製作水煮蛋或溫泉蛋時，用熱水泡、熱水煮哪個較能留住營養？
製作水煮蛋、溫泉蛋時，使用熱水浸泡和以熱水滾煮都是一般會使用的料理方式，但是哪一種對於雞蛋的營養保留效果較好？雞蛋的蛋白和蛋黃有不同的凝固溫度嗎？如果從料理科學的角度，該如何製作既完美又營養的水煮蛋或溫泉蛋呢？認識使用不同煮法與溫度帶來的影響差別：
雞蛋用熱水泡 VS 或是用熱水煮
哪一個能攝取滿分營養？
用熱水泡？
不用溫度計準備 65 ～ 70 度 C 的熱水
在 1 公升沸水中倒入 1 杯常溫水，就能做出 65 ∼ 70 度 C 左右的熱水。水溫高低會依季節不同，請依實際狀況調整。將蛋浸泡 65 ∼70 度 C 的熱水 20 ∼ 30 分鐘即可。剛從冰箱拿出的蛋若直接放入熱水中，會因溫差過大無法熟得均勻。因此，請在 30 分鐘前從冰箱拿出回溫，鍋裡一次只放 5 顆蛋。
慢慢加溫不只能抗菌，還能留住 90 ％ 抗老化成分！
蛋含有最佳比例的胺基酸，各位可能以為未加熱的生蛋最營養，事實上並非如此。生蛋白中的蛋白質有一種會強烈反抗消化酵素的成分，因此超過 51 ％ 的生蛋蛋白質無法被人體吸收。
有鑑於此，若想確實攝取蛋的蛋白質，一定要經過加熱烹煮。
唯一要注意的是，加熱過度容易導致蛋白中具有殺菌作用的溶菌酶、蛋黃中可預防老化的卵磷脂失去活性。溶菌酶在熱水中煮 10 分鐘，活性就會大幅降低至 10 ％。有鑑於此，絕對不可將蛋放入滾水中加熱。
滾水使蛋黃流失 23 % 養分
蛋黃含有的營養成分比蛋白多，維他命 A 全都在蛋黃裡。蛋黃的葉黃素與玉米黃素不耐高溫，放入滾水中煮會流失 23 % 。
或是用滾水煮？
蛋白與蛋黃所含的蛋白質使兩者凝結溫度不同
由於蛋白與蛋黃的蛋白質含量不同，因此兩者的凝結溫度有所差異。利用蛋黃凝結溫度較低的特性，可做出完美的溫泉蛋。
蛋放在滾水中沸騰，維他命 B 群的溫度也會急遽升高。雖然受到蛋殼保護，流失量不多，但還是會減損 B 群含量。
最新科學令人大嘆神奇！65 度 C 的水煮蛋最營養！
蛋白的凝結溫度為 60 ～ 80 度 C 、蛋黃的凝結溫度為 65 ～ 75 度 C ，這代表蛋黃比蛋白更早凝結，若放入熱水中 10 分鐘，蛋白與蛋黃都已經完全凝結。蛋白的溶菌酶與蛋黃的卵磷脂都從 70 度 C 左右開始變性，因此放入不超過 70 度 C 的溫熱水中慢慢加溫，最能留住蛋的營養。
在沸水中加入少許冷水，做成溫熱水，再放入蛋浸泡 30 分鐘。利用「溫泉蛋式加熱法」，最容易消化吸收，而且方便簡單，值得各位一試。
番茄蛋包湯
結合番茄︑大蒜與蛋無限強化 消除疲勞的功效！
一碗即可攝取完整營養
材料（2人份）
A
大蒜（粗略切碎） 2 瓣份
橄欖油 1 大匙
培根 2 片（40g）
番茄 1 大顆（200g）
水 1 又1／2杯
法國麵包 1 cm 厚 2 片
B
綜合起司 20 g
鹽 1／3小匙
胡椒 少許
蛋 2 個
1.釋放大蒜香氣
將 A 的大蒜浸泡在橄欖油裡。 培根切成 1 cm 寬，番茄去蒂頭，切成 8 等分。將 A 與培根放入鍋中，開中火加熱，爆出大蒜的香氣。
大蒜加油
Why?
用油浸泡後消除疲勞效果加 3 倍！ 大蒜切碎泡在橄欖油裡，可使消除疲勞的物質大蒜素，轉變成提升免疫力的超強成分「大蒜烯」！活性增加 3 倍！
2.番茄下鍋
放入番茄炒 2 分鐘。
番茄 & 大蒜發揮抗氧化作用
Why?
雞蛋與大蒜可無限釋放維他命 B1！大蒜素與雞蛋的維他命 B 群結合，就能轉換為消除疲勞的物質「蒜硫胺素」。腸道內部可吸收的維他命 B 群只有 10 % 左右，但蒜硫胺素的吸收率無限！
3.加水燉煮
倒入水煮沸，放入法國麵包， 轉小火煮 5 分鐘。
4.縮短煮蛋時間！
放入 B 粗略拌勻，在法國麵包上各打一顆蛋，將蛋加熱至半熟狀態。
調理秘訣
大蒜加鷄蛋是抗氧化與抗老化的最強搭檔
大蒜與雞蛋是營養最完整的食材組合，富含必需胺基酸與機能性成分。搭配番茄可補充不足的維他命 C，創造出消除疲勞與營養功效最強的料理！大蒜泡在橄欖油裡，可增加大蒜烯，提升免疫力，變得更有營養。疲勞或想增強體力時，一定要吃這一道！雞蛋加熱過度會流失營養，請煮到半熟就好。
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