冷凍魚丸、丸子,料理煮湯後常有油騷味?如何改善才好? - 愛料理生活誌

冷凍魚丸、丸子,料理煮湯後常有油騷味?如何改善才好?

2020/07/21愛料理 精選輯

市場買回家的魚丸、丸子類,煮湯料理鮮甜又方便,沒下鍋的丸子只要冷凍保存就好。但你是否有過隔了一段時間取出冷凍魚丸烹煮,解凍下鍋煮後,吃起來卻出現油騷味、奇怪的肉臭味?這是丸子不新鮮了嗎?還是保存方法做錯?從料理科學角度,換個保存與料理手法試試,就能改善冷凍丸子總有股油騷味的困擾:

Photo:freepik

冷凍食品不新鮮!要怎麼辦?

在菜市場買了新鮮魚漿現做的魚丸,全家吃得眉開眼笑。吃了半斤還剩半斤,冰進冷凍庫,半個月後想起,拿出來退冰,今晚就吃魚丸湯啦!

本來以為魚丸湯最簡單,誰不會!把冷凍庫的魚丸拿到室溫下解凍,等熱水燒開,魚丸直接下鍋,這不就成了!且慢,你確定要這樣煮?

冷凍食品也會不新鮮

生食材放冰庫冷凍雖然可以延緩氧化速度,但是凍久了,冷凍產生的冰晶會刺破細胞膜,再拿出來煮,照樣產生 WOF  (註:油騷味,Warmed-Over Flavor) 。如果又放在室溫下解凍,讓食材大量接觸空氣,還會加速氧化。

至於已經煮熟的食材,例如魚丸,冷凍時間久了,仍會有 WOF 。煮魚丸湯的溫度,最高不過就是滾水的 100 度 C ,加熱速度慢而且溫度低,WOF 被一關關放大,就會煮成 WOF 爆表的怪味臭魚丸。

如何讓冷凍食品保持鮮味

以魚丸為例,可以進行以下的步驟,讓魚丸湯仍然鮮美。

步驟一:

解凍用鹽水,為降低解凍過程的氧化速度,可以把冷凍魚丸直接浸泡在百分之一的鹽水中。

步驟二:

退冰的小丸切小丁,熱油鍋大火爆炒以後,再把魚丸丁下鍋煮成湯。

如此做的話,魚丸的鮮味還在,又多了爆炒後的梅納香,撒一點蔥末(或是芹菜末、香菜末、韭菜末),家人應該都會說「媽媽的魚丸湯最讚了!」

或者在冷凍之前就做好保鮮,守在現做魚丸攤的大熱鍋前,魚丸從滾燙的鍋中一撈起,立刻請老闆用耐熱塑膠袋打包,把袋口綁得死緊,就可以延長魚丸的保鮮期。不過,錯失了起鍋時機,讓現做魚丸暴露在空氣中,這招就會失靈了。

油騷味 (Warmed-Over Flavor)

煮熟的肉類或海鮮,於室溫放置過久,或於冰箱冷藏約 1 ~ 2 天,或是冰凍 1 ~ 2 個月,再慢慢加熱就容易產生油騷味。

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作者:章致綱

出版社:台灣商務

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