蝦頭變黑代表蝦子不新鮮了嗎?挑選蝦,靠三招!

2019/12/25愛料理 編輯部
蒜頭炒蝦、清蒸蝦、鮮蝦火鍋,這些鮮蝦料理都是愛吃海鮮者的最愛!採買蝦子時你都怎麼挑蝦?看到蝦頭變黑一定會認為蝦子不夠新鮮,但是蝦頭呈現黑色就代表壞掉不能吃、不新鮮了嗎?蝦頭若出現黑色,其實可能是受到蝦子體內酵素影響而產生的黑色素,當蝦子表面出現黑斑、蝦頭變黑,不一定絕對代表蝦子壞掉不鮮。

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蝦子變黑竟不一定不新鮮?是自然情況?!


蝦子會變黑,是一種自然產生的現象,因為蝦子體內含有一種酪胺酸物質,是影響蝦子變黑主要的原因,農委會曾指出,蝦子變黑跟鮮度沒有直接關係,在蝦子的頭部、腳以及血液等處含有酪胺酸,會經過分解產生黑色素,而使蝦子變黑。

這類黑變的情況常出現在蝦子的頭部和蝦腳處,當蝦子離開可存活的環境時,酵素會催化酪胺酸代謝,就有可能使蝦頭、蝦腳產生黑色斑,不過推測產生黑色素的量、作用時間的差異,都有可能影響外觀黑變情況與視覺上的感受。而根據農委會水產試驗所的建議,將新鮮的蝦子儲存到冷凍的狀態,避免溫度變動、在短時間食用完,相對能吃到較新鮮的蝦。

剛捕撈的蝦子一定較新鮮嗎?


剛捕撈的新鮮蝦子跟冷凍保鮮的蝦哪個較新鮮?食物都有最佳享用時間,剛抓取的蝦子確實夠鮮,但也得趕緊食用完,否則蝦子死後又經過擺放,蝦中的消化酵素可能使蝦肉變質,而蝦肉更隨時間老化。至於以冷凍保存蝦子,也要看冷凍保存時機,如果在捕蝦後立刻採用「急速冷凍」的方式,能較保留蝦的鮮甜與肉質,根據《烹飪的科學》的資料,若是不能捕撈剛離水的新鮮蝦子,考量到風味和新鮮度,經過以零下 20 度 C 單隻急速冷凍處理(IQF)的蝦子品質最好。也就是說,除了新鮮活著的蝦子,如果是補撈後立即急速冷凍保存,其實也很新鮮。


挑選蝦子時,注意三大點:


1.聞味道:


新鮮蝦子有自然、些微腥味,但不新鮮者易有明顯腐臭味或腥臭味,表示儲存不當或保存過久。

2.外觀顏色:


新鮮蝦子應呈現灰綠、灰紫色,蝦身自然彎曲狀。水產所指出,曾有業者想讓蝦子看起來新鮮,使用不當化學添加物如硼砂等來漂白,若食用可能引發中毒等。如果蝦子顏色過於鮮豔或味道怪異,應避免挑選。

3.碰觸蝦肉:


離水後、擺放過久的蝦子,蝦肉可能與蝦殼分離,可能表示不新鮮。另外可碰觸蝦肉,若感受彈性不足,表示蝦肉可能已經老化。

挑選蝦子時,不妨把過去對蝦頭黑就不新鮮的誤解先拋開,而使用挑蝦三步驟更能觀察蝦子的狀態喔!處理蝦子時,用對作法也可以清理得更乾淨,推薦你參考:《如何去除蝦子胃袋、蝦殼》,再來一起料理出新鮮又美味的蝦料理吧!

▼製作夠味又鮮甜的蝦味好菜!



▶ 參考資料

水產試驗所

《烹飪的科學》

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