥末或大蒜等,這些連同米飯一起翻炒能增添風味的配料食材,就可以視為例外。

掌握燉飯製作秘訣,做出美味有口感的燉飯:

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Eat!at home今天,做西餐吧!:藍帶大廚教你只需簡單備料、烹調、擺盤,新手也能快速端出餐廳級的家庭饗宴

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