韓式料理各式醬料,大醬、包飯醬是什麼醬?做泡菜也用韓國魚露? - 愛料理生活誌

韓式料理各式醬料,大醬、包飯醬是什麼醬?做泡菜也用韓國魚露?

2020/06/17愛料理 精選輯
韓式料理中的精華,就屬醬料。紅辣、鹹香的味道成為代表韓食的特色,韓國常用的醬料、調味料相當多,像是韓式辣椒醬、大醬、包飯醬、醬油以及韓式魚露等,與其它國家的醬料滋味有別,是韓國獨具的味道。韓式料理香辣卻深厚濃郁的風味,究竟是如何創造出來?想認識道地的韓食料理,得要把醬料先摸透:

Photo:pixabay.com



醬料與調味


韓國料理的味道來源


韓國菜的味道來源,主要是仰賴「發酵類的醬料」與「非發酵類的調味」。發酵類包含常見的韓式辣椒醬(고추장)、韓式大醬(된장,也就是味噌),以及韓式醬油與魚露。韓式辣椒醬是韓國的基底醬,很多醬料都是由它配製而成,像是拌飯醬、糖醋辣椒醬、辣炒年糕醬都一定要有它。而包飯醬(쌈장)也是一款韓國常常使用的醬料,很多商家會用自己的食譜製作,讓自己的菜色跟其他店家有所區隔,跟辣椒醬不一樣的是,它是由韓國大醬、辣椒醬、蒜末、芝麻油、糖所調製而成的,也可以沾蔬菜來吃。

韓國的醬油有分為湯醬油(국간장)跟濃醬油(진간장),很多台灣人都分不太清楚差別在哪邊,湯醬油顏色清淡發酵時間短,味道比較鹹,主要是用在湯品中;濃醬油顏色比較深,因為發酵時間比較長,味道濃郁,甜味與香氣也比較多,我幾乎 80 % 都是使用濃醬油在做菜。講到味噌,很多人會將韓國與日本的味噌拿來做比較,這個時候我必須要說,兩者完全不一樣。韓國的味噌比較耐煮,會越煮越香,適合久燉的菜色,而日本的味噌加入比較多的麵粉與糖,風味不同。

韓國的魚露沒有煮過,所以是一個發酵的要件,很多小菜都是透過它產生微發酵,跟泰國的魚露不一樣,泰國魚露是煮過才裝瓶,口味相對較重,也比較偏鹹。韓國的魚露主要分成三款,玉筋魚魚露(까나리액젓)、蝦子魚露(새우액젓)、還有就是最常見的鯷魚魚露(멸치액젓)。很多泡菜都會使用到魚露來提味與發酵,其中玉筋魚魚露味道重,南部的泡菜比較多人使用,而北部的泡菜大多使用鯷魚魚露。蝦子魚露大多會跟此兩款魚露混用,依照個人口味的喜好來搭配比例。

而非發酵類調味,就是倚賴辛香類的食材,像是洋蔥、大蒜、辣椒以及辣椒粉。韓國的洋蔥多汁且偏甜不嗆,很適合涼拌。辣椒也是品種不同,並不是嗆辣的辣椒,而是比較溫和有香氣。辣椒粉的部分,細研磨辣椒粉的辣度比粗的辣椒粉高,還有日晒與機器烘乾的差別,但是不管是哪種辣椒粉,都不會有朝天椒一樣的辣度,韓國的辣椒中也只有青陽辣椒(청양고추)比較辣。

除了醬料和辛香料之外,五穀雜糧乾貨也是韓食文化另外一個少不了的重點。韓國的芝麻很有名,還有野生芝麻的品種,香氣非常濃郁,也會將五榖(小米、紅豆、綠豆等等)入菜,例如綠豆煎餅還有紅豆粥品,韓國的紅豆粥跟其他國家的甜湯不一樣,是偏鹹的口味。其他像是松子、人蔘、海帶等乾貨,也都是時常使用的食材。

我的父母親與老婆的父母親第一次在韓國見面時,我們訂了傳統的韓屋吃宮廷料理。這間餐廳的後院裡有很多泡菜罈,還有正在風乾的食材,具有濃濃的韓國風味。




運用韓式醬料製作韓國涼麵:

拌拌麵




這款冷麵比較類似咸興冷麵的作法,但是拌拌麵家裡比較常做。在台灣大家習慣涼麵夏天吃,但在韓國卻是冬天很常吃的料理,除了因為韓國有「以寒治寒,以熱治熱」的觀念外,跟蕎麥收穫的季節也有關係。蕎麥適合生長在寒冷的天氣裡,所以會在秋冬收成,也因為這樣,秋冬季時用蕎麥做成的冷麵特別多。不過不一定要用韓國的蕎麥麵或冷麵來做,用白細麵也可以,比較符合台灣人的口味,也方便取得。

【材料】

食材 ( 1 份)

韓國冷麵   200 g

雞蛋   1 顆

花枝   100 g – 切塊

梨子   30 g – 切細條

*水梨切好後泡糖水,減少氧化變色。

芝麻油   5 g

白芝麻   3 g

 

醃白蘿蔔&小黃瓜

白蘿蔔   100 g – 切長形薄片

小黃瓜   1 條 – 切長形薄片

  10 g

白醋   20 g

砂糖   20 g

辣椒粉   5 g

芝麻油   5 cc

 

醬料 ( 4 – 5 碗的量)

蘋果   100 g – 去皮,切細末

青蔥   1 支 – 切細末

蒜末   10 g

洋蔥   100 g – 切細末

砂糖   30 g

醬油   5 g 

韓國辣椒粉   45 g

韓式辣椒醬   60 g

玉米糖漿   30 g

雪碧汽水    60 g

白醋   80 g

芝麻油   5 g



 

【料理步驟】

  1. 準備一鍋滾水,雞蛋滾水煮 12 ~ 15 分鐘至全熟;花枝燙熟:冷麵煮 2 ~ 3 分鐘煮熟後泡冰塊水 (1) ,再取出瀝乾。

  2. 將醬料的所有材料攪拌均勻。

  3. 白蘿蔔、小黃瓜分別加鹽抓醃,靜置 5 分鐘後擠掉水分,白蘿蔔再加上白醋、砂糖、辣椒粉、芝麻油拌勻。

  4. 將冷麵加上步驟 2 的醬料攪拌均勻,再淋上芝麻油。

  5. 最後把冷麵盛盤,擺上水煮蛋、梨子、醃白蘿蔔、醃小黃瓜、花枝 (2) ,撒上白芝麻即完成。


Cooking Points

  1. 麵煮好後用冷水把滑滑黏黏的外層洗一洗,再放入冰塊水中,麵條才會好吃(撈出後要擠乾水分)。

  2. 拌拌麵的配料可以自由選用喜歡的海鮮、肉類或蔬菜。


CHEF KAI’S TIPS

  • 這款醬料完成後靜置一兩天再使用會更好吃,放冰箱冷藏可以保存 1 個月。

  • 先吃雞蛋再吃麵,可以保護胃部不被辣到。


更多韓式飲食文化和料理呈現,收錄於:

正韓食:韓國歐巴主廚的刀法、調醬、烹飪全書,神還原道地韓劇美食

作者:孫榮 Kai

出版社:台灣廣廈

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