韓式料理各式醬料，大醬、包飯醬是什麼醬？做泡菜也用韓國魚露？
韓式料理中的精華，就屬醬料。紅辣、鹹香的味道成為代表韓食的特色，韓國常用的醬料、調味料相當多，像是韓式辣椒醬、大醬、包飯醬、醬油以及韓式魚露等，與其它國家的醬料滋味有別，是韓國獨具的味道。韓式料理香辣卻深厚濃郁的風味，究竟是如何創造出來？想認識道地的韓食料理，得要把醬料先摸透：
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醬料與調味
韓國料理的味道來源
韓國菜的味道來源，主要是仰賴「發酵類的醬料」與「非發酵類的調味」。發酵類包含常見的韓式辣椒醬（고추장）、韓式大醬（된장，也就是味噌），以及韓式醬油與魚露。韓式辣椒醬是韓國的基底醬，很多醬料都是由它配製而成，像是拌飯醬、糖醋辣椒醬、辣炒年糕醬都一定要有它。而包飯醬（쌈장）也是一款韓國常常使用的醬料，很多商家會用自己的食譜製作，讓自己的菜色跟其他店家有所區隔，跟辣椒醬不一樣的是，它是由韓國大醬、辣椒醬、蒜末、芝麻油、糖所調製而成的，也可以沾蔬菜來吃。
韓國的醬油有分為湯醬油（국간장）跟濃醬油（진간장），很多台灣人都分不太清楚差別在哪邊，湯醬油顏色清淡發酵時間短，味道比較鹹，主要是用在湯品中；濃醬油顏色比較深，因為發酵時間比較長，味道濃郁，甜味與香氣也比較多，我幾乎 80 % 都是使用濃醬油在做菜。講到味噌，很多人會將韓國與日本的味噌拿來做比較，這個時候我必須要說，兩者完全不一樣。韓國的味噌比較耐煮，會越煮越香，適合久燉的菜色，而日本的味噌加入比較多的麵粉與糖，風味不同。
韓國的魚露沒有煮過，所以是一個發酵的要件，很多小菜都是透過它產生微發酵，跟泰國的魚露不一樣，泰國魚露是煮過才裝瓶，口味相對較重，也比較偏鹹。韓國的魚露主要分成三款，玉筋魚魚露（까나리액젓）、蝦子魚露（새우액젓）、還有就是最常見的鯷魚魚露（멸치액젓）。很多泡菜都會使用到魚露來提味與發酵，其中玉筋魚魚露味道重，南部的泡菜比較多人使用，而北部的泡菜大多使用鯷魚魚露。蝦子魚露大多會跟此兩款魚露混用，依照個人口味的喜好來搭配比例。
而非發酵類調味，就是倚賴辛香類的食材，像是洋蔥、大蒜、辣椒以及辣椒粉。韓國的洋蔥多汁且偏甜不嗆，很適合涼拌。辣椒也是品種不同，並不是嗆辣的辣椒，而是比較溫和有香氣。辣椒粉的部分，細研磨辣椒粉的辣度比粗的辣椒粉高，還有日晒與機器烘乾的差別，但是不管是哪種辣椒粉，都不會有朝天椒一樣的辣度，韓國的辣椒中也只有青陽辣椒（청양고추）比較辣。
除了醬料和辛香料之外，五穀雜糧和乾貨也是韓食文化另外一個少不了的重點。韓國的芝麻很有名，還有野生芝麻的品種，香氣非常濃郁，也會將五榖（小米、紅豆、綠豆等等）入菜，例如綠豆煎餅還有紅豆粥品，韓國的紅豆粥跟其他國家的甜湯不一樣，是偏鹹的口味。其他像是松子、人蔘、海帶等乾貨，也都是時常使用的食材。
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運用韓式醬料製作韓國涼麵：
拌拌麵
這款冷麵比較類似咸興冷麵的作法，但是拌拌麵家裡比較常做。在台灣大家習慣涼麵夏天吃，但在韓國卻是冬天很常吃的料理，除了因為韓國有「以寒治寒，以熱治熱」的觀念外，跟蕎麥收穫的季節也有關係。蕎麥適合生長在寒冷的天氣裡，所以會在秋冬收成，也因為這樣，秋冬季時用蕎麥做成的冷麵特別多。不過不一定要用韓國的蕎麥麵或冷麵來做，用白細麵也可以，比較符合台灣人的口味，也方便取得。
【材料】
食材 ( 1 份)
韓國冷麵 200 g
雞蛋 1 顆
花枝 100 g – 切塊
梨子 30 g – 切細條
*水梨切好後泡糖水，減少氧化變色。
芝麻油 5 g
白芝麻 3 g
醃白蘿蔔＆小黃瓜
白蘿蔔 100 g – 切長形薄片
小黃瓜 1 條 – 切長形薄片
鹽 10 g
白醋 20 g
砂糖 20 g
辣椒粉 5 g
芝麻油 5 cc
醬料 ( 4 – 5 碗的量)
蘋果 100 g – 去皮，切細末
青蔥 1 支 – 切細末
蒜末 10 g
洋蔥 100 g – 切細末
砂糖 30 g
醬油 5 g
韓國辣椒粉 45 g
韓式辣椒醬 60 g
玉米糖漿 30 g
雪碧汽水 60 g
白醋 80 g
芝麻油 5 g
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【料理步驟】
- 準備一鍋滾水，雞蛋滾水煮 12 ～ 15 分鐘至全熟；花枝燙熟：冷麵煮 2 ～ 3 分鐘煮熟後泡冰塊水 (1) ，再取出瀝乾。
- 將醬料的所有材料攪拌均勻。
- 白蘿蔔、小黃瓜分別加鹽抓醃，靜置 5 分鐘後擠掉水分，白蘿蔔再加上白醋、砂糖、辣椒粉、芝麻油拌勻。
- 將冷麵加上步驟 2 的醬料攪拌均勻，再淋上芝麻油。
- 最後把冷麵盛盤，擺上水煮蛋、梨子、醃白蘿蔔、醃小黃瓜、花枝 (2) ，撒上白芝麻即完成。
Cooking Points
- 麵煮好後用冷水把滑滑黏黏的外層洗一洗，再放入冰塊水中，麵條才會好吃（撈出後要擠乾水分）。
- 拌拌麵的配料可以自由選用喜歡的海鮮、肉類或蔬菜。
CHEF KAI’S TIPS
- 這款醬料完成後靜置一兩天再使用會更好吃，放冰箱冷藏可以保存 1 個月。
- 先吃雞蛋再吃麵，可以保護胃部不被辣到。
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