為什麼蛤蜊煮熟會打開殼?發生了什麼事?

要煮一碗充滿海味的蛤蜊湯,放入蛤蜊後,只要等待蛤蜊開殼釋放鮮味後,就能上桌啦!我們煮蛤蜊常以蛤蜊開殼了沒,來判斷是不是煮熟了,但你有想過,「為什麼蛤蜊熟了之後會立刻打開」?買回家的蛤蜊幾乎都是閉著的狀態,是什麼原因讓它一秒開啟?其實是蛤蜊的肌肉狀態改變了!到底是怎麼回事呢?

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蛤蜊的肌肉用力,才讓它緊閉著!

有看過蛤蜊在水中開殼的樣子嗎?蛤蜊在水中不只有緊閉狀態,「開合」對於蛤蜊是重要的行為,蛤蜊的日常移動如行走、攝食等動作,其實都需要張開外殼,而關閉外殼時,靠的是蛤蜊的肌肉,其中「閉殼肌」是連結蛤蜊兩個蚌殼處的肌肉,有前閉殼肌、和後閉殼肌兩個,當閉殼肌收縮時,蛤蜊外殼便因此關緊。蛤蜊在存活時,若閉殼肌呈現放鬆狀態,外殼其實會略微開啟,如吐沙時。

滾煮蛤蜊打開了殼?為什麼?

滾煮蛤蜊時,蛤蜊受熱後,高溫造成蛤蜊死亡,而烹煮後肌肉煮熟變性失去彈性,當閉殼肌無法再發揮緊閉指令與作用,韌帶跟閉殼肌相連,幫助蚌殼打開的「韌帶」則自然彈開,便讓蛤蜊開殼了!因此蛤蜊在煮後會開殼,就是連接蚌殼兩個外殼的「閉殼肌」失去收縮功能造成的!根據台灣網路科教館的資料指出,雙殼貝被煮熟後,貝類的外套膜和閉殼肌會和其中任一面殼相互分離,而韌帶會把殼拉開,產生外殼彈開的情況。這就是我們目睹到蛤蜊的「開殼現場」啦!

不過吃蛤蜊時,很多人大概都聽過一說法,蛤蜊只要沒開殼,就一定是壞掉了?其實也不一定!當蛤蜊閉殼肌的肌肉本身非常緊實時,就算在高溫烹煮下,仍有可能緊密接連著外殼,使蚌殼關得緊緊的,因此不一定煮熟後仍關著外殼的蛤蜊就是壞掉的。建議判斷蛤蜊是否死掉或壞掉,除了下鍋前先觀察蛤蜊的狀態,新鮮的蛤蜊輕敲殼面的聲音扎實清脆,也可以嗅聞是否散發出臭味,如果煮後發現發黑等不正常狀況,就不要食用喔!

▼天涼了,來一碗暖胃的蛤蜊雞湯!

*小提醒:蛤蜊若沒有煮熟而食用,可能感染細菌。建議煮蛤蜊時,開殼後續煮約 3~5 分鐘再享用更安全。 

▼同場加映-讓蛤蜊吐沙處理法:

▶ 參考資料

台灣網路科教館

台北市立圖書館

第49屆科學展覽會 台南縣後壁國中《開合之間的奧秘》

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