製作水煮蛋或溫泉蛋時,用熱水泡、熱水煮哪個較能留住營養? - 愛料理生活誌

製作水煮蛋或溫泉蛋時,用熱水泡、熱水煮哪個較能留住營養?

2020/07/31愛料理 精選輯

製作水煮蛋、溫泉蛋時,使用熱水浸泡和以熱水滾煮都是一般會使用的料理方式,但是哪一種對於雞蛋的營養保留效果較好?雞蛋的蛋白和蛋黃有不同的凝固溫度嗎?如果從料理科學的角度,該如何製作既完美又營養的水煮蛋或溫泉蛋呢?認識使用不同煮法與溫度帶來的影響差別:

雞蛋用熱水泡 VS 或是用熱水煮

哪一個能攝取滿分營養?

用熱水泡?

不用溫度計準備 65 ~ 70 度 C 的熱水 

在 1 公升沸水中倒入 1 杯常溫水,就能做出 65 ∼ 70 度 C 左右的熱水。水溫高低會依季節不同,請依實際狀況調整。將蛋浸泡 65 ∼70 度 C 的熱水 20 ∼ 30 分鐘即可。剛從冰箱拿出的蛋若直接放入熱水中,會因溫差過大無法熟得均勻。因此,請在 30 分鐘前從冰箱拿出回溫,鍋裡一次只放 5 顆蛋。

慢慢加溫不只能抗菌,還能留住 90 % 抗老化成分!

蛋含有最佳比例的胺基酸,各位可能以為未加熱的生蛋最營養,事實上並非如此。生蛋白中的蛋白質有一種會強烈反抗消化酵素的成分,因此超過 51 % 的生蛋蛋白質無法被人體吸收。

有鑑於此,若想確實攝取蛋的蛋白質,一定要經過加熱烹煮。

唯一要注意的是,加熱過度容易導致蛋白中具有殺菌作用的溶菌酶、蛋黃中可預防老化的卵磷脂失去活性。溶菌酶在熱水中煮 10 分鐘,活性就會大幅降低至 10 %。有鑑於此,絕對不可將蛋放入滾水中加熱。

滾水使蛋黃流失 23 % 養分

蛋黃含有的營養成分比蛋白多,維他命 A 全都在蛋黃裡。蛋黃的葉黃素與玉米黃素不耐高溫,放入滾水中煮會流失 23 % 。

或是用滾水煮?

蛋白與蛋黃所含的蛋白質使兩者凝結溫度不同

由於蛋白與蛋黃的蛋白質含量不同,因此兩者的凝結溫度有所差異。利用蛋黃凝結溫度較低的特性,可做出完美的溫泉蛋

蛋放在滾水中沸騰,維他命 B 群的溫度也會急遽升高。雖然受到蛋殼保護,流失量不多,但還是會減損 B 群含量。

最新科學令人大嘆神奇!65 度 C 的水煮蛋最營養!

蛋白的凝結溫度為 60 ~ 80 度 C 、蛋黃的凝結溫度為 65 ~ 75 度 C ,這代表蛋黃比蛋白更早凝結,若放入熱水中 10 分鐘,蛋白與蛋黃都已經完全凝結。蛋白的溶菌酶與蛋黃的卵磷脂都從 70 度 C 左右開始變性,因此放入不超過 70 度 C 的溫熱水中慢慢加溫,最能留住蛋的營養

在沸水中加入少許冷水,做成溫熱水,再放入蛋浸泡 30 分鐘利用「溫泉蛋式加熱法」,最容易消化吸收,而且方便簡單,值得各位一試。

番茄蛋包湯

結合番茄︑大蒜與蛋無限強化 消除疲勞的功效!

一碗即可攝取完整營養

材料(2人份)

A

大蒜(粗略切碎) 2  瓣份

橄欖油 1 大匙

培根 2 片(40g)

番茄 1 大顆(200g)

水 1 又1/2杯

法國麵包 1 cm 厚 2 片

B

綜合起司 20 g

鹽 1/3小匙

胡椒 少許

蛋 2 個

1.釋放大蒜香氣

將 A 的大蒜浸泡在橄欖油裡。 培根切成 1 cm 寬,番茄去蒂頭,切成 8 等分。將 A 與培根放入鍋中,開中火加熱,爆出大蒜的香氣。

大蒜加油

Why?

用油浸泡後消除疲勞效果加 3 倍! 大蒜切碎泡在橄欖油裡,可使消除疲勞的物質大蒜素,轉變成提升免疫力的超強成分「大蒜烯」!活性增加 3 倍!

2.番茄下鍋

放入番茄炒 2 分鐘。

番茄 & 大蒜發揮抗氧化作用

Why?

雞蛋與大蒜可無限釋放維他命 B1!大蒜素與雞蛋的維他命 B 群結合,就能轉換為消除疲勞的物質「蒜硫胺素」。腸道內部可吸收的維他命 B 群只有 10 % 左右,但蒜硫胺素的吸收率無限!

3.加水燉煮

倒入水煮沸,放入法國麵包, 轉小火煮 5 分鐘。

4.縮短煮蛋時間!

放入 B 粗略拌勻,在法國麵包上各打一顆蛋,將蛋加熱至半熟狀態。

調理秘訣

大蒜加鷄蛋是抗氧化與抗老化的最強搭檔 

大蒜與雞蛋是營養最完整的食材組合,富含必需胺基酸與機能性成分。搭配番茄可補充不足的維他命 C,創造出消除疲勞與營養功效最強的料理!大蒜泡在橄欖油裡,可增加大蒜烯,提升免疫力,變得更有營養。疲勞或想增強體力時,一定要吃這一道!雞蛋加熱過度會流失營養,請煮到半熟就好。

更多減少食材流失營養的知識運用,收錄於:

越簡單越健康!看圖學做 100 分營養料理:顛覆傳統料理習慣,學會針對各種食物「因材施教」的科學方法,每一口都能獲得 100 % 的營養活力!

作者:小田真規子、東京慈惠會醫科大學附屬醫院營養部 

出版社:積木文化

購書連結:博客來

相關推薦

其他人也在看