零失敗「無水料理」,無油煙美味營養煮一鍋吃一週!

2019/12/30愛料理 編輯部
喜歡吃火鍋的人,肯定也會喜歡「無水料理」!這是在日本廣泛流行的一種烹調方式,美味、營養、無油煙、製作方式簡單,還很節省烹調時間!無水料理的烹調原理是利用鍋子密閉、蓄熱的功能,讓食物本身滲出的水份將食物蒸熟,煮出來的湯汁充滿蔬菜的甜味,完整保留蔬菜的精華及原汁原味。如果你也是貪吃又不想費力的人,一定要把這方法學起來!

Photo:freepik




雖然叫做無水料理,但其實不是都不能加水,只是比一般料理用得少。主要是仰賴食材本身滲出的水份將食物蒸熟,因此,所有會出水的食材都能作無水料理,例如:高麗菜、白菜、紅蘿蔔、洋蔥、番茄、菇類等,味道天然、質樸。




使用「全食物」營養價值更高


事實上許多研究指出,「全食物」的營養價值相當高,做無水料理時,平常會丟棄的部位,例如:馬鈴薯皮、蘿蔔葉、菜根等等也可以在清洗後一同加入料理。而由於要利用食材本身的水分蒸熟,所以一定要使用大量的蔬菜,同時可以攝取豐富的膳食纖維。

無水料理通常會使用小火慢煮,所以可以挑選高麗菜、白菜等耐煮的蔬菜,如果是其他葉菜類,可以在料理的中後段再加入,以免過黃。而因為水分不多,所以食材的色澤和外型能夠保留的很好,很能促進食慾。




無需過多調味,開鍋後淋少量油脂


食材本身就有鮮甜味,所以無需過度調味,可以在烹調過程中加入少許鹽、醬油、味噌或味醂不放也無妨。起鍋後,淋一點橄欖油或是芝麻油,料理的色澤會更亮麗,還能幫助脂溶性維生素吸收。

鍋具要能密封性強、蓄熱,推薦鑄鐵鍋、塔吉鍋


無水料理做法簡單,但鍋具必須具備這些特質:升溫均勻、密封性強、保濕、保溫等。

適合做無水料理的鍋,材質主要有鋁、不鏽鋼、鑄鐵、搪瓷、陶瓷等。只要是有鍋蓋、能密閉的鍋子就可以試試。而許多食譜都會推薦使用鑄鐵鍋來製作無水料理,由於其密閉性、厚度夠和保熱性佳。使用鑄鐵鍋做料理時,通常只需要小火、中火,而且食物增味的關鍵溫度是 50  ~ 60 度C,在此溫度段內,食材的甜味和鮮味會充分提高。

另外來自北非的塔吉鍋(Tajine、Tagine),鍋身多是陶瓷或鑄鐵材質,也相當適合作無水料理。源於北非摩洛哥,因當地氣候乾旱、水資源極為寶貴,其尖錐型鍋蓋與高密度的陶土材質讓水蒸氣在鍋中向上循環,利用食材本身水分就可烹煮,幾乎不需額外加水,因此能保留原汁原味,也可降低油、鹽的用量。完全符合無水料理的概念!

四訣竅製作零失敗無水料理!



  • 食材大小、厚度盡可能一致:盡可能讓食材能一致煮熟。

  • 調味最後加:先加調味可能會導致食材不容易軟。

  • 食材入鍋順序:與疊煮料理概念相同,水分多、耐煮的食材先放、放下面(如:洋蔥、番茄、蘿蔔、高麗菜、白菜⋯⋯);水分少、不耐煮的後放、往上放(如:肉類、海鮮、易黃的葉菜類)。

  • 變化醬料、食材:可以根據個人喜好,加上咖哩變成無水咖哩鍋、加上番茄就有羅宋湯的滋味。


▼ 假日煮一鍋,平日用電鍋蒸熟後就好下飯囉!

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