如何使用奶油煎煮食物而不起油煙?

2020/02/26愛料理 精選輯
使用奶油香煎、烹調料理,加熱後的奶油總能創造出美味的香氣,但是加熱到一定狀態,奶油開始變成褐色,還可能引起油煙甚至燒焦,反而影響料理,這也讓許多人困擾。該如何運用奶油烹調但不會輕易產生油煙?先了解奶油在加熱過程中的轉變,再用點技巧,或許可以避免這個問題產生:

Photo:pixabay.com



如何用奶油煎煮食物而不起油煙?


當我使奶油透明化時會發生什麼事?我為何非要這樣做?

你這樣做是為了消除所有的東西,除了(好吃的)純飽和脂肪。

有些人把奶油想成包裹著罪惡的一團脂肪。不論是不是罪惡,它不完全是脂肪。它包含三大部分的固化乳膠——油性與水性成分的穩定混合物,以及一些固形物。當你使奶油透明化時,你分離出脂肪並且拋掉其他所有的東西。你的目標是能夠在高於平常的溫度裡煎東西,並且不會燒焦或冒煙(因為水會拉低溫度,而固形物確實容易燒焦與冒煙)。

全脂奶油在淺鍋裡加熱時,會在華氏 250 度(攝氏 121 度)左右開始冒煙;它裡面的固體蛋白質會開始燒焦並變成褐色。減少這種事情發生的方法之一是加一點發煙溫度較高的烹飪油在鍋裡「保護」奶油。或者更好的做法是,使用透明化的奶油。奶油的油脂到了華氏 350 度(攝氏 177 度)左右才會冒煙,而且沒有固體物質可供燒焦。唯一的問題是,奶油的香味有許多是在你丟掉的酪蛋白與其他固形物裡面。

奶油透明化的另一個原因是:細菌可能侵襲酪蛋白與牛乳固形物(但不侵襲純的油)。所以透明化奶油的儲存比全脂奶油久得多。印度人不需要冰箱就能夠長期儲存完全透明化的奶油 (印度語叫做 ghee) 。但是,它最終會變成酸臭,因為空氣會氧化它裡面的不飽和脂肪。但是酸臭只是一種酸味而不是細菌沾汙。西藏人就比較喜歡變酸的純化犛牛奶油。


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想使奶油透明化,只需要在最低可能的溫度緩緩熔解它即可(記住,它很容易燒焦)。油脂、水以及固形物會分開成為三層:最上層是酪蛋白泡沫,中間是油,最下層是水性的牛乳固形物。只要刮掉泡沫,將油倒進另一個容器。如果捨不得丟掉美味的酪蛋白,把它留給蔬菜調味吧!

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「淬取奶油」是什麼?

在某些餐廳裡,「淬取奶油」 (drawn butter) 常與龍蝦或其他海產一起上來。什麼是「淬取奶油」?

「淬取奶油」是熔化的奶油,就這麼簡單。它或許經過一些純化(或者沒有),甚至可能是乳瑪琳,但它偶爾也會被稠化且調味。為什麼是「淬取」?就某種意義而言,將固態的奶油轉變成液態可以被想成是「淬取出來」。此外,這在菜單上看起來很炫。

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請問牛頓先生,番茄醬該怎麼倒?:破不了的定律、消失的雪人、吵鬧的冰塊,愛因斯坦也想知道的 109 個科學謎題


作者:羅伯特・沃克

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