【蒜苔】我是蒜仔花不是韭菜花,蒜頭、蒜苗是我前世今生

2020/02/25愛料理 編輯部
你有吃過「蒜苔」嗎?很容易被誤會為「韭菜花」的「蒜苔」,其實和「蒜頭」、「蒜苗」都是一家人啦!在農曆春節前後到清明這段時間最容易在菜市場看見蒜苔的蹤影,這個時期的蒜苔也最可口喔!快來看看它究竟是「蒜」哪裏?又有哪些料理方式吧!





蒜苔,也可寫為蒜薹,台語又稱作「蒜仔花」,它是我們是我們常吃的「蒜頭」之花莖,它的前身是有著柔嫩莖葉的「蒜苗」(亦稱為青蒜或大蒜),待蒜苗老化,開始抽苔有花梗、花苞未開前的花莖,就是「蒜苔」!雖然是同株農產品,但各可食部位的產季有所不同:

  • 蒜頭:清明到秋分。

  • 蒜苗:冬季。

  • 蒜苔:春節以後。


▼ 蒜頭與蒜苗是蒜苔的前世今生(好饒口)




挑選技巧



  • 蒜頭:蒜瓣小而飽滿,外膜有光澤的比較好。

  • 蒜苗:外葉不枯爛,鱗莖還沒肥大的比較好。

  • 蒜苔:花苞密合不開花,苔株柔軟易折最幼嫩好吃。


挑選蒜苔時,以無腐爛、枯萎,上部濃綠、基部嫩白、尾端不發黃的為主。處理蒜苔時可先將較粗硬的纖維剝掉、上方花苞去除,洗淨切小段。

料理秘訣


新鮮蒜苔快速汆燙後,加上喜歡的辛香料(辣椒)快炒就很好吃了。另外家家戶戶最常做的菜色應該是蒜苔炒香腸、蒜苔炒臘腸吧?蒜苔保有大蒜的濃厚蒜香,但吃進口卻不會過於辛辣,搭配肉類拌炒反而增添清爽、脆甜。但由於蒜苔較易熟透,太熟會過於軟爛,建議與肉類分開料理後再一同快速拌炒,才能維持口感唷!

保存方式



  • 室溫保存:使用報紙包覆後,可置於室內陰涼乾燥處約 3~5 天。

  • 冷藏保存:使用報紙包覆後,放入冷藏約能保鮮 5~7 天。


























食材蒜苔/蒜仔花、蒜薹
產季・盛產地12 月至 4 月,主要盛產期為春節以後。
台灣中南部較適合栽培。
營養特色含有大量的纖維與 維生素C,也有 維生素A 與胡蘿蔔素等營養素。
挑選守則花苞密合,苔株柔軟易折最幼嫩好吃。
料理撇步炒熟後口感脆嫩、輕微辛辣。適合與肉類、海鮮清炒。


 


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▶ 參考資料

大蒜栽培生產技術,台南區農業改良場技術專刊 89-3 (No.101)

 

 

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