為什麼煮絲瓜容易發黑?三訣竅讓絲瓜維持翠綠!

2020/01/29愛料理 編輯部
絲瓜經烹調熬煮後,口感清甜Q軟,老少皆宜,是常見的家常菜食材。絲瓜本身水分多,清甜十足,和海鮮一同烹煮,更能提增湯頭鮮甜、不膩口。但常料理絲瓜的您,是否有覺得,翠綠的絲瓜很容易在烹煮後發黑,這是為什麼呢?是不是烹煮時哪個環節出錯了?又該怎麼料理才能讓絲瓜不發黑?

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絲瓜下鍋前再備料,減少氧化


許多人煮飯時,習慣先將食材清洗、削皮、切塊,一切都備妥,再開始分別進行烹煮。但由於絲瓜的成分較容易氧化,所以若是一頓飯中,有絲瓜料理,切記不要太早處理絲瓜,甚至是下鍋前再切更可以確保新鮮。

絲瓜只需要削掉最外層粗糙的表皮,其餘都是可以食用的部分。有部分人在去皮後,習慣再清洗一次食材,但對於絲瓜,生水中的礦物質很容易讓絲瓜加速發黑,如果堅持要洗,也請使用煮沸過的過濾開水。
絲瓜備料小訣竅:

  • 去皮、切塊後的絲瓜可放入過濾冰開水或鹽水(濾開水調製)中浸泡,可以維持絲瓜的輕切口感。

  • 絲瓜建議可以切成 1 公分的寬度,增加口感。



▼絲瓜也是可食性容器




上鍋蓋悶煮,縮短烹煮時間


絲瓜不宜久煮,久煮的絲瓜也容易會變黑,建議可以將絲瓜片使用一點熱油快速翻炒後,加入一點熱水,加上鍋蓋轉小火悶煮約 2~3 分鐘,絲瓜便會軟化至適口的口感,且能維持翠綠色澤。要確認是否已熟透,可使用筷子輕戳若能穿透即可起鍋。

▼絲瓜含水量高,加熱後易出水,因此加點熱水來引即可




料理絲瓜,切記調味最後下


承前所述,絲瓜較易氧化,因此含有礦物質的調味料,例如:鹽巴,也會加速絲瓜發黑。因此料理絲瓜時,鹽巴要最後下,而像是我們平常最常煮的絲瓜麵線、絲瓜蛤蜊或是有使用部分海鮮類食材時,可以試著就不要再額外添加鹽巴,仰賴食材原來的鮮味,就非常美味啦!



 

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