煮飯的電鍋、電子鍋、鑄鐵鍋等,哪個最好用?加熱原理大 PK ! - 愛料理生活誌

煮飯的電鍋、電子鍋、鑄鐵鍋等,哪個最好用?加熱原理大 PK !

2020/04/16愛料理 精選輯
要煮出好吃的米飯,不可或缺的除了使用好的米質與水,就是煮飯鍋具了。一般家庭常見使用的煮飯鍋,包含土鍋、鑄鐵鍋、電鍋、電子鍋以及 IH 電子鍋等。追求好吃米飯的你知道,哪種煮飯鍋最好用、差別在哪?用哪種煮飯鍋加熱煮出的米飯較好吃呢?五種煮飯鍋加熱原理和優點一次報給你:

Photo:freepik.com



1.土鍋:微氣泡效應,發揮食物鮮味


土蘊含豐富有機物,讓食物的營養價值和鮮味都得以發揮。土鍋燒成時經燃燒變成有細孔的質地,細孔受熱時會儲存膨脹的空氣,耐熱性佳。土鍋鍋口小散熱慢,底部厚,得以大量聚集熱量,生成氣泡集中在中央,使米粒間產生空隙,讓米飯鬆軟。

有些土鍋的雙層鍋蓋設計會形成一個封閉環境,沸騰後,第一層鍋蓋達到最高壓力,關火後,鍋體降溫內壓逐漸變小,空氣從水中釋出,產生大量微細氣泡,由於長時間低溫加熱,空氣有充足時間被加壓溶解在水中,這就是土鍋微氣泡效應。微氣泡對物體有較強的包裹性,使米之間保持較大的空隙,便於米飯酶解糊化,因此,土鍋煮出的米飯口感極好。


2.鑄鐵鍋/厚釜鍋:強大蓄溫力讓食物更美味


鑄鐵鍋鍋蓋厚重、密度高,能形成鍋內熱循環,保溫效果佳,儲熱穩定適合恆溫燉燒,加上鑄鐵材質導熱均勻,能瞬間鎖住食材養分與水分,自然可以保留食物鮮甜,用來煮白飯時,關火後鍋體依然可以保持達 70 、 80 度 C 的餘溫,燜出米飯的美味。鑄鐵表面毛細孔會在烹調過程中吸收油脂,形成保護層,創造物理性不沾的特性。HOLA 的鑄釜鍋多了第二層蓋子,但是在蓋頂設計凸點可作為蒸氣引流,當水氣往上走,水會在凸點上凝聚,然後分散回滴到食物上,讓米飯受熱更為均勻,米心也熟透。


3.電鍋:水煮+蒸氣,料理功能多


大同電鍋的加熱原理為機械控制式運作,運作原理為水煮加上蒸氣,利用隔水加熱的方式,讓水蒸氣對流加熱食物,並利用餘熱將食物燜熟。電鍋的玄機就在於安裝於外鍋底部的溫度控制裝置,內鍋溫度達到攝氏 100 度前,加熱裝置全力工作,等到鍋內多餘水分被米吸收及蒸發,內鍋溫度將會超過攝氏 100 度,此時,加熱裝置會停止或切換成保溫功能,保持約攝氏 65 度。大同電鍋因為鍋蓋不是密封,它的優勢其實不在於煮出一鍋完美的白飯,而是它適合蒸、煮、燉、滷等多功能,如蒸饅頭、煮火鍋、熬中藥、燉滷肉樣樣通。




4.電子鍋:全面加熱,均勻保溫


電子鍋採用電磁感應加熱原理,在短時間內鍋體得以迅速發熱,以直接加熱的方式將食物煮熟,電流經過內鍋進行全面性加熱,亦不用隔水加熱,克服電鍋上面熟下面不熟的問題。電子鍋有安全機制,要放入內鍋才能啟動,避免忘記放入內鍋造成空燒危險;還有一個特點是可以加壓,當鍋內體積固定,鍋內壓力上升,食物的沸點會提高,使食物更快煮熟。


5. IH 電子鍋:熱效能佳、可回收蒸氣


IH (Induction Heating) 指電磁加熱,利用 IH 電磁線圈接通電流,直接對金屬內膽進行加熱,通過電磁環繞均勻導熱火力讓鍋體均一加熱,熱效能更佳,如此強大火力,炊煮出的米飯較為飽滿香 Q 。升級版的壓力 IH 加熱技術,則是通過電磁泄壓閥控制,一旦超過設定壓力就放氣,達到動態均衡。IH 電子鍋更能對米飯燜煮過程達到精準控制,並有回收蒸氣的設計,讓米飯不會因為蒸氣回流而軟爛。



運用合適的煮飯鍋具,煮出米飯更多料理:

台南蝦仁飯




台南蝦仁飯從創始店「矮仔成」算起已有90幾年歷史,配料選用現剝的火燒蝦蝦仁,加入蔥以大火逼炒出香氣。米飯炊煮時加入蝦殼和柴魚熬出的高湯,入口鮮甜帶有炭香,上桌時擱置一會兒,吸足醬汁後更好吃。

食材

白米    2 杯(洗淨瀝乾)

劍蝦    300 克

蔥(或韭菜)  3 支(切段,蔥白蔥綠分開)

水    2.2 杯

調味

白胡椒      少許

柴魚醬油    2 大匙

米酒        1 大匙

作法

  1. 將蝦子去殼洗淨、去腸泥,以米酒、白胡椒靜置略醃 20 分鐘。須留下蝦殼以製作蝦湯。

  2. 熱鍋加油,將蝦殼翻炒至變色,再加入 2.2 杯開水,煮滾熬出蝦湯,濾出蝦殼保留湯汁放涼備用。

  3. 重新熱鍋加油,下蔥白爆香,放入蝦仁稍加翻炒至表面上色後,加入蔥綠,蝦子一熟馬上撈起備用。

  4. 於同一鍋中加入白米及蝦湯,蓋上鍋蓋煮 10 分鐘。

  5. 熄火後不開蓋,續燜 10 分鐘,再以鬆飯匙撥鬆米飯,並將炒熟之蝦仁平鋪於飯上,即可盛盤上桌。


*飯人主廚 Tips

蝦仁飯也可搭配切片醃漬黃瓜風味更佳。

更多挑選好米、煮米飯的料理學問與煮法變化,收錄於:

飯人食堂:挑好米、一鍋燒,中西日韓好食感飯料理


作者:飯人

出版社:寫樂文化

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