為什麼會煮出結塊的濃湯?豆漿、牛奶的正確下鍋時機如何拿捏? - 愛料理生活誌

為什麼會煮出結塊的濃湯?豆漿、牛奶的正確下鍋時機如何拿捏?

2020/04/02愛料理 精選輯
豆漿、牛奶是製作湯品、燉菜增加濃郁度與香氣很好的食材,但你是否遇過不小心煮出結塊的濃湯,豆漿和牛奶浮在表面不均勻的囧境?為什麼會煮失敗了呢?製作含有豆漿、牛奶的料理時,該如何拿捏倒入鍋中的時機呢?而想讓湯類料理能保有醬油香氣,添加醬油時則可以這樣做:

豆漿、牛奶、醬油入鍋的時機






豆漿與牛奶都是非常營養的食品,也是製作健康料理不可或缺的食材,而且擁有獨特風味與香氣,能使料理變得加美味,在煮湯或是燉菜時都非常好用。

然而,要是沒抓好加入的時機點,反而會破壞湯的美味。不知各位是否有喝過摻著白色結塊,或是表面浮著一層膜的湯呢?這樣可就喝不到豆漿或牛奶那濃醇滑順的滋味了。這是因為,經長時間高溫加熱,蛋白質或脂肪變成膠體粒子狀態分散開後,結成塊或浮在表面上所產生的現象。

將牛奶跟蔬菜一起煮,就算沒有加熱很久,有時還是會有結塊。這是因為蔬菜中的單寧酸等成分釋出與豆漿或牛奶的蛋白質結合的關係。如果再繼續加熱,蛋白質就會開始變化,讓整鍋湯產生不好聞的焦味。

因此,為了避免這樣的失敗,必須先用水或是高湯將蔬菜或肉煮熟,再加入豆漿或牛奶,然後只要煮至溫熱即可。若是一開始就直接加熱牛奶以取代水分的料理,則用小火~中小火慢慢加熱。如此一來,就可煮出帶有香氣,口感滑順的湯品。

雖然醬油不會像豆漿或牛奶般結塊,但在煮湯時也建議最後再加入。會如此建議,主要是為了好好運用醬油的香氣。醬油跟鹽一樣,都是增添鹹味用的調味料,但最大的不同是,醬油有其獨特的香氣。而為了活用這股香氣,就不能太早加入醬油長時間燉煮,這樣會使香氣全部散失。



想要保留醬油的香氣,重點在於跟鹽一起使用。也就是說,用鹽調出 6 ~ 7 成的鹹味,在湯快要煮好之前,再加入少量醬油。這樣就能確實保有鹹度,又能夠帶有醬油的香氣。

除此之外,胡椒等香辛料主要有 2 個使用目的,一個是去除食材的腥味,另一個則是為料理增添香料味。若是以後者為目的,要吃之前再加入就能享受到新鮮的香氣。

這些都是日常使用的食材,但只要調整加入鍋中的時機,便能將料理煮得更加美味。

充滿飽足感的鮭魚青花菜湯飯




382 kcal

利用剩飯與鹽漬鮭魚製作。以豆渣與牛奶補充蛋白質,青花菜則補充維生素 C 、 β-胡蘿蔔素與膳食纖維。不一定要使用青花菜,亦可換成其他方便取得的黃綠色蔬菜。

材料 ( 1 人份) 

白飯 約 2/3 碗 ( 100 g ) 

青花菜(切碎末)   50g

鹽漬鮭魚(薄鹽) 1/2 片 ( 40 g )

豆渣 20 g

牛奶(低脂)  1 杯

鹽 依個人喜好

胡椒 依個人喜好

作法

1.將調味料以外的材料全部放入鍋中,開中火加熱,並稍微攪拌。

2.煮滾後先試味道,加入鹽、胡椒調味。

※鮭魚的鹹度不太一定,請務必試過味道之後再加鹽調整。

 

想改善水腫時

花椰菜里芋豆漿湯






158 kcal

花椰菜:鉀→預防水腫、幫助排鈉

豆漿:蛋白質、亞麻油酸、卵磷脂→降低膽固醇作用、代謝脂肪

里芋:鉀、黏蛋白→預防水腫、提高免疫力、預防高血壓

材料 (1人份) 

花椰菜(連內側嫩葉切薄片) 200 g

里芋(切薄片)   100 g

無糖豆漿 1/2 杯

鹽 1/3 小匙 ( 2 g )

胡椒 少許

水 1 杯

作法

1.將水跟里芋放入鍋中,開中火加熱。

2.煮至里芋變軟後,加入花椰菜煮熟。

3.加入鹽、胡椒調味後,加入豆漿以中小火煮至溫熱。

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作者:浜內千波

出版社:邦聯文化

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